Vị lão nông ở cuối con rạch Mương Trâu đưa tay chỉ bốn chung quanh căn chòi lá, bảo tôi:

- Cậu thấy đó, nơi đây cách làng xóm, chợ búa đến nửa buổi đường. Muốn ăn của ngon vật lạ, chỉ có cách này thôi…

Ông “tút tút” mấy tiếng, một bầy gà chạy ra, bu quanh ông như một cái lệ đã quen. Tôi thấy có đến ba con gà trống đứng “tò vè” quanh bốn, năm chị gà mái mơn mởn. Tôi chưa kịp nói, vị lão nông đã lên tiếng:

- Ở đây trai thừa gái thiếu.

Tôi hiểu ý ông, nên cãi lại:

- Chỉ có ba gà trống so với năm gà mái, đâu đã…

Ông lão cười:

- Một bầy gà mái chỉ cần một anh chàng “phục vụ” là đủ rồi, có đến ba là thừa quá sức. Cũng may bữa nay có cậu tới, tôi có dịp giải quyết vụ thừa này ổn thỏa.

Ông nói xong, đứng dậy và bằng một động tác thật nhanh nhẹn, chụp ngay cổ một cậu gà trống choai có sắc lông rực lửa. Đưa con gà đến trước mặt tôi, ông khoe:

- Loại gà ức đỏ này thịt vừa mềm vừa ngọt.

Một tay vừa bới khoảng đất trống mềm ở bờ ao, ông vừa vẫy tôi:

- Cậu lại đây, tôi chỉ cho coi cái này.

Tôi bước tới, thì cũng vừa lúc ông lão đã bới đất sét để lộ ra một cái chum loại năm lít. Ông giải thích:

- Ở bên Tây, họ cất rượu ở các hầm chứa. Ở đây, ta lưu trữ rượu dưới lòng đất, chưa chắc cách nào ngon hơn!

Đột nhiên, ông lão hỏi:

- Cậu đã ăn gà nướng đất sét chưa?

- Tôi có nghe nói đôi ba lần về món ăn đó, kể cả cách thức chế biến, nhưng ăn thì chưa.

Nhìn con gà đã bị cắt cổ, lông không nhặt, tôi ngạc nhiên:

- Sao không nhổ sạch lông, bác Ba?

Ông già cười:

- Gà nướng đất sét không cần nhổ lông.

Ông rót chén rượu đế, đổ vào con gà, kế đó đắp một lớp đất sét nhão, dày bên ngoài. Sau khi dùng một cái que tre xuyên suốt con gà rồi dựng cả khối vừa đất sét vừa gà lên, ông chất rơm đầy chung quanh và đốt. Tôi hỏi:

- Làm thế nào ta biết gà chín?

- Khi nào đất sét khô và nứt ra thì coi như gà chín.

Quả nhiên, khoảng 20 phút sau, qua sáu lần rơm cháy rồi tàn, tôi đã ngửi được mùi thơm lừng xông ra từ đống lửa. Phần đất sét ốp chung quanh con gà đã nứt ra nhiều đường. Khi lão nông lột lớp đất đó ra thì từng mảnh lông gà dính theo, để lộ phần da gà trắng nõn. Ông bảo tôi:

- Ăn gà kiểu này phải xé từng miếng, chặt sẵn không ngon.

Gà nướng đất sét xé từng miếng, chấm với muối ớt (hoặc muối tiêu chanh) kèm với rau răm, gỏi bắp chuối, đưa cay với rượu đế thì chưa chắc món nào sánh bằng! Vị lão nông quả quyết:

- Theo tôi, gà trống choai chỉ có làm món này là hạng nhất!

Ông giải thích thêm:

- Có người chỉ ốp đất sét rồi nướng, không ướp thêm rượu. Riêng tôi thì phải có rượu nó mới làm cho thịt gà thơm lên, mau mềm và ngọt thịt hơn.

Bạn không thể ngờ được sự mềm mại và thơm lừng của món thịt gà này. Nếu so với món gà xé phay thì phải nói là hơn hẳn. Lão nông kể:

- Dân miệt đồng chúng tôi do thiếu thốn phương tiện nên tự nghĩ ra cách chế biến món ăn này. Nói là cao lương mỹ vị thì không dám, nhưng nó độc đáo ở chỗ mọi chất ngọt của con gà đều được giữ nguyên, giống như người ta nướng cá lóc mà để nguyên vảy, không cạo nhớt không móc ruột. Gà hay cá, khi cạo hết vảy, lấy hết nhớt thì chất ngọt đã mất đi vài chục phần trăm. Món gà này đúng ra phải ăn kèm với đọt sen non mới hái và ngó sen, nhưng hôm nay không làm kịp. Cậu đã từng ăn đọt sen non chưa?

Rồi không đợi tôi trả lời, ông giải thích luôn:

- Lá sen trước khi tỏa rộng ra thì nó ở dạng cuốn tròn như cuốn chả giò, ta ngắt ngang và ăn ngay, kèm với thịt gà xé. Hôm nào có điều kiện, cậu ăn thử sẽ thấy sự “lạ kỳ” của nó!

Tôi đã từng nghe nói về vị vừa chát vừa ngọt của lá sen non, kể cả việc ăn theo kiểu “ăn liền” như thế, nên đã có người cắn ngang thân một con rắn chui vào nằm trong lá sen cuốn ấy!

Hôm đó, chỉ hai người chúng tôi mà thanh toán nhanh gọn con gà trống choai, uống đến nửa lít đế. Rượu đế “hạ thổ” ngon tuyệt vời!