Nham Gò Công

THỊT PHAY CUA GIẤM

Sử dụng vật liệu giống như món nham nhưng không dùng rau dấp cá mà chỉ dùng cà chua với các bước thực hiện như sau:

1. Thịt ba chỉ heo hoặc thịt mông luộc chín cắt lát mỏng.

2. Rau sống gồm xà lách, rau thơm các loại, lặt rửa kỷ, ngâm qua thuốc tím pha loãng 5% trong khoảng 5 phút, vớt ra vẩy ráo. Chuối chát, khế xanh cắt lát mỏng.

3. Nước chấm: Sơ chế cua giống như món nham.

- Xào chín gạch cua với cà chua băm rồi cho nạc cua vào, nấu nhỏ lửa và thêm vào vài lát mỏng giềng băm nhỏ nếu thích, rồi nêm chút giấm hoặc chanh vắt cho có vị chua nhẹ sau đó mới nêm lại với chút đường múôi cho đậm đà hơn, nấu nhỏ lửa cho hỗn hợp hơi sánh lại.

4. Trình bày món ăn: Hỗn hợp nạc và gạch cua, cà chua, giấm được sử dụng như một loại nước chấm kèm thịt luộc, rau sống, chuối khế. Đây là một món ăn cơm được sắp vào thực đơn cơm cung đình Huế.
Suư Tầm

Bánh giá hay bánh vá?

Theo như Hai tui đươc biết thì hiện vẫn chưa có các gọi thống nhất về tên gọi của loại bánh này (và hình như nó cũng là một trong những vấn đề "thời sự" trên các...bàn nhậu!). Thật sự có nhiều các gọi và cũng có nhiều chủng loại bánh này. Hai tui xin phép lạm bàn vấn đề này như sau, nếu có gì mong bà con chỉ giáo thêm:

Theo Hai tui thì có cả 2 loại bánh gồm bánh vá và bánh giá. Vì sao ư? Thế này nhé, thuở khai hoang lập nghiệp của đoàn người di cư vào Nam bao gồm cả người Việt và sau này là những người Hoa. Họ càng đi sâu vào phía Nam thì mối giao hòa về văn hóa giữa hai dân tộc Việt_Hoa ngày càng tăng và ảnh hưỡng lẩn nhau tạo nên một phong cách sống, văn hoá, xã hội có những nét khác so với miền Bắc. Người miền Nam sống giản dị hơn, cách ăn uống bớt cầu kỳ nhưng lại đậm đà hơn (ảnh hưởng của ẩm thực người Hoa). Chính điều đó tạo nên những món ăn đậm chất Nam bộ, trong đó có bánh Giá.

Người Nam bộ xưa sống và suy nghĩ tương đối đơn giản và thực tế. Các tên gọi, biệt danh,...đều lấy theo tự nhiên, như bánh bèo (bánh mềm dể vở như "bèo dạt mây trôi") hay bánh xèo (tiếng vang "xèo xèo" khi bắt đầu chiên bánh),... Và bánh giá cũng như thế. Bánh giá được lấy tên theo cái thành phần "chính" tạo nên chiếc bánh (thực tế trong bánh giá thì số lượng giá chiếm gần 80% chiếc bánh, còn lại là lớp bột áo và thịt). Bánh giá thực tế là món ăn đặc trưng của Nam bộ.

Còn về loại bánh đặc sản Gò Công thì nó lại mang cái tên bánh Vá. Về cơ bản thì bánh Vá Gò Công và bánh Giá Nam bộ có cùng chung nguồn gốc, cách thức chến biến. Cái khác nhau chính của 2 thứ bánh này là thành phần bánh và dụng cụ làm bánh (khuôn bánh). Thay vì dùng giá sống để làm nhân của bánh thì người Gò Công xưa lại nghỉ ra cách dùng củ sắn (gọt vỏ thái sợi) để làm nhân (nhưn bánh), bánh chiên trong dầu thật sôi, mau chín nên khi ăn còn nóng thì rất giòn và ngọt thanh thao hơn so với giá và khi nguội thì nó cũng không bị xẹp như giá mà bánh vẫn căng phồng nên tiện làm quà biếu cho người đi xa. Mặt khác, trong săn có chứa tinh bột nên có thể dùng nó ăn nó bụng mà không ngán dầu mỡ.

 

 

Về khuôn bánh thì khuôn của bánh Vá Gò Công nông hơn rất nhiều so với bánh Giá. Khuôn của bánh Giá là chiếc vá có lòng sâu, khi bánh chiên gần chín thì phải lật ngược hất bánh ra (phần mặt bánh có chứa tôm thịt nằm trong lòng chiếc vá. Còn bánh giá thì ngược lại, nó khá nông gần bằng chiếc sạn chiên cá. Người ta rưới một lớp bột bánh, xong cho sắn lên rồi tôm thit xong rưới thêm một lớp bột bánh lên trên sao cho bao hết toàn bộ bánh. Bánh chiên gần chín chỉ cần lắc nhẹ chiếc và vài lần là bánh tự rơi ra ngoài.

Đầy là 2 điểm khác biệt cơ bản của 2 loại bánh này. Nhưng như đã nêu ở trên, phát âm của người Nam bộ rất khó phân biệt các phụ âm "v" với "gi" hay "d" nên khi gọi cứ nghe là "bánh dzá". Cho nên hiện nay người ta không biết gọi là bánh Giá hay bánh Vá là thế!

Bánh cóng và bánh giá - ảnh T.C

Bâng khuâng bánh "giá" Chợ Giồng

Xứ Gò Công, lâu nay ngoài những đặc sản mắm còng, mắm tôm chà nổi tiếng gần xa, vùng quê nghèo, gió mặn này còn có một thứ vật thực xao xuyến lòng người: bánh "giá" Chợ Giồng

Chợ Giồng là tên xưa của chợ thị trấn Vĩnh Bình (huyện Gò Công Tây - Tiền Giang) ngày nay. Bánh "giá" có từ hồi nào, không ai còn nhớ. Nhiều người chỉ mang máng rằng, nghe kể từ thời ông cổ bà sơ của họ chưa vợ, chưa chồng thì cái bánh giá đã có mặt ở chợ Giồng. Cũng nghe đồn rằng, cái bánh dung dị, dân dã này hình như gắn liền với một mối tình tan vỡ nào đó ở xứ Gò, cho nên tới giờ này người Gò Công vẫn còn ngâm nga câu ca: “Một mai em gái theo chồng, còn đâu bánh giá Chợ Giồng mời anh”

Bánh giá hay bánh vá? Cho đến nay vấn đề này vẫn còn là cuộc tranh luận bất tận. Người nói: gọi bánh giá vì làm bằng nguyên liệu chính là cọng giá đậu xanh; kẻ cãi: phải gọi là bánh vá mới đúng vì chiếc bánh khi chiên được đặt trong một dụng cụ na ná như cái vá múc canh, và hình thù chiếc bánh cũng tương tự. Các vị công tằng tổ phụ không còn để lại bất kỳ tài liệu nào chứng minh tên cúng cơm của chiếc bánh, cho nên đến nay chiếc bánh đậm đà - ai gọi sao cũng được.

Bánh giá là món ăn dân dã nên nhà nào cũng làm được. Bột gạo, bột mì, bột đậu nành được nêm nếm gia vị (muối, đường, bột ngọt, tiêu, hành, tỏi) bao quanh lớp nhân gồm thịt nạc bằm, tôm lột vỏ và những cọng giá trắng muốt, no tròn, phía trên chiếc bánh nhận thêm vài con tôm còn nguyên đầu đuôi rồi đặt trong chiếc vá nhôm, bỏ vào chảo dầu chiên cho vàng, giòn. Có điều lạ, dù đơn giản nhưng người ta vần thích mua từ một nơi nào đó ở Vĩnh Bình. Nhưng cũng lạ, thị trấn Vĩnh Bình cũng chỉ... có vài chỗ làm bánh - đếm trên đầu ngón tay. Theo lời dì Ba Đẹp, một trong những người hiếm hoi còn sinh sống bằng nghề làm bánh giá gần ngã ba Hòa Đồng (QL 50), hàng chục năm ngồi chiên bánh giá bán cho khách qua đường ở ngã ba Hòa Đồng: “Giá trị chiếc bánh không cao, đồng lời không nhiều mà phải dãi nắng dầm mưa nên nhiều người không thích nghề này”. Lời giải thích của dì Ba Đẹp không biết thực hư ra sao, nhưng cứ nhìn cảnh dì Ba loay hoay cả ngày bên bếp lửa, thau bột, rổ nhân bánh trong một túp lều xập xệ ven quốc lộ 50, bất kể trời nắng hay trời mua, để chiên cho được 300 - 400 chiếc bánh bán với giá 1.500 đồng- 2.000 đồng/chiếc thì không thể nói bánh giá là thứ vật thực hấp dẫn những người có máu kinh doanh - nôn nóng làm giàu. “Tui còn cái may, bao nhiêu năm qua người ta vẫn thích ăn bánh giá, tui mới bám trụ, giữ được với cái nghề mẹ truyền, con nối này”, dì Ba nói.

Bánh giá dân dã, tinh tế ở xứ nghèo. Trước khi đưa chiếc bánh lên mâm, người ta dùng kéo cắt bánh ra thành từng miếng vừá ăn. Bánh kèm với rau sống, dưa leo, nước mắm (hoặc nước tương) pha tỏi, ớt, chanh, đường, ai cầu kỳ thì giặm thêm gắp bún tươi trắng ngần. Trên bàn tiệc, không ai bày nguyên chiếc bánh và khách dự tiệc cũng không ai dám gắp cả chiếc bánh cho vào chén, vì như vậy là “phàm phu tục tử”. Dì Ba Đẹp nói rằng, đừng nhìn chiếc bánh giá “dặm trường gió bụi” ven quốc lộ 50 mà xem nhẹ, đó là món không thể thiếu trên mâm cỗ những dịp tiệc tùng, lễ lạt, giỗ quải của xứ Gò Công. Hiện tại, ngoài số lượng bánh bán cho khách qua đường mỗi ngày, dì Ba Đẹp còn nhận chiên bánh theo đơn “đặt hàng” của các cơ quan, công sở trong huyện mỗi khi những nơi này đãi khách phương xa. “Đặt hàng giá bao nhiêu tui cũng làm, tiền càng cao thì nhân tôm, thịt càng nhiều hơn so với chiếc bánh bình thường, còn diện tích chiếc bánh thì... vẫn vậy. Nhiều khi xe hơi chở Việt kiều về thăm quê, đi ngang cũng ngừng lại đặt hàng và ngồi tại chỗ xem tui chiên bánh”, dì Ba vừa múa đôi tay từ các thau đựng nguyên liệu qua chảo dầu sôi sùng sục, vùa tự hào khoe.

“Bánh giá bây giờ mùi vị không còn như xưa”, mấy vị bô lão sành ăn ở thị trấn Vĩnh Bình nhận xét. Mang chuyện này hỏi dì Ba Đẹp, dì cười: Mấy ông cụ nói đố có sai. Má tui kể, hồi xưa xứ Gò Công tôm tép dồi dào, bánh giá chính hiệu phải làm bằng con tôm bạc đất, chiên xong gói bằng lá chuối khô mới ngon. Bây giờ tôm bạc đất mắc mỏ, làm bánh giá phải sử dụng tôm sắt, tôm chì, nhiều khi tép mòng làm nguyên liệu nên mất ngon. Thứ nữa là khách hàng bây giờ đòi nhân bánh phải có thêm thịt bằm, gan heo; chiên rồi gói bằng giấy dầu, đựng trong bọc xốp nên mùi vị chiếc bánh không còn nguyên sơ như bánh giá Chợ Giồng ngày trước”. Dì Ba Đẹp nói một hơi rồi buông chiếc vá nhôm vào thau bột, mắt nhìn xa xăm về phía Chợ Giồng.

Theo SGTT Xuân 2006

TranAi

TIẾN VUA

...cứ như rằng .. có thêm 2 chữ "tiến vua" vào là một món ăn sẽ tự nhiên khoác màu hoàng bào , trở thành một thức hiếm quí, ngoại hạng và .. bán chạy hàng . Chẳng hạn tại nước Bỉ chỉ có khoảng 200 người làm ngành nghề được vinh dự mang danh hiệu này, từ những tiệm hoa, cửa hàng thực phẩm, tiệm bán sách, gara xe hơi, tiệm thuốc tây , hiệu may áo quần, tiệm thịt (vâng !) ..cho đến các nhãn hịệu sản xuất bánh trái và chocolat nổi tiếng nhất như Neuhaus, Godiva, Côte d'Or, Galler (hình như nhãn hiệu cuối cùng này có lập một cơ sở sản xuất chocolat ở VN để xuất sang Nhật thì phải ?).

Cứ mỗi 5 năm, danh hiệu này được xem xét lại một lần . Vinh dự là được in huy hiệu của hoàng gia trên sản phẩm của mình cùng dòng chữ "Nhà cung cấp cho hoàng gia" là "bảo chứng" cho chất lượng dịch vụ hoặc sản phẩm cỡ .. vua chúa mới xài .

Qui luật của hoàng gia Hoà Lan còn khắt khe hơn nhiều nữa : muốn mang danh hiệu này, mỗi sản phẩm phải đã có một quá trình ít nhất từ 100 năm trở lên , và cũng chỉ có khoảng 200 người hoặc cơ sở được thừa nhận .


Bên ta thời hoàng kim của vua chúa đã qua , có lẽ vì thế mà nhãn hiệu tiến vua được sử dụng khá tùy tiện .. trong thực tế đã trở nên một danh từ chung , ai muốn dùng sao cũng đặng . Đã có "rau tiến vua" , "trà tiến vua" (như thể các vua chúa chỉ hảo có rau này, trà nọ, ngoài ra chẳng còn chi hơn nữa ) , mai mốt đây cũng chẳng có luật lệ nào ngăn cản ta sẽ có : trái tiến vua, củ cải tiến vua , khoai lang tiến vua, hoa hồng tiến vua , mắm ba khía tiến vua , lẩu mắm tiến vua, phở tiến vua  v.v.. búa xua mà không ai bắt bẻ gì được đâu.

Thử đi một vòng trên Internet tìm tòi các món "ẩm thực" mang tên nhãn hiệu tiến vua .. xem nào .

A. Các loại trái cây , rau cỏ, ngũ cốc

1- Cam Xuân Phương (Từ Liêm – Hà Tây)

2- Nhãn ***g Hưng Yên (trái nhãn có bọc ***g cho chim chóc khỏi phá nên gọi là .. nhãn ***g)

tôm” mà mỗi “tôm” bưởi mọng căng, trong như hạt châu. Bưởi Sửu, tôm mềm ngọt mát. Bưởi Kinh tôm giòn ngọt đậm. Mỗi loại một vẻ cho ta cảm giác những vị ngọt rất riêng, một thứ giòn khó tả. Cái vị ngọt không chỉ cảm được bằng lưỡi, cái thứ giòn không phải nghe được bằng tai. 

5- Xoài Tuy An (Phú Yên)

Được gắn liền với sự tích ngôi chùa cổ mang tên Từ Quang nằm trên một ngọn đồi sát đường thiên lý Bắc Nam. Ngoài kiểu kiến trúc mộ táng của các vị hòa thượng, chùa Từ Quang còn chứa đựng nhiều di tích lịch sử liên quan đến phong trào Cần Vương của Võ Trứ, Trần Cao Vân vào thế kỷ 19.Và đặc biệt, phía trái chốn cửa thiền, vẫn còn những cây xoài Đá Trắng có tuổi đời hàng trăm năm. Theo lời các bậc bô lão tại địa phương , đây là giống xoài có ruột tím thơm ngon, từng là sản vật dùng để tiến vua ngày trước, góp phần tạo nên diện mạo rất riêng của ngôi chùa này.

6-Trà đắng Cao Bằng

    Bên cạnh các sở thích trà ướp hoa lài, trà sen, trà hoa ngâu dùng nguyên liệu thiên nhiên không tẩm ướp hóa chất, mốt mới đang thịnh hiện nay là trà "tiến vua". Đây là loại trà đắng Cao Bằng . Từng búp trà được sấy và cuốn thành cọng nên còn được nhiều người gọi tên là "trà lọn". Tràcó vị đắng nhưng hậu vị ngọt . Mỗi lần pha một bình chỉ cần một lọn trà, nếu uống đều đặn sẽ giúp điều hòa huyết áp, giảm cholesterol, tăng cường hoạt động cho tim mạch, giúp ngủ ngon và điều độ... Trà được tinh chế từ Ché Khôm (cách gọi của người Cao Bằng) là loài cây trà cổ thụ có  tên khoa học là Kaushue S.Y.Hu trên núi cao, có những cây có tuổi cả trăm năm.

Trong Bản thảo cương mục, danh y Lý Thời Trân (đời Minh) vào thế kỷ 15 đã từng mô tả tác dụng chữa bệnh : "điều hoà âm dương, giảm béo, giã rượu, thanh  nhiệt, tiêu viêm, lợi tiểu và tăng tuổi thọ..." của trà quý này . Dĩ nhiên là rất đắt ! Món trà đắng giảm cholesterol này , tôi thấy Nhật bản, Trung quốc, Hàn quốc.. cũng có bán .

7- Gạo Nàng Thơm chợ Đào (Long An)

    Từ thế kỷ 19, dưới thời Minh Mạng, gạo Nàng Thơm chợ Đào đã được xếp vào danh mục những đặc sản phương Nam để tiến vua. Chợ Đào là một ngôi  chợ nhỏ tại Long Mỹ, Cần Đước (Long An) . Riêng loại lúa có tên “Nàng” kể cũng đến hàng chục: Nàng Tri, Nàng Rừng, Nàng Chò, Nàng Quất, Nàng Co, Nàng Minh, Nàng Hương, Nàng Rẫy, Nàng Sóc... nhưng không có “Nàng” nào vượt qua nổi “Nàng Thơm” về chất lượng (Đã nói là nàng .. thơm mà ).

Trên hàng chục nghìn hecta đất trồng lúa ở Long Mỹ, diện tích để trồng loại lúa khó tính này cũng chỉ có hơn 5.000 hecta. Giống lúa Nàng Thơm đem trồng nơi khác thì hương vị, độ dẻo và ngon của nó sẽ giảm đi một phần đáng kể. Những người có kinh nghiệm còn phân biệt được cả Nàng Thơm chợ Đào với các loại gạo Nàng Thơm trồng ở nơi khác : Hạt gạo Nàng Thơm chợ Đào có một khối trắng đục, hơi có ánh hồng nằm ở giữa, mà người địa phương gọi là “hạt lựu”, và chỉ có gạo vùng này mới có “hạt lựu” ấy.

Làm ra gạo Nàng Thơm đòi hỏi nhiều công phu vì nó kén đất, cần đúng thời vụ và nhất là đòi hỏi chăm sóc kỹ . Năng xuất Nàng Thơm cũng kém so với các giống lúa khác nên hiếm, và hiếm thì là quí ! 

8- Rau muống Linh Chiểu (Sơn Tây)

    Cũng là rau muống như ở mọi nơi khác nhưng khi đem tiến vua thì được trồng một cách lạ lùng và rất độc đáo . Người ta bắt những con ốc to đem về làm cho ốc chết, rồi cấy mầm rau muống vào từng con . Mầm rau muống lớn lên nhờ thịt ốc và khidài chừng một gang tay thì những con ốc / rau muống để nguyên như thế được chở lên triều đình . (Tôi đã có hỏi rau tiến vua có phải là rau muống không .. ai cũng bảo là không ! thế thì .. mới có thêm món sau )

9- Rau tiến vua

    Nguồn gốc của nó không được định rõ .. và thường được bán theo dạng phơi khô .. khi ngâm vào nước sẽ nở ra gấp nhiều lần . Có người bảo rằng nhập từ Trung quốc về . Người bán cho rằng đây là loài rau .. thất truyền mới được khôi phục lại .. có lẽ để tăng thêm huyền thoại chăng ?

B. Các loài chim muông , thủy-hải sản

10- Sâm cầm Hồ Tây (đã đề cập đến nhiều trong MuiVi, xin xem đề tài "Le le quay nước dừa" )

http://www.muivi.com/modules.php?op=modload&name=News&file=article&sid=747&mode=mode=flat&order=0&thold=0 - http://www.muivi.com/modules.php?op=modload&name=News&file=article&sid=747&mode=mode=flat&order=0&thold=0
11- Rươi Hải Dương (nay mai sẽ có một bài đầy đủ.. không phải của Vũ Bằng .. viết về con rươi ! Mời các bạn đón xem)

Theo truyền thống chế biến cá Anh Vũ của khu vực Hạc Trì, các chuyên gia ẩm thực cho hay thì ngon nhất vẫn là món cá hấp , cá được rửa sạch rồi mổ và được ướp với gừng, muối và mắm ngon sau đó đặt cá lên trên một lớp lá gừng rồi đưa vào hấp chín. Đây là món được ưa chuộng nhất vì hấp cá sẽ giữ được nguyên trạng và thơm ngon hơn bất cứ các món chế biến khác. Khi ăn thịt cá Anh Vũ, người ta thường ăn với khế xanh, chuối xanh và bánh tráng mỏng, các loại rau như tía tô, dấp cá , xương xông... đều là những vị thuốc bổ trợ cho thịt cá . Ngoài ra còn có thể nấu giấm mẻ, nướng chả, và kho như kho tộ ăn với cơm tám.

Về dinh dưỡng của loài cá Anh Vũ, theo những thực khách và một số chủ quán ở Việt Trì cho biết thì ngoài việc ngon, thơm, giống cá này nổi tiếng về nguồn đạm động vật và nó còn có thể chữa được một số bệnh về nhiệt, táo bón và bồi bổ thận, hoàn.

Cá Anh Vũ sống theo bầy đàn như các loại cá khác nhưng kén nơi nước trong và có nhiều hang đá. Con cá trông giống như con cá trôi (dân câu hay gọi là trắm trôi Ấn Ðộ) nhưng bộ vảy óng ánh rực rỡ .. Duy cái đầu cá thì khác bởi trông nó ta cứ nghĩ đến một cái đầu lợn con. Môi cá bằng sừng choè ra rất to, dày như mõm lợn. Có nhà nghiên cứu bảo rằng cá Anh Vũ phải lấy môi gặm rêu đá để ăn và dùng môi bám trụ vào đá khi ngủ cũng như chống lại dòng nước chảy nên môi cá phát triển không bình thường . Thịt cá Anh Vũ trắng, quánh, thơm ngon có thể nói là ngon hơn bất cứ loài cá nào của sông hồ .Trong con Anh Vũ ngon nhất theo sách ẩm thực đời nhà Lê thì  chính là cái khối sụn môi , rất giòn. Có ông chủ quán còn tán thêm rằng ông già 70 tuổi một tuần chỉ cần dùng 2 cái môi này chưng cách thủy với mật o­ng và hoa hồng bạch thì không những khỏi ho, khỏi suyễn mà còn ... nhiều chuyện khác kiểu lão Bạng sinh Châu ! (theo 4so9)

(Người ta đùa đấy.. loại cá này bây giờ rất hiếm , gần như tuyệt chủng rồi .. lấy đâu mà mỗi tuần tìm ra 2 cái môi cá cho ông già .. hồi xuân Các nhà hàng vùng này dọn cá Anh vũ thường là .. dỏm đấy )!

15- Cá chép vàng Hà Tây

Ở Quốc Oai (Hà Tây) nổi tiếng có loài cá chép đặc biệt vây mầu vàng, đuôi đỏ hồng, đầu béo múp trông đẹp như con cá chép trong tranh "lý ngư vọng nguyệt".Loài cá chép này chỉ sinh sản trong một cái đầm rộng và sâu gọi là đầm Bung. Ngày trước mỗi năm một lần,dân làng Cấn có một ngày được phép đánh cá đầm Bung. Cá chép đầm này thịt béo mà không ngấy, mềm mà không nát. Khi bắt được cá, chọn con to, đẹp để tiến vua.

16- Cua mai vàng Sơn Tây

     Ở huyện Phúc Thọ ngày trước có gò Ma Khống. Trên gò có một loài cua mình to bằng cái bát ăn cơm và có mai mầu vàng . Mỗi năm, cua chỉ bò ra ngoài một lần vào một ngày bất thường,ai trông thấy phải thông báo để mọi người đến bắt đem tiến vua.

(Lời bàn : Màu vàng là màu của vua .. nên cái gì vàng vàng thì vua thích hết !)

C. Các loại bánh , thức ăn, thức uống

17- Bánh phu thê Đình Bảng

18- Rượu Hoàng Mai

19- Cốm làng Vòng

20- Bánh dợm nhân tôm Phú Nhi (Sơn Tây)

     Được làm từ gạo nếp cái hoa vàng, trộn thêm một phần gạo tẻ , đem ngâm nước, rồi xay thật mịn bằng cối đá, để thật ráo nước, đến khi nào sờ vào bột dẻo dính là vừa, để làm vỏ bánh. Tôm càng loại to vừa, làm sạch, ướp với chút nước mắm chắt, trộn mộc nhĩ và hành khô thái nhỏ. Hành mỡ phi thơm , cho tất cả nhân vào xào chín, khi bắc ra rắc hạt tiêu và không thể thiếu được chút tinh dầu cà cuống. Vỏ bánh dàn đều thật mỏng trong lòng bàn tay rồi cho nhân vào nắm lại, vê thành hình tròn dẹt. Ngoài vỏ bôi một lớp mỡ để bánh khỏi dính lá. Lấy lá chuối tươi khoanh tròn chung quanh, xếp bánh vào chõ đồ chín. Khi miếng bánh chín, chỉ cần nhìn là biết ngay người làm có khéo tay không. Vì khi bày lên đĩa mười cái bánh đều chằn chặn không méo, vỏ mỏng nhìn rõ cả nhân tôm, khi cầm lên ăn không bị rách.

Bánh dợm nhân tôm, ăn no mà không biết chán. Nhưng bóc bánh cũng là nghệ thuật, nếu bóc không khéo thì khó mà tước được lá ra khỏi da bánh, nên phải bóc thật từ từ, tước nhỏ theo thớ lá chuối, bánh mịn trắng như trứng gà bóc.

D. Các loại mắm, tương

(Các vua VN cũng khoái ăn mắm .. thế thì ăn mắm là .. giống như vua , đỡ đi . Trong các bạn MuiVi có người cứ hát cho tôi : Em chỉ là ..ăn mắm thôi .. té ra có hơi hướm "hoàng tộc" mà không biết nhé em !)

21- Mắm tôm chà Gò Công

     "Mốt" trong triều các vua Nguyễn là "tiến vua" các người con gái đẹp xuất thân từ miền Nam về làm cung phi , thay cho các cô Bắc hà hay người Huế, người Quảng .  Tương truyền rằng bà Từ Dũ, một trong các bà vợ của vua Thiệu Trị và mẹ của vua Tự Đức , là người đẹp Gò công đã đưa Mắm tôm chà vào cung , được từ vua tới quan ưa thích . Từ đó trong triều đình Huế vẫn thường ưa thích Mắm tôm .

(Cũng không hiểu có liên quan gì chăng : Có phải nhờ ăn mắm không mà vua Thiệu trị tương đối mắn con ! Có 31 bà thụ thai sinh cho vua 29 hoàng tử và 35 công chúa ! Nhưng có lẽ cũng vì thế mà băng hà vào tuổi .. 41, khá sớm )

22- Tương làng Bần (Hải Dương) : Trên đường ra Hạ Long thế nào bạn cũng sẽ gặp các hàng tương Bần bầy .. la liệt đón chào ! (Theo riêng Tran ai .. tương Bần không thơm và không vừa miệng như tương Cự Đà )

23- Mắm tép Hà Yên (Thanh Hoá)

     Dân làng Ðình Trung chỉ chọn loại tép riu làm nguyên liệu chế biến mắm, còn tép gạo tuy to và nạc hơn nhưng khi làm mắm không ngon. Tép riu đánh về nhặt sạch rong rêu và cá tạp, để cho thật ráo nước. Cứ mười bát tép là bốn bát muối, hai bát gạo rang giã nhỏ (thính) trộn đều, cho vào chum , đổ nước vừa xăm xắp, rồi đậy kín. Mắm tép để càng lâu càng ngon, nhưng nhanh nhất cũng phải sáu tháng trở lên . Riu là một dụng cụ đan bằng tre-nứa hình con tôm cong ngược và rất khít khao dùng để đánh tép . Xưa kia mỗi lần làmmắm tiến vua thì các chức sắc trong làng phải cử người đến tận làng Cổ Ðam (vùng Bỉm Sơn bây giờ) để đánh riêng một loại tép riu có mầu trong xanh, muối lên mầu đỏ mới thật ngon mắt.

24- Mắm nhum Quảng Ngãi

Còn gọi là con cầu gai (vì nó có gai ), con nhum sống ở những gành đá ven biển từ Bình Định đến Quảng Ngãi.

Thịt nhum có thể kho để ăn cơm, trộn trứng chưng cách thủỵ.. nhưng ngon nhất là làm mắm. Mắm nhum sền sệt, mầu đỏ đục, thơm lựng, từng là đặc sản tiến vua xưa của người dân Quảng Ngãi.

Nhum là một động vật thuộc loại nhuyễn thể sống ở những gành đá ven bờ biển nước ấm, lẫn trong rong rêu. Khi nhỏ, con nhum tựa trái chôm chôm, mầu đen thẫm. Khi lớn có hình tròn dẹt, đường kính khoảng 8 - 10cm, dày 3 - 4cm. Có thể nhận ra chúng trong đám rong rêu vì thân nhum có nhiều gai để tự vệ.

Mùa sinh sản của nhum và cũng là mùa đánh bắt chúng, bắt đầu từ tiết xuân phân và kết thúc vào tiết lập thu. Người tìm nhum lặn theo các gành đá. Khi thấy nhum, họ dùng chiếc móc sắt giật khẽ chúng về phía mình, rồi nhặt bỏ vào bao. Cái khó là không được khua động mạnh, nếu không nhum sẽ "bắn gai" vào tay người rồi bám chặt vào vách đá.

Bắt nhum về, người ta rửa sạch rong rêu rồi dùng một thanh tre mảnh nạo thịt ra khỏi vỏ. Thịt nhum kết thành 5 hoặc 8 múi, mầu hồng phớt. Nhum có nhiều loại, nhưng chỉ có "nhum ta" nhỏ, thịt chắc, mầu đỏ thẫm ngả sang đen mới có thể dùng để làm món mắm nhum có một không hai . 

Để làm mắm, người ta cho thịt nhum vào chum sành, rắc một ít muối hạt lên trên, rồi đem vùi vào bếp tro hoặc cho "giang nắng" từ 10 đến 15 ngày. Mắm nhum chín, sền sệt, mầu đỏ đục như mắm sò Hải Vân, thơm rưng rức. Mặn, chua, ngọt lẫn vào trong hương vị riêng của thịt nhum, tạo thành một thứ mắm đầy quyến rũ.

Mắm nhum ăn với bún tươi rất ngon. Nhưng ngon nhất là chấm thịt heo ba rọi kèm rau sống cuốn bánh tráng (đáng .. thèm thèm ) .

Sản lượng nhum đánh bắt không nhiều, nhum ta - nguyên liệu để làm mắm - lại càng ít. Người ta làm mắm nhum chỉ để dùng trong gia đình và làm quà cho người thân, bạn bè. Lượng mắm nhum bán ra rất ít ỏi và thường chỉ dành cho khách đã đặt từ trước.

Dưới triều Nguyễn, mắm nhum là một trong những sản vật tiến vua hằng năm. Đại Nam nhất thống chí - quyển 8 (tỉnh Quảng Ngãi) mục thổ sản, chép: "Mắm nhum - sản vật ở các đảo ngoài biển, khoảng đời Minh Mạng đặt "hộ" mắm nhum 5 người, mỗi năm phải nộp 12 cân mắm..." 

Tạm kết

Chắc chắn là danh sách các món "tiến vua .. thiệt " có lẽ còn nhiều. Chừng nào thấy... tôi sẽ xin bổ sung thêm . Tuy nhiên , mong các các bạn chớ vội vàng khi nghe nói cái này "tiến vua" cái nọ "tiến chúa" mà bị lôi cuốn theo .. tiếng gọi thị trường .

Một cảm nghĩ sâu xa của tôi khi đọc lại các món "tiến vua" của người Việt :

Ngoài các loài thú hiếm hay đang biến mất , những thức trên đây hiện nay vẫn không phải là khó tìm, vì chúng đã là những món phổ biến trong dân gian . Trái ngược với Trung quốc có xu hướng chuyển về cung các vật lạ đời như trứng công, cỏ Phương chi và đôi khi dã man như bàn tay gấu, óc khỉ, chuột bao tử .. các vì vua Việt lại thiên về những phẩm vật mà thiên nhiên mang đến dồi dào như cây trái, chim muông và các món ăn gần gũi với dân gian .. như bánh trái không quá cầu kỳ, như tương mắm người dân vẫn dùng thường ngày.
Âu đấy cũng là sự khác biệt trong tính cách Việt với tính cách phương Bắc !

(Tìm tòi, tổng hợp và .. thêm thắt) 

Canh chua bông lục bình (từ: mechua 210684)

Bông lục bình nở rộ vào mùa gió chướng. Chọn tôm sen hoặc tép bạc trắng, canh chua sẽ ngon hơn. Tôm sau khi rửa sạch, cắt gai đầu, bỏ chân và hàm, để ráo. Lột bỏ vỏ đầu, vỏ thân, giữ đuôi lại cho đẹp. Ướp tôm với ít muối ớt khoảng 15 phút. Bông lục bình rửa sạch, cắt khúc vừa miếng ăn. Đường, nước cốt chanh, rau quế xắt nhuyễn, để vào một chén. Nước sôi, cho tôm vào, vớt bỏ bọt, nấu tôm trong 10 phút, cho bông lục bình vào, trộn đều, nhắc xuống. Nêm canh bằng chén nước chanh với vị chua ngọt vừa miệng.
Bông lục bình tim tím, ẩn hiện dưới màu đặc trưng của gạch hòa với mùi canh thơm, đậm đà hương vị miền quê, bên cạnh thịt ba chỉ kho tiêu bằng chảo đất cùng nồi cơm gạo mới trắng phau, tạo nên bữa ăn hấp dẫn cho gia đình trong buổi trưa nắng nóng.

Vọp nấu canh chua

Ở Gò Công, Tiền Giang có món đặc sản là vọp nấu canh chua với lá me non (cách nấu tư ơng tự canh gà lá giang) chấm với nước mắm đâm hay mắm ruốc Gò Công, con vọp chỉ có ở vùng nước mặn ven sông Gò Công (hình dáng tựa con nghêu nhưng to hơn 4 - 5 lần và thịt to dầy, ăn dai và ngọt). Mời bạn xuống ÐBSCL để thử món ốc bươu hấp lá gừng. Chọn khoảng 20 - 30 con ốc bươu lớn ngâm nước vo gạo một đêm cho nhả hết nhớt rồi chà sạch vỏ, lấy dao chặt bỏ đít, bỏ khúc ruột cùng phía sau, cạy miệng rồi xả nước để ráo. Nhấn cho thịt ốc lỏng ra rồi lót một chiếc lá gừng vào. Nhồi vào miệng ốc thịt ba chỉ băm với lá gừng non, lá chanh, nấm hương, bột ngọt, tiêu, muối, nước mắm... (nếu cầu kỳ cho thêm trứng vịt trộn nhuyễn). Ðem ốc hấp cách thủy, nước sôi cũng là lúc ốc chín. Món này vớt ra ăn liền, nước chấm là nước mắm chanh pha đường, tỏi, ớt xaỵ...

net - cần thủ

thinhlegolas

.

beutryrose12

Bánh Giáng Sinh Với Trái Sơ-ri

Vỏ bánh:
- 4 trứng gà
- 120 g đường
- 60 g bột mì
- 40g bột bắp ( Maïzena )
- 1 gói va ni
- 70 g bơ + 10 g để thoa vào khuôn bánh

Kem :
- 100 g trái ceris hộp , hay dùng 1 loại trái cây nào các bạn thích, nhưng nhớ hãy xắt nhỏ như con cờ, trước khi dùng đến
- 250 mascarpone ( loại bánh khô )
- 150g kem dùng để làm kem chantilly loãng , và để vào tủ cho thật lạnh
- 50 đừơng thật nhuyển, loại đường để trình bày trên mặt bánh
- 100 g sô cô la đen, ( loại dùng làm bánh hơi đắng )

Cách làm
- Trong khi chuẩn bị, các bạn mở lò nướng trước cho nóng ( số 7 hay khoảng 210°)
- Chuẩn bị 1 cái khuôn lót giấy sẳn, nhớ trét 10g bơ vào, và rãi chút bột mì vào, cho bánh đừng bị dính đáy khuôn
- Lấy tròng đỏ, lòng trắng để riêng
- Đánh lòng đỏ với đường cho thật nổi, rây bột mì và bột bắp vào, trộn đều
- Đánh lòng trắng cho thật nổi, để 1 chút muối và bột va ni vào, đánh cho nổi
- Để lòng trắng trộn chung vào lòng đỏ, với 70 g bơ được nấu chảy ra ( nhớ đừng để bơ nóng quá vào, hột gà sẽ chín và bánh mất độ sốp của nó
- Đỗ bột vào khuôn, nướng khoảng 8 phút. Cái khuôn phải là hình chữ nhật,
- Khi bánh chín, lấy ra để vào trong 1 cái khăn, hơi ẩm ( khăn nhớ nhúng nước, nhưng đừng nhúng ướt quá, sẽ thắm vào bánh, bánh sẽ mềm
- Và nhẹ tay, cuốn bánh lại trong cái khăn lại, để cho nguội, trong khi đó chúng ta chuẩn bị làm kem

- Trút trái sơ ri ra (cerises), giữ lại chứng 15cl nước trái sơ ri
- Đánh kem chantilly lên cho thật nổi ( muốn đánh cho loại kem này nổi, nếu ở xứ nóng, ,nên để cái tô đánh trên một cái tô lớn hơn mấy cục đá lạnh, cho kem không bị chảy
- Khi kem đã thật nổi, để vào 1/2 đường nhuyển ( sucre glace )
- Bánh mascarpone hay bánh biscuit khô, bẻ nhỏ ra, trộn chung với đường sucre glace lại cho đều, nhớ lấy nĩa cà cho bánh ra thật nhỏ, trộn vào kem chantilly

- Lấy bánh trong cái khăn ra, lấy cọ phết vào bánh nước trái sơ ri vào ( nếu các bạn muốn ngon hơn, trộn vào nước sơ ri 2 muỗng rượu gin hay rượu rhum cho thơm ngon hơn, )
- Xong, trét một lớp kem, rãi vào 1 lớp trái sơ ri, và tiếp tục làm cho hết kem + trái sơ ri
- Xong, các bạn nhẹ tay cuốn bánh lại, nhưng nhớ cuốn cho chặt tay hơn
- Cắt hai bên đầu bánh cho được đẹp mắt, để lại vào tủ lạnh cho kem được đông lại

Bây giờ đến phần làm chocolat để trình bày lên trên mặt bánh đây.
- Sô cô lat bẻ nhỏ ra ( nhớ chừa lại để bào ra trình bày nên bánh ), để vào trong 1 cái nổi, để cái nồi này trong 1 cái nồi lớn hơn, để nước thật nóng, để cái nồi này vào, với 50 g đường thật nhuyển ( sucre glace ) trộn đều, với 30g bơ
- Khi sốt sô cô la đã tan đếu, để nguội một chút

Trình bày bánh
- Trét kem sô cô la lên trên bánh cho thật đều,
- Lấy nĩa kéo chung quanh bánh,làm hình như là một khúc cũi khô
- Sô cô la còn lại bào ra từng miếng nhỏ, rãi lên mặt bánh
- Cắm vài cái hình lên cho đẹp mắt

- Nhớ để lạnh trước khi dùng