Cá kèo, ở quê tôi thường gọi là cá bóng kèo. Giòng họ cá bóng chăng? Cá bóng cát. Cá bóng dừa, cá bóng sao, cá bóng trứng, cá bóng kèo .... Nhưng các cá bóng nầy đâu có giống nhau đâu!

Cá kèo có một thời bị xem là hạng thấp kém, hạng “bét’. “Hạng cá kèo” thì không còn ai chấp nhứt nữa. Đi máy bay mà hạng cá kèo là hạng “Economic”. Hạng rẻ tiền nhứt. Nhưng từ khi bo bo thành món cao lương, đuôn dế cào cào, châu chấu thành món mỹ vị. Cái thời ai ai cũng thích “Khoái ăn sang” Khoai lang, khoai mì phơi khô nấu cơm thay gạo. Cái thời đỉa còn phải nuôi để xuất cảng sang ‘nước lạ” thì cá kèo lại có giá. Từ các món “Cá kèo” bình dân người ta bây giờ chế biến không biết là bao nhiêu món. Quảng

cáo trên báo chí, trên TV và cả trên internet để mời gọi các đại gia, các ngài đỉnh cao trí tuệ về miền tây để thưởng thức.

Trước năm 75, cá kèo là món ăn bình dân. Ta hãy nhìn lên bàn ăn, đúng hơn là trên cái giường tre. Vài người ở trần, bận quần xà lõn đưa cay bằng dĩa khô cá kèo nướng. Loại khô muối lạt lạt. Phơi dốt dốt một hai nắng, đem nướng thấy nó tươm mỡ mướt rượt. Mùi thơm quyện với khói trắng bốc lên từ bếp than hồng. Ai đói bụng thấy mà chẳng chảy nước miếng. Thay đổi món khác. Cũng lại là món cá kèo, cá kèo nướng.

Gần bên nhà có một cái ‘Xà ngôm”. Chừng nào muốn ăn thì đem cái rổ ra, “trút xà ngôm’, cá kèo còn sống tươi hoi hói, nhảy nhót, vùng vẫy như muốn vượt biên khỏi cái rổ tạm giam nầy. Nghề của các bà xã là cập gắp nướng. Muốn cá không bị cong queo, các bà lấy cọng lạt dừa lụi từ trên miệng xuống để giử cho nó thẳng, cập gắp rồi đem vô bếp. Ở quê, nhiều nhà thường kháp rượu (nấu rượu), lúc nào cũng có than hồng, rất tiện lợi. Cá kèo tươi bắt đầu trở thành màu vàng, mỡ chảy ra nhểu xèo xèo xuống than. Mỡ cháy thành lửa ngọn. Mùi thơm từ nhà dưới bốc lên làm mấy ông tiên đang nhậu phải hít hít mũi.

--Bà nó ơi, đem lên một hai gắp để lai rai trước đi, cái mùi cá bay lên đây ai ai cũng biết cá chín rồi!

Đúng như câu: “Gái Gò Công vừa khéo chiều chồng, vừa khéo nuôi con”. Ai có phước lắm mới cưới được gái Gò Công.

Các ông chồng lo nhậu còn mấy bà hoàng hậu thì lo mồi. Có xứ sở nào được như vậy hôn?!

Có bao giờ mấy ông mời bà xã ngồi chung đâu. Một chút lại nghe sai:

-Bà nó ơi, nước mắm me gần hết rồi. Bà làm cho một chén nữa.

Cá kèo nướng hay khô cá kèo nướng phải chấm với nước mắm me mới đúng điệu. Bà xã hiểu ý ông chồng và dư biết chuyện đó nên vội vàng làm ngay.

- Bà nó ơi. Hết rượu nữa rồi, bà cho thêm một xị nữa đi.

- Bà nó ơi, cho một cái chén mới, một đôi đũa. Anh A. mới tới.

Hàng xóm không mấy người, có “động dao động thớt” thì nhào vô. Hôm nay thì nhà tao, ngày mai nhà mầy. Không mời cũng tới. Nhậu là tình nghĩa mà, vắng mặt là mất lòng. Tình nghĩa ở quê tôi là như vậy.

- Bà nó ơi. Cho thêm một chút rau

- Bà nó ơi. Nấu cho một nồi cháo.

Ông chồng hết sai chuyện nầy rồi đến chuyện khác. Đôi khi nhà hết rượu phải đi mượn nhà hàng hàng xóm, và đôi khi ông chồng còn cho chó ăn chè. Bà vợ phải nói tiếng Mỹ: “OK Thau”. Gái Gò Công là như vậy. Nếu đãi đằng không đàng hoàng thì sợ làm mất mặt chồng. Tất cả hy sinh cho chồng cho con.

***

Người Việt ở Mỹ, nói chung người Việt ở Hải Ngoại thường tưởng rằng cá kèo chỉ có ở Cà Mau, hoặc ở các tỉnh Sóc Trăng, Bạc Liêu, Trà Vinh. Thật ra cá kèo có ở các tỉnh nằm ven biển. Vũng tàu, Gò Công cũng có rất nhiều cá kèo.

Môi trường thích họp:

Nước ngọt: Cá kèo không sống lâu được trong nước mưa (nước ngọt). Các tỉnh Tây Ninh, Bình Dương thì không có cá kèo. Nếu rọng cá kèo trong nước mưa thì nó sẽ chết hết

Nước mặn: Cá kèo cũng không sống lâu được trong nước mặn (nước biển). Nếu rọng cá kèo trong nước biển thì cũng sẽ chết hết.

Nước lợ: Nước lợ là nước “pha chè” (danh từ địa phương của tôi) là pha trộn của dòng sông nước ngọt với nước biển.

Các cù lao, các trãng cạn ở sát biển khi mùa mưa là nước đã pha chè, rất thích họp cho cá kèo sinh sống. Các ruộng rẩy ở sát biển, các láng ở sát sông gần biển là nơi cá kèo định cư thích họp.

Quan sát kỷ hơn, cá kèo sống trong hang. Các hang nhỏ bằng ngón tay. Hang nào như hang nấy. Có những nơi cá kèo nhiều thì hang dầy đặc. Trong một tất vuông có hơn 10 cái hang. Đặc biệt cá kèo thì con nào bằng con nấy. Chẳng biết con nào là mẹ con nào là con, vì tất cả bằng nhau. Theo như sự trưởng thành thì phải từ nhỏ rồi lớn lên mới phải. Còn cá kèo thì chẳng ai thấy con nào lớn hơn và con nào nhỏ hơn!

Trong ca dao Việt Nam có câu: “ Cá mè một lứa” để ám chỉ mọi vật bằng nhau, như nhau. Tại sao người ta không dùng cá kèo. ‘Cá kèo một lứa”?. Cá kèo thì thật sự mới bằng nhau.

Khi nước trong veo, nhìn kỷ thấy cá kèo bơi rất nhanh. Xẹt một cái là đi cả thước. Ít khi thấy cá kèo lội từ từ. Khi thấy bóng người thì trong một giây tất cả đều vô hầm trú ẩn. Không biết có thực tập trước hay không, không có còi báo động, không cần lịnh lạc của cấp chỉ huy, nhưng thấy có biến cố thì hành động chớp nhoáng. Muốn bắt một con “vịt đẹt” chậm chạp còn kẹt lại ở hiện trường cũng không thấy.

Một đặc biệt của cá kèo là không thấy trứng. Các cá bóng khác thì trứng đầy bụng nhìn rất rõ. Rõ nhứt là cá bóng trứng, cá bóng dừa.

Nhiều người ở quê tin rằng tôm đất và cá kèo là do đất sanh. Dì Mười quê ở xã Kiểng Phước có mấy công đất làm ruộng muối trên đường đi Vàm Láng. Xung quanh đấp đê thật kiên cố để ngăn chặn nước vào. Vậy mà vào mùa mưa nước ngập, tôm đất sanh ra nhiều muốn chật cả nước luôn. Hết tôm, kế đến là cá kèo. Cá kèo nhiều, nhiều như mình rọng trong lu.

Giải thích làm sao đây. Không có nguồn nước từ sông, từ biển vào. Xung quang là bờ đê thật kiên cố. Mùa nắng thì khô rang, đất nứt nẻ. Không thể nói cá kèo từ nước mưa trên trời rơi xuống.

Trong động vật học có câu: ‘Không động vật nào tự nó sanh ra”. Có loài sinh ra bằng cách trực phân (các loại đơn bào) như con đỉa, con rươi. Có loại sanh ra trứng và sẽ nở thành con. Có loại thì sanh ra con… Trường họp tôm đất và cá kèo thì sanh ra trứng. Vì trứng nhỏ quá, mình không để ý không thấy. Trứng càng nhỏ thì lượng càng nhiều. Trứng sẽ bám vào đất, vào cỏ vào gốc rạ đợi môi trường thích họp sẽ nở thành tôm đất con, cá kèo con. Trứng nầy sẽ sống nhiều năm, kể cả nắng khô vào mùa hạ. Sau nắng ấm, gặp nước mưa thì làm cho trứng nở nhiều.

Vài món ăn từ Cá Kèo:

1/- Cá Kèo Nấu Cháo

Cá kèo nấu cháo chỉ thấy ở quê, nơi có cá kèo phải tươi. Mới vừa lấy từ trong “Xà ngôm”, từ “đục đáy” đem ra. Tại sao? Nhiều người cứ đinh ninh rằng cá kèo có nhớt, ăn rất tanh. Điều đó chỉ đúng với cá kèo đã bị bắt hơi lâu. Vì ở dưới nước cá kèo không có nhớt. Khi lên bờ hay bị bắt khá lâu thì vì bản chất sinh tồn, cơ thể cá kèo tự tiết ra chất nhờn để thích hợp với môi trừơng mới. Khi cá kèo đã lên đến chợ thì đã có nhớt rồi. Vì vậy người ở thành thị đừng mong thưởng thức món “Cá kèo Nấu Cháo”.

Cách nấu cháo:

Trước hết, nấu một nồi cháo trắng bình thường. Nêm nếm cho vừa ăn. Khi nồi cháo còn đang sôi sùng sục thì trút cá kèo từ xà ngôm vào nồi cháo ngay. Các người đóng đáy cũng thực hiện cách nầy trên ghe khi còn ở ngoài khơi.

Phân lựợng. Trung bình thì một chén cháo với 3 hoặc 4, hoặc 5 con cá kéo. Nhiều ít thì tùy thích. Một điều chú ý là sau

khi để cá kèo vào nồi cháo thì không nên để sôi lâu hơn 5 phút. Có người chỉ đợi vừa sôi lên, cá kèo vừa nổi lên thì ăn liền.

Cách ăn. Rất đơn giản, cháo nóng, cá kèo nóng vào trời chiều trên ghe đóng đáy; chỉ có nước mắm nhỉ, một lọ tiêu sọ vài trái ớt tím và nước mắt quê hương. Chỉ bao nhiêu đó cũng làm vừa lòng những người hành nghề “Đâm Hà Bá” đang bềnh bồng trên sóng biển.

Ta hãy xem những tay sành điệu cầm đũa. Chỉ vuốt một cái là từ đầu đến đuôi, thịt cá đã vào chén cháo. Còn lại toàn bộ xương mong manh để riêng bên ngoài chiếc mâm. Có người thì dùng miệng, đưa nguyên con cá lên. Mấp mấp mấy cái rồi nhả xương ra. Thịt cá đã vào tận bao tử. Không quên nửa ly xây chừng rượu đế. Khà một cái. Đả quá.

Các bạn có biết gan mề mật cá là ngon nhứt không? Nó béo béo, đăng đắng, bùi bùi. Không thể tả được. Chỉ có cá kèo mới có những đặc điểm nầy. Vậy mà người thành thị lại bỏ đi. Quê quá, không biết ai là quê.

Có nhiều người đã từng ăn nhiều loại cá, từ cá biển, cá nước ngọt, cá nước lợ. Họ cùng có chung một kết luận: “Cá Kèo là ngon nhứt” Mà trong cá kèo thì mề, gan, mật là vật chi bảo.

Cá kèo Kho Gợt:

Cách nấu cũng giống như nấu cháo. Chỉ khác là chỉ dùng nước sôi. Sau khi nêm nếm vừa ăn thì bỏ cá tươi vào nồi. Cũng đừng để sôi lâu hơn 5 phút. Để cà chua và lá quế (lá húng quế) cho thơm. Một vài trái ớt cắt mỏng bỏ vô nồi canh.

Các món khác thì không cần thiết phải là cá kèo tươi. Tiện nhứt là Khô cá kèo. Tiện là vì di chuyển xa được.

Cũng có vài điều chú ý về khô cá kèo: nếu muốn ăn trong vài ngày thì không cần phải thêm muối. Chỉ phơi chừng một hoặc hai nắng là ăn được rồi. Nếu muốn để lâu hơn thì phải phơi khô hơn. Nhưng lâu quá thì khô cá kèo bị hôi dầu! (mỡ).

Muốn để dành trên một tháng thì phải mặn và treo ngoài thóang khí.

Các món cá kèo kho tộ, kho tiêu, kho quéo, kho quẹt là những món ăn cơm thường ngày. Thường người ta cắt đôi con cá và cho thêm một ít thịt ba-rọi, hoặc một ít tóp mở cho thêm béo. (Ở Mỹ thì sợ béo lắm)

Lẩu cá kèo và bún nước lèo là món rất thông dụng chẳng những ở miền quê mà nó đã thạnh hành ở Sài Gòn và bây giờ chạy ra tới Hà Nội. Hiện giờ vượt biên theo làn sóng người Việt tỵ nạn khắp nơi trên thế giới. Nơi nào có người Việt thì nơi đó có cá kèo.