Về lại Gò Công
Monday, March 03, 2008
“Gò Công rạch Lá nhớ nhung
Quê xưa Võ Tánh, Trương Công oai hùng
Lạc loài cách bến xa sông
Gió thu hiu hắt chạnh lòng cố hương.”
Quay về với quá khứ thời khai phá và quật khởi của đất và người Gò Công, mảnh đất địa linh nhân kiệt, người ta không khỏi chạnh lòng khi nhận ra những tên đất, tên người gắn liền với những điển cố, giai thoại, mà con người Gò Công vẫn còn lưu giữ để vừa làm di tích, vừa lưu truyền cho hậu thế. Ðó là Gò Chim Công nói lên ý nghĩa nơi đất lành chim đậu; là lòng thương nước thương dân của Võ Tánh, Trương Ðịnh...; là ý chí ăn học, thi thố khoa cử của Cống Sĩ Phạm Ðăng Hưng ở giồng Sơn Quy và nhan sắc Gò Công của hai bậc mẫu nghi thiên hạ Từ Dũ và Nam Phương Hoàng Hậu.
Bên cạnh đó, Gò Công còn có một sản vật được tạo ra từ bàn tay tài hoa của nhiều thế hệ nghệ nhân xóm Ông Non Gò Công, đó là cây tủ thờ cẩn ốc xà cừ độc đáo, là một báu vật dùng để trang hoàng nơi thờ cúng tổ tiên, ông bà và cũng là của cải nói lên sự sung mãn, truyền thống nho phong sĩ khí của gia đình, dòng họ.
Viếng Gò Công, chúng ta sẽ được thấy người dân hiếu khách như thế nào. Tuy không có nhiều vườn trái cây ngon tươi mát, cũng không có tôm cá chim chóc bạt ngàn nhưng tình người luôn đầy ắp. Họ đãi bạn bằng món ăn ngon nhất của họ qua cách nấu nướng trình bày riêng theo địa phương, với tâm tình “nghèo cho sạch rách cho thơm”, ân cần, niềm nở. Cũng có lẽ vì “cảm” tấm lòng chân chất ấy mà tỉnh nhỏ đất mẳn đồng khô này có thêm bao rể quí dâu hiền và bạn bè đồng hương mới.
Trong phạm vi bài giới thiệu Gò Công, chúng tôi xin được tóm lược một số món ăn nổi tiếng mà ai ghé qua Gò Công cũng muốn được thưởng thức.
Bánh giá hay bánh vá?
Người nói: gọi bánh giá vì làm bằng nguyên liệu chính là cọng giá đậu xanh; kẻ cãi: phải gọi là bánh vá mới đúng vì chiếc bánh khi chiên được đặt trong một dụng cụ na ná như cái vá múc canh, và hình thù chiếc bánh cũng tương tự. Các vị công tằng tổ phụ không còn để lại bất kỳ tài liệu nào chứng minh tên cúng cơm của chiếc bánh, cho nên đến nay chiếc bánh đậm đà - ai gọi sao cũng được.
Bánh giá là món ăn dân dã nên nhà nào cũng làm được. Bột gạo, bột mì, bột đậu nành được nêm nếm gia vị (muối, đường, bột ngọt, tiêu, hành, tỏi) bao quanh lớp nhân gồm thịt nạc bằm, tôm lột vỏ và những cọng giá trắng muốt, no tròn, phía trên chiếc bánh nhận thêm vài con tôm còn nguyên đầu đuôi rồi đặt trong chiếc vá nhôm, bỏ vào chảo dầu chiên cho vàng, giòn. Trước khi đưa chiếc bánh lên mâm, người ta dùng kéo cắt bánh ra thành từng miếng vừa ăn. Bánh kèm với rau sống, dưa leo, nước mắm (hoặc nước tương) pha tỏi, ớt, chanh, đường, ai cầu kỳ thì giặm thêm gắp bún tươi trắng ngần. Ðừng nhìn chiếc bánh giá “dặm trường gió bụi” ven quốc lộ 50 mà xem nhẹ, đó là món không thể thiếu trên mâm cỗ những dịp tiệc tùng, lễ lạt, giỗ quải của xứ Gò Công.
Sam Gò Công
Vùng biển Vàm Láng, Tân Thành có đặc sản khá hiếm: sam biển. Sam cái nặng chừng 1 kg, sam đực chỉ bằng nửa. Khoảng từ tháng 10 tới tháng 2 Âm Lịch, sam bắt cặp phối giống và sau đó sam cái mang bụng đầy trứng nhỏ như hạt tiêu đợi ngày cho ra đời sam con. Sam đực đeo cứng lưng sam cái không rời.
Người ta bỏ con đực bởi ít thịt, chỉ bắt sam cái lấy trứng. Khách sành ăn thường khoái món sam trứng nướng. Ðốt bếp than miếng gáo dừa, đặt ngựa sam rồi trở đều tới khi chín vàng. Chuẩn bị sẵn: bưởi chua tách múi, củ cải thái nhỏ ngâm giấm, rau thơm gồm húng cay, răm, đậu phộng rang đập giập, hành phi, nước mắm chanh tỏi ớt...
Chè Sơn Qui
Sơn Qui là địa danh do vua Tự Ðức đặt, thay cho tên cũ là Gò Rùa (giồng đất cát có hình con rùa), cách nội ô thị xã Gò Công khoảng 4 cây số.
Chè Sơn Qui được pha chế bằng đường cát trắng, đậu xanh quết nhuyễn cùng đậu thạch để nguyên hạt. Ðậu thạch trái to như đậu ngự dành cho vua ăn nhưng nó trồng bằng đất cát pha của vùng này - được “rim” theo kiểu nào đó. Ngoài ra còn có thành tố quan trọng khác là đậu phộng rang “áo” bột củ năn, trong như hột lựu... Khi dùng, nhai chậm rãi, thỉnh thoảng bắt gặp những “hạt lựu” và đậu tạo cảm giác lạ miệng.
Mắm tôm chà
Người Gò Công, từ xưa khi đãi khách món ngon này cũng có nghĩa là đã có sự chuẩn bị chứ không lẹ như cá lóc nướng trui hay bất kỳ món nào khác.
Mắm tôm chà thường pha chế thành loại nước chấm, tuy nhiên, phải giỏi nêm nếm mới “thành hình”. Ðó là món khó làm bậc nhất trong những loại mắm ở Gò Công. Phải lựa những con tôm ruộng còn tươi rói, rửa sạch rồi cho chúng uống rượu khoảng 5 phút. Sau đó cắt mắt để ráo nước rồi quết nhừ với ớt, tỏi, phơi 4 nắng lấy cảo chà. Tiếp tục vô keo phơi 7-8 nắng tới khi thịt tôm đặc sánh đổi thành màu đỏ như gạch tàu mới dùng được.
Ðể có món ngon, chọn miếng thịt ba rọi vừa đủ, khi cắt mỏng phải đầy ba ngón tay, có nạc, mỡ vừa đủ béo. Cuốn lá tía tô, húng cây, giấp cá, chuối chát, khóm, khế, thịt luộc và vài con tôm đất lột vỏ chấm với mắm tôm chà, ngậm mà nghe trong miệng. Pha mắm với tỏi, ớt giã nhuyễn, vắt chanh, đường, đánh cho tan một lúc để mắm biến thành một loại nước chấm hoàn hảo. Tương truyền đức bà Từ Dũ từng tổ chức những bữa thết đãi triều thần với món này. Trước khi được tiến cung, bà thích làm những món như vậy trong nhà mình.
(V.Ð.T. tổng hợp từ Hội Cựu Giáo Chức Gò Công)
Nguồn từ Báo Người Việt Online:
|
Nguyễn Phước Tường
Thy Lan Thảo và Phong ba (post)
CHUYỆN TÀO LAO VỀ CÁ ĐUỐI GÒ CÔNG
*
Đối với người dân Gò Công , cá đuối là loại cá quen thuộc trong đời sống hàng ngày, là cá của người lợi tức thấp, của gia đình đông con, của dân nhậu...Dân đánh cá Vàm Láng cho biết vùng biển Gò Công là ổ cá đuối , mỗi khi trúng mùa , ghe nầy tới ghe khác tấp nập chỡ các loại lớn nhỏ đủ cở , có con bằng bàn tay , có con lớn hơn cái nia. Cá đuối thân hình vuông vuông , có đuôi dài giống như cánh diều giấy trẻ con chơi thả trong mùa gió chướng .
Thịt cá đuối có nhiều loại màu , nấu nướng trở thành thức ăn đa dạng , xào cải chua , xào lá nghệ ,xào cà ry, kho tương , tái dấm , phơi khô làm khô cho dân nhậu . Hương vị cá đuối có mùi khai khai ngất ngây người sành điệu ...nhậu .
Theo các tay " nghiên cứu "ẩm thực cho biết , cá đuối nhỏ bằng bàn tay gọi là cá đuối " hà nàm ", chưng thuốc Bắc ăn đại bổ tim gan , tỳ phế , thận ...Riêng loại cá đuối "cao cấp " gọi là " Hắc Cấy "thịt màu đen , không thấy xuất hiện trên thị trường ...chợ cá , loại nầy làm khô được dân nhậu mô tả như " cây quế giữa rừng gươm". Muốn có khô hắc cấy , chủ ghe phải dặn trước hoặc " nài " bạn đáy là người làm thuê cho chủ ghe đi ra ngoài biển đánh cá , năm khi mười hoạ " bạn đáy " lựa được cá đuối đen , xẻ phơi khô trên mui ghe làm thành khô " hắc cấy " . " Tắt máy , ngư ông về Vàm Láng " bạn đáy " lỏn lỏn" đem về tụ năm tụ ba nhậu quên mệt nhọc của những ngày dài làm " ngư ông và biển cả " và dĩ nhiên họ không " khai báo " với chủ ghe vụ được " hắc cấy " . Vì hiếm quý , chủ ghe tìm cách " trade in " rượu lấy khô hắc cấy để dành làm quà tặng cho " quý quan " có thẩm quyền .
Khô hắc cấy được nướng , chiên , đặc biệt , thịt ít mùi khai khai , sớ thịt mềm dẻo , hương vị đậm đà và "quết"với nước mắm me dầm ớt " cức chim " là thành món nhậu ...quên trời đất . Xin nói thêm về ớt " cức chim " thuộc " văn minh miệt vườn " cùng loại " xuất phẩm" cafe " cứt chồn " . Vào mùa ớt chín , chim ăn ớt chín cây bay bốn phương tám hướng rồi đi " restroom "vào không gian vô tận , hột ớt không bị tiêu hoá và rơi rớt vào trong " vườn nhà ai ?". Tự nhiên không trồng mà có cây ớt đầy trái nho nhỏ màu " mùa hè đỏ lửa " .
Hương vị ớt cức chim nầy cay âm ỷ " từng bước ...từng bước thầm " trong lưỡi cay xé họng , giống như ớt màu vàng " nhản lồng " của xứ Mể , đặc biệt để trái ớt trong dĩa nước mắm Nam Phương , nước tương Thái Bình ( dĩ nhiên , nước mắm , nước tương nào cũng được )chỉ cần ấn mạnh đầu đủa trên thân ớt ...là tan xác như tan " xác pháo nhà ai " .
Nước chấm , thành phần hổn hợp gồm có , nước mắm , me chín , đường ớt , quậy sền sệt , rồi tiếp tục chương trình xé khô hắc cấy quết vô nước mắm , đưa vào miệng ...khô dẻo , mùi ngây ngấy , hương vị nước mắm chua , cay , ngọt " quền quện" thấm vị giác ...rồi đẩy thêm bia , rượu , kể như món nhậu độc đáo khó quên . Chuyện ra chuyện vào bình luận về khô hắc cấy nhậu quá đã , nào là chỉ thiếu đài phát thanh có nói , đài truyền hình có quay , báo Trắng Đen có đăng , nào là đen thì nên thuốc , khô hắc cấy , cá đuối đen mặc dù đồ biển mà ăn không bị phong ngứa , thịt hiền , giải nhiệt , khoẻ mình đến nổi mát mẻ , tối ngủ khỏi ...đội nón .
Còn chuyện cái đuôi của cá đuối , đứa học trò rắn mắt , quậy xốc , phá phách cở nào cũng ngán " huyền Thoại " cây roi cá đuối . Đuôi cá đuối dài trên một thước tây , phơi khô làm roi , khúc đầu lớn cở ngón tay nhỏ từ từ tới ngọn cở sợi chỉ , roi được bao phủ một lớp hột nho nhỏ như hột cát ghe bầu , giống như bọc giấy nhám bên ngoài . Nhớ tới hồi nhỏ, ba tháng bải trường đi học tư nhà Thầy Sáu Lỉnh ở hẻm số 4 Long Chánh , đường đi học không rợp " bướm vàng bay " mà phải đi qua cua quẹo qua quán Chú Lục , qua các lò bún , lò tương Nam Quốc , Thái Bình rồi tới nhà Thầy Sáu . Học trò học tư ba tháng hè tụ tập đủ trường , đủ lớp , đủ tuổi tác cùng chung một mái trường trong căn nhà Thầy Sáu Lỉnh . Để tái lập an ninh trật tự đám lộn xộn nầy , ngoài học trò " Châu vi Đạo " ( lúc đó chưa có tên là Ấp Đạo ) còn có các vùng phụ cận như " bên Chợ " , xóm Thầy Phó , Xóm Cẩm Lai ...Thầy Sáu Lỉnh " biểu diễn " bài học đầu tiên là chỉ cây roi cá đuối treo lủng lẳng trên vách . Thầy Sáu có tật chưn đi cà xích , có tật thì có tài .Thầy nỗi tiếng đánh cớ tướng , phá cờ thế thuộc hạng " kỳ vương " ...Thầy uy nghi cầm cây roi cá đuối đánh gió vài đường trót trót , âm thanh nghe " ớn óc " , thầy tằng hắng : tụi bây vô đây là phải lo học , không được khỉ khọn , phá lò bún , chọc lò tương ...đứa nào lộn xộn ...tao " quánh " bằng cây roi cá đuối thì ...thì thúi thịt . Đám học trò nín he nhìn cây roi thần sầu quỷ khốc mà hết hồn sợ mình " vi phạm luật lệ " kể như thúi thịt bất cứ lúc nào . Lớp học " tạp lục "im lặng con ruồi bay cũng nghe , chợt có tiếng lớn họng : Con xin hỏi Chú Sáu .... tiếng của thằng Tư Địa mập ù dân bên Chợ muốn có ý kiến , thằng nầy nỗi tiếng lão thông , trên thông thiên văn , dưới rành địa lý : - Roi của Chú Sáu độc địa cỏ roi " *** bò " của Ông Quản Phát hông Chú Sáu ...? ( Nó thắng kịp chứ không nó kêu luôn tên Sáu Lỉnh ) Thầy Sáu nạt : - Mầy sao lộn xộn , đâu mầy thử rờ cây roi cá đuối thì mầy biết . Thằng Tư Địa bước tới bên vách , với tay cầm cây roi , nó vuốt ve cây roi từ đầu tới đuôi như các kiếm sỹ " Phù Tang"mài kiếm dưới trăng rồi vuốt coi lụt , bén cở nào . Thằng Tư Địa le lưỡi : roi cá đuối của Chú Sáu coi xấu hơn roi " *** bò " của Ông Quản Phát mà coi bộ đánh đau giàn trời . NHờ cây roi cá đuối mà lớp học êm đềm trôi nhanh qua ba tháng nghỉ hè . nhờ cây roi cá đuối mà bà chủ lò tương Nam Quốc không mắng vốn học trò Thầy Sáu Lỉnh rình rình quăng xác mía, trấu vào chảo tương đang sôi ...Đám học trò về trường cũ bình an vô sự và không thấy đứa học trò nào bị Thầy Sáu Lỉnh ""đót " roi cá đuối cho thối thịt .
Đuôi cá đuối có công dụng phơi khô làm roi " hù " học trò , còn da cá đuối lại có thêm thực dụng . Cá đuối lớn , nặng ký , muốn ăn thịt phải lột da , lớp da dầy , dai , trên mặt có hột nhám nhám rờ như tờ giấy nhám , da cá đuối loại nầy phơi khô , cuốn tròn lại như ống tre để thay thế giấy nhám . Thời trước , chưa có nhiều nhà máy xay lúa , người dân quê thường tự tay làm cối xay lúa , ở xóm Cẩm Lai , đi về hướng Mỹ Tho , khỏi cổng " chào mừng quý khách " đến chỗ quán cháo vịt , đối diện là xóm Cẩm Lai , có hai Ông tên Cự , để phân biệt , có một Ông Cự chuyên môn làm cối xay lúa nên dân trong làng gọi tên Cự Cối . Nói tới giòng họ Cự , người ta nghĩ tới một giòng họ nỗi tiếng giàu có như : dealer xe hơi ở Sài Gòn trước năm 75 có Salon Cự Phú , chuyên gia sữa trặc Cự Thất , nhà làm tương Cự Đà , một Ông có thế lực bự là Cự Bu , riêng Ông Cự Cối không thuộc tông họ nầy , mà chỉ suốt đời làm cối xay lúa , đặc biệt , răng cối và " cây ngổng " tức là cây trục ở giữa làm bằng loại cây đước già , loại cây nầy cứng chắc , muốn vuốt cho bằng cho tròn chỉ có cách trị bằng dũa da cá đuối . Công dụng thêm nửa của da cá đuối là làm dép , dép đơn giản như dép râu Bình Trị Thiên thay vì làm bằng vỏ xe thì làm bằng da cá đuối . Dép da cá đuối phổ thông cho người làm ruộng muối , mấy bà gánh cải từ miền quê ra chợ , mấy người buôn gánh bán bưng ...và người không tiền mua dép da nên đi đám giổ quảy , ăn nhậu cũng xài dép da cá đuối .
Có một " xuất phẩm ", một món ăn chỉ ở Gò Công mới có , độc đáo " danh trấn giang hồ " món nầy được chế biến bởi mấy Ông chủ điền , Hội Đồng , con cháu " bà lớn " " sáng tác " thành tuyệt phẩm ẩm thực truyền lại cho con cháu ...ăn nhậu , đó là món gỏi da cá đuối . Muốn làm gỏi da cá đuối phải qua nhiều giai đoạn công phu :
- Lột da cá đuối tươi đem phơi khô
- Da khô được nướng cháy vàng lớp ngoài
- ngâm nước cho mềm
- Cạo lớp da cháy vàng cho da trở thành màu trắng
- Thái thành từng cọng dài 5 cm
- ngâm phèn chua làm da cá trong suốt
- Rửa sạch phơi khô đựng trong keo hủ chờ làm gỏi .
Dưới dốc cầu Long Chánh , Thị Xã Gò Công , kế bên nhà Nhạc Sỹ Lê Dinh có chị Hai Quang chuyên môn sản xuất da cá đuối theo " order " của dân Gò Công hải ngoại mang ra ngoại quốc vừa tiện lợi vừa nhẹ cân , không có mùi nên quan thuế ở phi trường không bao giờ xét hỏi và làm khó dễ .
Muốn làm một dỉa gỏi da cá đuối phải làm tuần tự như sau :
- Ngâm da cá đuối khô vào nước lạnh
- Nhai thử thấy dòn vớt ra để cho ráo .
- Trộn da cá đuối với thịt ba chỉ , tôm luộc lột vỏ , ngó sen , carot với nước gỏi hổn hợp gồm có dấm chanh , củ hành , đường ...
- Trình bày trên dĩa lớn " trình diễn " thêm rau răm , đậu phộng rang đập bể 3 - 4 , trang trí thêm một trái ớt tỉa hoa lá gắn ở giữa " thành hoa nở trên dỉa gỏi "thêm phần xôm tụ .
Như vậy dỉa dỏi da cá đuối đang mời mọc thực khách , diả gỏi quê hương Gò Công trước mặt khỏi đi đâu xa , khỏi phải " Anh xin em đưa về , về quê hương ăn gỏi ..." Bây giờ là phần then chốt chương trình , phần ăn gỏi . Gắp gỏi vào chén , " kiểm soát " coi đầy đủ chi tiết ...gỏi chưa ? chan một ít nước mắm ớt , kiểm soát lại lần nửa , nào là tôm thịt , rau răm , da cá đuối , nhấm một ly rượu lấy trớn ..." và" gỏi nghe rào rạo , da cá dòn dòn , thịt ba chỉ béo ngậy , cắn ngang con tôm ngập răng ...chua , ngọt , nồng cay ...một khám phá món ngon vật lạ của người dân Gò Công thực sự để đời , nhấp rượu , đưa mồi gỏi cá đuối ...tai nghe trong tai âm thanh rào rạo , mắt mờ mờ trong men rượu , nhìn cõi xa xăm quê hương ta có ...da cá đuối . Xin cảm tạ ơn Gò Công , địa linh nhân kiệt có "Ông lớn, Bà lớn " chế ra gỏi da cá đuối , Xin cảm ơn hiền nội chìu chồng nhắn bà con gửi da cá đuối qua Mỹ , xin giả từ gỏi rau cân , gỏi sứa , nếu so sánh với gỏi cá đuối chẳng khác nào phụng hoàng đứng bên gà vịt , hiền nội tui ơi ! Quan tể tướng của tui ơi ! sao mà khéo chìu chồng , khéo ...trộn gỏi da cá đuối ...
Chuyện gỏi da cá đuối , lại nhớ một giai thoại mà dân ăn nhậu vẫn thường kể lại . Anh sui trai từ làng Tân Thành lên làng Đồng Sơn thăm anh sui gái . Hai Anh sui rất xứng sui gia , nghĩa là khoái nhậu . Lâu ngày mới rảnh rổi , hai anh sui thăm nhau và bày một trận " giao hữu" . Anh sui gái trãi chiếu trên bộ ván gõ , mời anh sui trai bỏ dép , phủi cẳng nằm nghỉ cho khỏe đợi món nhậu . Đường xa mệt mỏi , thêm nghỉ dưởng sức cho khỏe đợi món nhậu , nên anh sui trai ngủ ngon lành . Làm xong món nhậu , anh sui gái khều cẳng đựng đầu anh sui trai dậy mời nhập tiệc . Hai anh sui sáp trận , ly cạn ly đầy , khen món" chủ lực "là dỉa gỏi quá ngon , nhậu quá " bắt " chưa có độ nhậu nào ngon cở độ nhậu nầy . Rượu cạn , mồi hết , tiệc tàn , anh sui trai từ giả anh sui gái ra về thơ thới hân hoan , anh sui trai với tay lấy nón nỉ móc trên sừng nai gắn trên vách đội lên đầu , rồi ngó quanh ngó quẩn như tìm một cái gì ...mà quên ...mà tìm không thấy ...mà đâu mất . Như hiểu ý , anh sui gái hỏi : Anh kiếm đôi dép phải không anh sui ? Nói thiệt với Anh sui , vợ tôi làm gỏi đôi dép da cá đuối của anh rồi , tụi mình nhậu hết hai chiếc dép rồi . Anh sui trai chưng hửng , ngạc nhiên , ...hết say , khen tài chế biến món gỏi bằng hai chiếc dép da cá đuối , thôi chịu khó đi cẳng không , miễn có một trận nhậu quá đã là được rồi . Anh sui trai ra về " người đi , ừ nhỉ , người đi thật " chỉ đôi dép còn lại trong bụng hai anh sui " Bóng nhỏ đường dài " anh sui trai đội nón nỉ lửng thửng đi " xiêu vẹo " trên con đường đá đỏ buổi chiều để đón chiếc xe " lam " cuối cùng . Anh sui gái đưa mắt nhìn theo chép miệng : tội nghiệp anh sui ...tiêu tùng hai chiếc dép da cá đuối . Anh sui gái quay vào trong nhà , như nhớ một điều gì quan trọng , hét lớn : Má sắp nhỏ đâu rồi , phần gỏi để dành hồi nảy , nhớ đừng để mấy đứa nhỏ chòi mòi , chọc mọc ăn hết ...để tui rảnh , chút nhậu tiếp ...
| |
|
|
|
|
CÀ RI CÁ ĐUỐI
Thật sự thịt cá đuối tươi không phải là một loại thực phẩm quen thuộc thường ngày của người Việt Nam. Trong khi những loại cá biển “hiền lành” khác như cá thu, cá nục, cá hố v.v... được người ta ướp nước đá và đưa lên đến tận những vùng cao, vùng xa… thì cá đuối chỉ quen thuộc ở dạng từng thỏi thịt khô dài dài, cứng queo… Muốn ăn phải ngâm qua nước, rồi nướng lên và phải dùng đến cả búa mới dần những miếng khô này tơi ra, chấm chút nước mắm me pha cay cay để vừa nhấm nháp vừa hít hà vị nồng nồng có một không hai của thịt cá đuối.
Nhưng hầu hết tại những thành phố biển VN, khách du lịch và cư dân địa phương đều có thể thưởng thức món cá đuối – điển hình nhất là món cá đuối nấu cà ri rất ngon mà không nghe ai cằn nhằn gì đến vị khai nồng. Chỉ vì lý do đơn giản: Thịt cá đuối tươi không khai nồng, cá đã chết, phơi khô mới có cái mùi… amoniac này và càng để lâu càng nồng gắt. Nhưng vẫn có người cho rằng phải ăn thịt cá đuối có ít nhiều mùi khai nồng mới là….sành điệu và họ chọn cá chỉ vừa mới chết để chế biến.
Tại những thành phố biển như Vũng Tàu, Bà Rịa VN… nếu có chủ đích, người ta có thể dễ dàng tìm thấy những con cá đuối chừng 3 - 4kg miệng còn ngáp ngáp, đổ xuống theo những chiếc thuyền chài vừa cập bến. Nạc cá đuối chắc, dai, thường được xẻ ra thành thỏi dài, ngâm nước muối, phơi khô và chính recette này đã làm cho đa số dân thành phố có “thành kiến” về vị cá đuối nhưng nạc cá tươi khi nấu vẫn mềm như vài loại cá khác. Cá đuối thân dẹp, vây bơi cũng chính hai phần sau của thân và chính phần rìa cánh bơi (aile - vị trí tiếp nối với đuôi) có lớp sụn mềm dạng sợi song song mới chính là phần thịt ngon nhất, đa số recettes cá đuối của Âu Mỹ đều dùng phần cánh bơi này, từ rìa cánh vào trong phần sợi sụn này thưa dần để qua phần nạc. Trong nhiều nhà hàng hải sản ở Vũng Tàu, các bạn có thể gọi món “vây cá đuối“ tức là phần rìa cánh bơi - chiên dòn hoặc nấu cháo với hàu nhưng hãy nhớ hỏi giá tiền trước khi đặt món kẻo phải gởi giấy tờ tùy thân lại cho nhà hàng sau khi ăn!
Với cách nấu của người VN, món cá đuối thường được tẩm uớp kỹ và nấu với những gia vị rất “mạnh” như cà ri (curry), sả băm, nghệ hoặc gừng cắt lát… trong khi đó một số recettes cá đuối Anh Pháp (Ray – Raie) lại nấu kèm mạnh nhất thường chỉ là mù tạt (mustard) còn chung chung là những phụ gia rất “mềm mại” như tiêu tỏi. Trong cuốn "1000 RECETTES" của nhà xuất bản Solar 1999, France - các bạn có thể tìm được sáu cách nấu cá đuối như món "Aile de raie au beurre noisette" với một miếng vây bơi cá đuối, lột da, để lộ những sợi sụn trắng hoặc món "Aile de raie viennoise sur lit de pomme de terre" (xem hình minh hoạ) được nấu với cả một góc vây bơi… Với cách nấu khá đơn giản như chiên hoặc luộc và ăn kèm với các phụ gia rau củ chứ không có gì để gọi là bí quyết khử mùi khai của cá đuối. Nói chuyện cá đuối bên Tây để nếu có yêu cầu, các bạn có thể tham khảo và đối chiếu cách nấu.
Bây giờ mời các bạn “ta về ta tắm ao ta” nhưng đừng quên phải nấu với cá tươi. Và món cá của chúng ta cũng sẽ cắt thành từng miếng nhỏ theo kiểu nấu truyền thống của người Việt chứ không phải như bên Tây, mỗi người “ôm” một cái dĩa là mỗi khẩu phần với cả một miếng cá lớn hoặc một khúc thịt to đùng… mạnh ai nấy ăn! Trong khi trên mâm cơm VN, món ăn nào cũng cắt miếng nhỏ, để trong một cái tô, cái dĩa… cho tất cả mọi người trong bàn đều dùng đũa gắp chung món với nhau… Chà, có ai giận hờn ai, ngồi chung mâm cơm mà lỡ chạm đũa của nhau khi gắp cùng dĩa thức ăn thì cũng thấy ngường ngượng, len lén nhìn vào mắt nhau và dễ làm …huề, phải không các bạn?
VẬT LIỆU – THỰC HÀNH:
| |
|
Món cá đuối "Aile de raie viennoise sur lit de pomme de terre" |
Tùy chọn phần thịt cá để nấu:
- Nếu chỉ lấy nạc, cắt xéo miếng thịt thành lát dày chừng 1cm nhỏ chừng ngón tay cái, nếu cắt dọc thớ thịt bạn sẽ có cảm giác miếng thịt bị tơi ra khi nhai.
- Nếu có được phần rìa cánh bơi, tùy thích lột bỏ da hay không, nếu lấy da phải dùng muối chà sát ngoài da cho thật sạch rồi xả rửa lại nước lạnh. Chặt ngang thành khúc chừng 5cm rồi chặt dọc theo chiều sớ những sợi sụn thành miếng ngang chừng 2cm. Như vậy mỗi miếng sẽ có vài sợi sụn còn dính chắc vào nhau.
- Nếu có phần thịt tiếp nối giữa nạc và các mô sụn thì cắt thành miếng vuông chừng 3cm.
A. Nấu nước dùng cá:
1. Pha hỗn hợp gia vị cho nước dùng cá:
2 muỗng súp sả củ băm hoặc xay bằng máy xay cắt cho thật nhuyển mịn + 1 muỗng cà phê tỏi băm + 1 muỗng cà phê gừng băm + 5gr cà ri + 1 trái ớt hiểm băm (tùy thích). Làm nóng 2 muỗng súp dầu ăn, cho hỗn hợp gia vị vào, đảo đều là tắt bếp.
2. 200gr nạc cá cắt vụn nhỏ để nấu cho nhanh, nấu chín với khoảng 250cc nước, cá vừa chín, tắt bếp ngay kẻo cháy, để nguội bớt, đổ tất cả vào máy xay, xay nhuyễn cá với nước nấu cá. Cho hỗn hợp gia vị vào cá xay khuấy đều, để riêng phần nước dùng cá này.
* Nói thêm về cà ri (curry): Cẩm Tuyết không rõ ở nước ngoài, các bạn dùng loại bột cà ri nào, còn ở VN bột cà ri hiệu Vianco do Việt Nam và Ấn Độ liên doanh sản xuất là một thương hiệu phổ biến từ Bắc chí Nam và có xuất khẩu. Tuy gọi loại bột cà ri nhưng đây là một tổng hợp từ nhiều loại gia vị khác nhau mà trong đó lá cà ri là chính với: nghệ củ, ớt khô, hột ngò, điều màu, quế, tiểu hồi, đại hồi, thảo quả, đinh hương, lá thơm. Xin các bạn lưu ý cho việc này vì đã có bạn đọc thắc mắc họ có được loại lá khô của cây cà ri nhưng khi nấu thì không giống như loại bột cà ri đóng gói bán trên thị trường.
B.Làm cá:
500gr thịt cá đuối đã cắt miếng. Tẩm ướp với 2 muỗng súp sả băm hoặc xay cắt thật nhuyễn + 1 muỗng cà phê gừng băm thật nhuyển + 5gr bột cà ri + 1 muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu. Trộn thật đều, để cá qua 30 phút cho thấm gia vị. Cho cá vào tủ lạnh trong thời gian ướp.
* Nói thêm: Nếu muốn thử cho vui, các bạn hãy ướp cá đuối với nước mắm, các bạn sẽ “nghe” cá bốc mùi amoniac.
C. Phụ gia:
- Vài trái đậu bắp cắt bỏ cuống, cắt chéo thành khúc ngăn. Vài cọng rau om (ngổ) lặt rửa sạch, cắt khúc ngắn.
- Làm nóng 2 muỗng súp dầu ăn, cho vào 5gr bột cà ri. Đảo đều là tắt bếp, để cho bột cà ri lắng xuống, gạn lấy phần dầu. Phần dầu này sẽ dùng sau khi nấu xong.
D. Nấu cá:
Sau khi ướp cá dùng chảo đáy phẳng, làm nóng 2 muỗng súp dầu. Nếu chỉ dùng toàn là nạc thì cho nạc cá vào đảo nhẹ tay cho cá săn lại trong vài phút rồi dùng đũa tải cho cá sắp đều trong chảo; nếu dùng vây bơi phải chiên cho vàng với ít dầu rồi vớt ra cho ráo dầu; châm phần nước dùng cá vào, nước nấu cá phải sấp mặt cá, nếu thấy thiếu có thể châm vào chút nước sôi, hạ lửa, nấu chín cá. Nếu chỉ dùng thuần nạc cá thì thời gian nấu chỉ trong bốn năm phút sau khi nước sôi là cá chín, còn dùng vây bơi thì cũng đã được chiên chín rồi và cũng tùy vây lớn nhỏ, nấu với thời gian độ chừng gấp đôi thời gian nấu nạc cá là được. Trong khi nấu vây bơi, nếu thấy nước cạn xuống cứ châm thêm từng ít nước sôi, sau khi nấu, nước vẫn sâm sấp mặt cá là vừa. Tùy khẩu vị nêm lại với chút muối rồi thả đậu bắp vào, trở cho miếng đậu bắp thấm đều nước nấu cá là tắt bếp, đậu phải ở dạng chín dòn; nếu thích thì tưới thêm phần dầu phi với bột cà ri vào, món ăn sẽ dậy mùi ca ri rất mạnh. Sau khi múc ra dĩa mới thả vào vài cọng rau ngổ.
- Tùy thích ăn với cơm bún hoặc bánh mì. Nếu ăn cay được, chấm cá với chút muối trộn với ớt tươi giã nhuyễn.
CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)
| |
|
|
|
|
|
Trúc Chi
Huyền Thoại Biển
Thế võ roi cá đuối
|
ở vùng biển không ai không biết con cá đuối. Đó là loại cá được theo hầu Cá Ông. Cá Ông đi khắp biển. Sự lợi hại của cá đuối là nhờ ở cái đuôi. Đuôi cá đuối dài chừng hai thước, dài đến mút đuôi.
Tiếng vút, tiếng trót khi quẫy cũng do mút đuôi mà ra. Lúc cà đuối bơi, hai thước đuôi lanh lẹn, biến hóa, quất bên này ném bên kia, tạo thành những đòn hóc hiểm, không mấy chốc hạ ngay đối thủ, dù đối thủ to lớn gấp mười lần.
Đuôi cá đuối lợi thế như vậy cũng là nhờ cái thân mình dẹt, hình vuông, xoay xở như bay, như ném. Khi Cá Ông bơi, cá đao và cá đuối là những tùy tướng tài ba theo hộ vệ, Khi rời Cá Ông, cá đuối thường nhẩn nha bơi một mình trong biển. Vì nhẩn nha mà có hại cho họ cá đuối. Những mẻ lưới giăng, thường tóm gọn họ các đuối một cách dễ dàng.
Bắt được cá đuối, ăn thịt thì không sao nhưng dùng bậy bạ cái đuôi thỉ rất có hại cho người dùng. Nhiều cụ tổ làng Cọp Râu Trắng cho biết roi cá đuối thiêng lắm.
Thầy Ba Siêu biệt hiệu Võ Tòng là một trong bảy võ tướng của làng Cọp Râu Trắng được xếp hàng thứ ba trong "Thất Hùng Tinh".
Hồi thầy Ba chưa được xếp vào "Bảy ngôi sao anh hùng", thầy chuyên nghề kéo lưới. Mỗi lần kéo được con cá đuối nào, thầy chặt lấy đuôi, phơi nắng cho khô rồi treo lên vách. Thầy Ba tính nóng như lửa, thường đánh những đứa con của mình đều bằng roi cá đuối.
Một hôm thầy Ba đang kéo mẻ lưới giữa biển. Trong lưới rất ít cá, nhưng sao tay lưới nặng không kéo nổi. Bỗng một tiếng "vút" như tiếng roi quất quấn lấy chân thầy, làm cho thầy không đứng vững. Sau tiếng "vút" đến tiếng "trót" thứ hai, hai chân thầy Ba run run như lên cơn sốt.
Tiếp đến tiếng "vuốt" thứ ba kéo thầy Ba rơi tõm xuống nước. Trước mắt thầy Ba thấy có một vật gì rất mỏng, hình vuông, ném sượt qua mặt lẹ như tia chớp. Thầy Ba có võ, bơi giỏi, vừa tránh được những tia chớp, thì liên tiếp những tiếng "vút", tiếng "quất" tới tấp vào lưng đau như xé.
Thầy Ba lấy hơi lặn xuống giữ thế thủ "hổ bộ", thì từ xa những tiếng "trót" ném tới, khi trói, khi mở vào hai chăn, làm hai chăn không thể đạp sóng để bơi đứng được. Thầy Ba đang trong thất thế hoàn toàn. Tuy vậy, thầy Ba vẫn còn tỉnh táo giở miếng "trường xà" thả hai tay về phía trước, bơi nghiêng nhằm chặt đứt cái bóng đang chờn vờn phía bên hông mình.
Thình lình, dồn dập tiếng "vụt" chéo ngang hông, quất qua bụng, quật xuống vai, bám vào cổ. Thân mình thầy Ba tê điếng. Thầy cố xoay để đỡ đòn. Thầy cố vặn mình tìm được rút trước những thế võ hiểm của roi cá đuối.
Học nhiều thế, nhiều miếng, có cả chưởng nữa, nhất là chn, chưởng mèo, chưởng hổ, nhưng chưa bao giờ thầy Ba thấy chưởng roi cá đuối. Lúc này thầy Ba không còn đầu óc để nghĩ, không còn tay chân để bơi. Thế là thầy lịm dần.
Thầy Ba như trong chiêm bao. Tiếng gì vỗ hai bên. Một vật gì dưới lưng đang nâng mình lên bồng bềnh. Đến khi nghe cát dưới lưng, thầy Ba hé mắt, thì thấy con cá đuối hình dẹt, thân vuông to bằng nữa khoang thuyền nhỏ đẩy nhẹ mình vào bờ, rồi đập đuôi ba cái trót, trót, trót phóng ra khơi.
Nhiều đêm thầy Ba nằm vừa đau vì thấm đòn, lại vừa ân hận. Thầy thương mấy đứa con đã bị thầy đánh đòn bằng roi cá đuối của mình. Thầy nằm nhớ lại những thế roi, thế võ lợi hại có một kông hai đã được học ở "vị cao sư" cá đuối.
Sau đó suốt bảy đêm liền trong giấc mơ thầy Ba đi lại những "thế", những "miếng" võ roi cá đuối thuần thục.
Hai năm sau trên mấy bãi xới không địch thủ nào chịu nổi thế võ roi cá đuối của thầy Ba Siêu. Thế võ roi cá đuối đã đưa thầy Ba bước vào hàng thứ ba trong "thất hùng tinh" làng Cọp Râu Trắng. | |
|
|
|
|
CÁ ĐUỐI CÀ RI
Thịt cá đuối không tanh, ăn rất dai, chỉ có thể chế biến được vài món như: nấu chua với bắp chuối, xào lăn với nghệ hay nấu lẩu. Thịt cá cắt miếng vuông, xào săn, nấu cùng cà tím thành món cà ri béo ngậy. Món này ăn nóng kèm bún thật hấp dẫn.
Mùa rộ cá đuối khoảng từ tháng giêng đến hết tháng 3 âm lịch. Tuy nhiên, trong năm lác đác hầu như mùa nào chợ cũng có cá đuối. Cá đuối đầu nhỏ xíu, sống nép mình sát dưới cát nên da bụng có mầu trắng, phần da lưng rất dày tùy theo loại cá mà có hoa văn hay không.
Nguyên liệu để nấu món cà ri cá đuối không cầu kỳ chỉ cần có cà tím làm đồ mầu. Cá đuối mua về rửa sạch, lóc bỏ phần da lưng, cắt từng miếng vuông cỡ bằng cái hộp quẹt, ướp bột cà ri và gia vị (muối, chút xíu đường, tiêu, hành...), nếu muốn cay nữa thì băm thêm ớt; để khoảng 15 phút cho thấm, xong bắc lên xào qua cho thịt săn và thấm gia vị, sau đó thêm nước vào nồi. Cà tím cắt xẻo thành từng miếng to bằng miếng cá cũng được xào sơ cho cà thấm dầu, rồi vớt ra để khi nước cá sôi bỏ cà vào, đậy vung, chờ chín, nêm nếm vừa ăn.
Cá đuối nấu cà ri là món rẻ tiền mà rất ngon, có thể ăn với cơm hay bún. Nếu ăn với bún phải có rau diếp gồm có xà lách, rau thơm, bắp chuối... tất cả được thái sợi thật mỏng. Bỏ bún vào tô, múc một vá nước dùng có thịt cá đuối và cà tím. Vắt tí chanh, rắc thêm chút tiêu chan thêm chút nước mắm nguyên chất. Gắp một gắp rau bỏ vào tô, đảo lên rồi xì xà xì xụp. Bảo đảm ăn một lần nhớ mãi. | |
|
Bài mới 
Thành viên 
Lịch 
Tìm kiếm 
Hỏi/Đáp
Ghi danh 
Đăng nhập
Diễn Đàn Hội Thân Hữu Gò Công :Văn Học - Nghệ thuật :Quê Hương Gò Công
Chủ đề: Về Lại Gò Công
Chủ đề: Về Lại Gò Công
IP Logged
.
.
