Lâu lâu nhận được 1 bài rất hay, xin chuyển !

Chuyện Saigon xưa...
Ông tác giả kể rất kỹ về nước mắm Saigon năm xưa, nhưng hơi thiếu.
Nhắc đến tĩn nước mắm, thì phải nhắc đến ghe chở tĩn nước mắm. Ngày xưa, thời cuối những năm 50 đến giữa 60, tôi vẫn đi qua cầu Bình Tây hàng ngày, dưới chân cầu bên kia, là chợ Bình Tây, bên hông sau chợ là kênh Bãi Sậy, con đường dọc theo, gọi là Bến bãi Sậy, ngược bến Bãi Sậy đi lên, thì khu là Bình Tiên, Lò Gốm rồi đi về nơi xa xôi, qua kinh Saigon ......, nên khúc kênh đó gọi là kênh Lò Gốm và con đường dọc theo đó đổi tên là bến Lò Gốm.
Hồi đó, những cái tĩn nước mắm được chở đến chợ Bình tây, lúc ấy là 1 khu trung tâm hàng hóa cho Chợ Lớn, hàng chở đến bằng những chiếc ghe, khá to, có chiếc dài đến hơn chục mét, trên ghe chất đầy những cái tĩn nước mắm, đậu ở sau chợ, rồi người ta xuống hàng vào những cái vựa chứa tĩn nước mắm, ở đó được bán xỉ và lẻ. Không biết ở chợ Bến Thành hay các chợ khác có ghe nước mắm ghé không ? Chứ ở chợ Bình Tây( chợ lớn Mới) thì gần như chừng 2,3 ngày là có chiếc ghe chở đến chợ. Ở cái bến hàng đó cũng là nơi các ghe chở trái cây, dưa hấu,... từ " dưới" lên, rất là tấp nập. Ngay chỗ bến xuống hàng, có 1 cái " cầu bắc" ngang kênh, bằng 2, 3 chiếc ghe nối nhau chắn ngang sông, có thể gỡ ra, khi có ghephải đi qua, người ta có thể đi trên đó để qua sông mà khỏi phải đi qua cây cầu dốc và cao, nhất là các bà buôn gánh bán bưng, bên kia cây cầu ghe này, phía bên chợ, có 1 cái chòi, có cái cửa sổ nhỏ, bên trong có cái bàn, người "qua sông" đến đó cứ bỏ vài cắc vào, hình như là người không thì 2 cắc, có "hàng " thì 5 cắc. Bên đây kênh , dọc theo đó là con đường có tên là Bến Bãi sậy, có hàng cây me cao và to, rợp mát cả mặt đường, thời ấy thanh bình, cũng ít có xe cộ chạy trên đường này , nên trẻ con hay nô đùa không những trên " vỉa hè" rộng thênh thang mà ngay cả trên mặt đường.
Từ Bến Bãi Sậy đi về hướng trung tâm Chợ Lớn, thì đến Cầu Ba Cẳng , ở đây con kênh "quẹo" phải ,để ra Kênh Tầu Hủ, qua Cầu tắm Ngựa, rồi ra bến Chương Dương... Ngay chân cầu Ba Cẳng, có cái bến xuống hàng khá tươm tất, bến xây bằng đá, cho chắc, vì đây là cái bến đỗ, gần như duy nhất cho cả Saigon, cho món hàng nặng : Lu nước và các món hàng bằng sành, như những con voi gác cửa, các chậu to để trồng bông, lu chứa nước lớn nhỏ đủ cỡ, đó là sản phẩm từ Lò Gốm, 1 khu ngoại ô Saigon, ở đó người ta chuyên sản xuất những thứ đồ gốm, đủ kiểu, tráng men đủ mầu( Xưởng đồ gốm của ông Lý Thành Tường mà lớp mình đã viếng ,thì chuyên sản xuất những món nhỏ và gạch xây nhà) . Ngược con kênh Bãi sậy, đến Kênh Lò Gốm để ra kênh Saigon để về Lục Tỉnh là 1 đường huyết mạch tiếp liệu rất tấp nập vào những năm đó.
Hồi đó, cứ mỗi lần có ghe chở trái cây, như khóm ,dưa hấu, ...vv...đến, thì có nhiều đứa con nít đến phụ ...tình nguyện, nhất là sau khi xuống hết hàng, thì lên làm sạch sẽ để nhận vài đồng tiền công và những trái cây còn thừa, vì bị dập, hay bị téc. Và cũng có 1 đám thiếu niên chừng 15-16 tuổi ,cầm 1 cái vợt rộng cỡ vòng tay ôm, rồi dậm nước sát bờ dọc theo ghe, để bắt cá, vì khi ghe đậu ,thì mấy con cá cũng biết là sẽ có ăn, và lởn vởn cặp theo ghe để kiếm ăn !! Khi xuống hàng , kéo dài cả ngày mới xuống hết, vì thế đám ấy cũng vợt cá cả ngày, ngày thường ,vì là sau chợ, nên có những món rác "Bio" cũng đổ xuống nước nên cá ở kênh này rất nhiều. Hồi nhỏ đi qua chỗ này, cứ thấy chúng nó vợt bắt cá thì tôi hay đứng xem, có lúc chúng nó bắt được cả những con cá lóc to hơn cổ tay !
Ở bến Cầu Ba Cẳng, các món đồ gốm được đưa đến mấy tiệm bán ở con đường chạy từ đó ra nhà hàng Á Đông, trên con đường đó toàn là tiệm bán đồ gốm, đồ sành, đủ thứ, ở Saigon ai muốn kiếm thứ này là phải đến đó mà mua, rồi nhờ những chiếc xe ba-gác ở đó chở về nhà, nên ở đó không chỉ là nơi tụ tập phu khuân vác, mà cũng là chỗ chờ khách cho các xe ba gác, vì thế mới sinh ra "Dân Chơi Cầu Ba Cảng" là thế.
Bá láp tí ....

_________________________________________________________

Có ai còn nhớ nước mắm tĩn?



VŨ THẾ THÀNH

nuocmamtin

Nước mắm tĩn Sài Gòn đó! “Sài Gòn làm gì có hãng làm nước mắm, bỏ đi tám! Sài Gòn bán nước mắm thì có”, anh bạn quê Bà Rịa cười khẩy, nhớ Sài Gòn phát cuồng, rồi bạ thứ gì cũng quơ vào Sài Gòn. Nhớ đây là nhớ nước mắm tĩn bán ở Sài Gòn. Nước mắm đựng trong những tĩn sành có lớp ximăng vôi phủ ngoài đó!


Trong ký ức của tôi, nước mắm tĩn gắn liền với ông Sáu. Ông Sáu tóc búi tó, quần trắng áo trắng, không phải áo sơmi, cũng không phải áo bà ba, gọi là áo gì không biết, chắc là kiểu đồ ta hai túi. Cứ một hai tháng gì đó, ông lại từ quê lên, bước nhanh nhẹn theo sau xe ba gác chở những tĩn nước mắm đi bỏ mối. Thấy ông là bọn con nít tụi tôi bu lại, lẽo đẽo theo sau, luôn miệng… Ông Sáu, ông Sáu… tối nay ở lại, đừng về nghe. Ông chỉ cười…

Những tối bỏ hàng chưa hết, ông quay về xóm, ngồi dưới gốc cột đèn, cho tụi tôi bánh kẹo. Ông già nhà quê đã mê hoặc bọn nhóc thành thị qua những câu chuyện làng chài, sóng biển, thuyền nan, thuyền thúng, câu mực, lưới cá, nhà lều nước mắm…


Nước mắm hồi đó đựng trong những tĩn sành, giống như trái bưởi cắt phẳng hai đầu, nhưng to hơn, dung tích cỡ 3 lít.Tĩn có quai dây cói để xách, nắp bằng đất nung, khằn tĩn bằng hồ vôi trộn với đường, ông Sáu nói thế, rồi mới dán nhãn ở nắp, giống như niêm phong vậy. Nước mắm xài hết, còn tĩn đem bán ve chai, nhưng nắp tĩn thì bọn nhóc tụi tui canh me lượm hết, mài nhẵn, chơi tạt hình.


Ai có tiền mua nguyên tĩn về xài, người ít tiền ra chạp phô mua nước mắm lẻ. Ở tiệm có muôi làm bằng ống tre để đong. Nước mắm tĩn hồi đó không thấy ghi độ đạm, mà sao chấm rau, dầm trứng luộc thơm ngon quá chừng…


Tôi không biết quê ông Sáu ở đâu. Tuổi thơ của tôi, biển Ô Cấp chỉ nghe nói mà mơ tưởng. Thỉnh thoảng cha dẫn ra bến Bạch Đằng, gió lồng lộng, nhìn xa xa mấy còn tàu đã thấy mênh mông, tưởng đâu là biển. Quê ông Sáu có thể là Phước Tỉnh, Bà Rịa, Rạch Giá, Cà Mau… nhưng sau này, khi nghĩ về ông, không hiểu sao trong đầu tôi cứ đinh ninh quê ông ở Phan Thiết.


Phan Thiết là nước mắm, là ông Sáu. Nước mắm Phan Thiết ngon nhất, nước mắm tĩn tuyệt đối ngon nhất… Sau này lậm chân vào nghề thực phẩm, đi đây đi đó nhiều, tôi mới thấy tình cảm át lý trí. Nước mắm Phú Quốc chượp hơn một năm, 35 độ đạm, rót ra sóng sánh màu hổ phách bộ không ngon (nhất) sao? Ngư trường thiên nhiên ưu đãi, cứ độ tháng 7 – 9, cá cơm mập ú, đem chượp làm nước mắm còn thua ai, hở trời! Hơn kém nhau 8/10, tôi còn ngần ngừ, chứ cỡ 9/10, xin lỗi nhà lều Phú Quốc, tôi chọn nước mắm Phan Thiết. Sức mạnh của dĩ vãng mạnh lắm, dù là dĩ vãng… nước mắm.


Nước mắm Phan Thiết làm từ cá nục hoặc cá cơm, tuỳ nơi. Cá phải thiệt tươi là điều quan trọng, nhưng quan trọng không kém là cách làm. Làm bằng trái tim yêu nghề, thì nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết cũng ngang ngửa nhau, hương vị đều đậm đà theo kiểu cách riêng, mà mô tả chi tiết chỉ có sáo ngữ văn chương mới làm được. Cách nay hơn 15 năm, tôi gặp một ông Tây trong hội chợ thuỷ sản ở Sài Gòn. Ông Tây nói, nhà ông thường xuyên ăn nước mắm, và ông tự hào có thể phân biệt được nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết.


Nước mắm là nước chấm chứa đạm. Nước tương tàu vị yểu cũng là nước tương chứa đạm, nhưng mùi vị nước mắm và nước tương khác nhau xa. Trong quá trình chượp, không chỉ có protein của cá bị enzym trong ruột cá phân giải thành acid amin, mà cả đường, lipid cũng bị phân giải dưới tác động của vi sinh vật kỵ khí tạo ra nhiều chất dễ bay hơi, hình thành hương vị đặc trưng của nước mắm. Quá trình này diễn ra rất từ từ, có khi kéo dài cả năm hoặc hơn. Thời gian chượp càng dài, sự phân giải protein thành acid amin càng nhiều, hương mới ngấu, vị mới đậm đà hơn. Chượp lâu quá, rút ra để thành nước mắm lú, màu đậm, vị ngon, nhưng hương nước mắm nhạt đi nhiều.

Làm nước mắm không chỉ chượp cá rồi ngồi chờ… sung rụng, mà chăm lù như chăm con, muối thừa muối thiếu đều thua, trái gió trở trời cũng mệt. Phải yêu nghề mới làm ra nước mắm ngon đúng điệu được. Còn yêu tiền thì làm ra đủ loại nước mắm, giá nào cũng có, đạm cao cỡ nào cũng có. Gần chục năm trước, vào siêu thị thấy bày bán những chai nước mắm nhỏ cỡ 30ml, đạm cao, giá cao, màu đẹp, tôi bỏ túi quần mấy chai, đem về biếu bậc trưởng thượng ăn sống. Vậy mà trời còn sập, nước mắm mặn chát.


Tôi còn nhớ trong tạp chí Thế Giới Tự Do có đăng ảnh những tĩn nước mắm chất cao như hình kim tự tháp, những ghe thuyền chở tĩn nước mắm ngược xuôi. Đẹp và thanh bình. Nước mắm tĩn hồi đó sao mà thiệt thà, thơm ngon đến thế, đâu có đụng phải hàng dỏm bao giờ. Nước mắm loại nhì, loại ba đựng trong thùng thiếc 20 lít, có bơm cũng bằng thiếc, thụt lên thụt xuống, bơm nước mắm ra bán lẻ. Qua tới đầu thập niên 1970, có bơm nhựa, bóp ra bóp vào.


Dựa vào độ đạm, màu sắc, kể cả giá cả mà chọn nước mắm thì chẳng khác nào chơi tài xỉu với thị trường mông muội. Nước mắm ngon dòm sâu đáy hũ, câu nói này trật rồi. Dòm sao cho thấu túi tham.


Cách nay mấy năm đi Phan Thiết, tôi ghé vào cửa hàng nhỏ xíu ở Hàm Tiến, nhưng phía sau là sân rộng, chứa cả trăm lu nước mắm làm bằng cá cơm, lu thì mới chượp, lu thì đang ngấu, lu thì đã ngấu, chờ pha… Bà chủ nói, tôi làm nước mắm từ thời con gái. Lấy chồng rồi cũng làm nước mắm. Bây giờ con cái lớn hết rồi, đứa ở Sài Gòn, đứa về đây, nhưng chẳng đứa nào chịu theo nghề. Tôi làm chút ít nước mắm cho đỡ buồn. “Sao bà không làm nước mắm tĩn?” Bà chủ cười buồn, làm gì còn tĩn mà làm, xa lắm rồi! Nơi làm nước mắm mà không có mùi khó chịu. Tôi thử nước mắm, thấy được, mua vài chai. Cơ sở của bà không có đại lý ở Sài Gòn, thành thử lâu lâu, tôi lại kiếm chuyện đi chơi Phan Thiết.


Ông Sáu à, tụi nhóc năm xưa bây giờ đã ngoài sáu mươi, còn ông chắc cũng ngoài… trăm tuổi. Những người yêu nghề nước mắm phôi pha, bạc tóc đi nhiều. Sài Gòn thiếu nước mắm tĩn như thiếu đi một chút gì đó phóng khoáng, phong trần và thiệt thà. Lâu lâu nhớ đến ông, nước mắm thắm duyên nhau mà ông Sáu, tôi vẫn hình dung ra được ông bận đồ ta trắng, tóc búi tó, như một ông tiên mà không cần thi ca đánh bóng.







Chỉnh sửa lại bởi lo cong - 26/Apr/2016 lúc 10:53am

Cám ơn Nhom12yeuthuong đã gời hình. Tôi không gởi được!

Chỉnh sửa lại bởi lo cong - 27/Apr/2016 lúc 10:40am

Xa quê nhớ nước mắm



Một cô ký giả Mỹ chuyên viết về ẩm thực so sánh nước mắm Thái Lan và nước mắm Việt Nam thế này: Cả hai đều làm từ cá cơm (anchovy), nhưng nước mắm Thái mặn hơn và có mùi "nặng" hơn.


Cô Mỹ này nhận xét trật. Trật không phải do lưỡi của cô, mà trật vì cô so sánh con gà với con vịt.

Nước chấm làm từ cá thì nhiều nước làm: Thái Lan, Malaysia, Lào, Campuchia, Trung Cộng, Philippines, Indonesia, Hàn Quốc…Người Nhật còn lấy cả mực làm nước chấm.


Nước mắm ở Phú Quốc
Cá nào cũng đem làm nước mắm được hết. Về mặt khoa học, đó chỉ là "chặt" nhỏ protein của cá thành acid amin do tác dụng của enzyme trong ruột cá, từ đó mới tạo ra hương và vị đặc trưng của nước mắm.

Nước mắm mỗi nơi mỗi vẻ

Hầu hết nước chấm làm từ cá của nước Châu Á có độ đạm khoảng 10, và họ quen với hương vị nước mắm như thế. Một vài loại nước mắm Thái có độ đạm khoảng 20, nhưng Việt Nam chuộng nước mắm đạm cao, có khi lên tới 30 - 40 độ.

Thái Lan và Việt Nam thường dùng cá cơm, một loại cá biển, nhỏ cỡ ngón tay trỏ để làm nước mắm. Nhưng có cả hơn trăm loại cá cơm, phân bổ mỗi vùng mỗi khác. Mỗi loại khi làm sẽ cho ra nước mắm có vị có hương khác nhau.


Ở Việt Nam có khoảng 6-7 loại cá cơm: cơm than, cơm đỏ,sọc tiêu, sọc chì, sọc phấn,…nhưng chỉ có 3 loại đầu được dùng nhiều vì cho chất lượng nước mắm ngon hơn.

Cũng một loại cá cơm, nhưng cá mỗi vùng lại ăn rong rêu khác nhau. Rồi cá mùa này gầy, cá mùa khác béo, năng suất ra đạm (phân rã cá) cũng khác. Tùy theo cách làm và cũng tùy thuộc loại cá, mà thời gian lên men kéo dài 4-6 tháng, có khi kéo dài cả năm hoặc hơn.

Hơn nữa thời tiết khí hậu mỗi nơi mỗi khác, ảnh hưởng rất nhiều đến việc hình thành hương vị nước mắm. Chính cái "nắng gió" trời cho quanh năm này mà nước mắm Phan Thiết, Nha Trang trở nên lẫy lừng. Với Phú Quốc, ông Trời còn biệt đãi hơn nữa, vì ngoài thời tiết, cá cơm vào mùa to béo tươi ngon, chượp ra đạm nhiều. Chỉ có điều phải chượp lâu, có khi hơn cả năm, mà chượp lâu hương mắm càng đậm đà.


Những vùng khác yếu thế hơn, nhưng họ cũng biết đối phó với thời tiết, để có được những kỹ thuật làm nước mắm khác nhau, và cứ thế cha truyền con nối.

Có thể ép đạm, nhưng không thể ép hương

Nước mắm đạm cao thì thời gian ủ chượp phải lâu hơn, nhưng "chân lý" này không phải lúc nào cũng đúng. Người ta có thể dùng thêm enzyme để thúc đẩy sự phân giải protein cá thành đạm amin nhanh hơn, từ một năm còn 6 tháng, có khi nhanh hơn. Mà cũng tùy nguyên liệu nữa: cá nhỏ, cá dập nát phân giải nhanh hơn, cá tươi cá còn nguyên phân giải chậm hơn…


Nhưng hương thì khác, hương cần thời gian ủ chượp khá lâu, một năm hoặc hơn, để vi khuẩn kỵ khí phân giải chất béo và protein thành các chất dễ bay hơi để tạo ra mùi hương đặc trưng của nước mắm, và vị nước mắm cũng "đầm" lại, cái mà người ta gọi là hậu vị (after-taste) của nước mắm.


Nước mắm Thái hầu hết đều sử dụng thêm enzyme để tăng tốc lên men, ra nước mắm nhanh. Họ cần năng suất, nhưng hương chưa kịp ngấu sẽ có mùi hơi ngai ngái.


Ngư dân Phú Quốc
Cách làm nước mắm của người mình thường có tỉ lệ muối cao (3 cá 1 muối), còn các nước khác tỉ lệ muối ít hơn. Muối ít, lên men nhanh hơn, ra nước mắm lẹ hơn, và dĩ nhiên hương cũng kém hơn…Còn muối cao thì thời gian ủ chượp lâu hơn, có khi cả năm hoặc hơn, nhưng hương nước mắm ra đậm đà hơn. Nước mắm truyền thống "thứ thiệt" của Việt Nam thường hơi mặn hơn là vì thế.

Công nghiệp ép truyền thống

Làm nước mắm truyền thống thì quanh năm vất vả, nắng mưa dãi dầu, chăm mấy cái thùng còn hơn chăm heo đẻ, nhưng làm nước mắm công nghiệp thì nhanh cái rẹt, mỗi ngày ra cả vài chục ngàn lít là thường. Chỉ cần mua nước mắm thấp đạm về pha loãng, rồi thêm phụ gia hóa chất, đóng chai dán nhãn là xong.

Vị nước mắm là do acid amin do phân giải từ cá mà ra. Nước mắm công nghiệp (NMCN) chỉ cần cho thêm các chất tạo vị như bột ngọt, siêu bột ngọt (I+G)...

Hậu vị của nước mắm là do đủ loại acid amin từ cá tạo thành. NMCN làm gì có hậu vị.


Màu nước mắm là do chuyển hóa các chất đường, lipid và protein trong cá mà thành. NMCN chỉ cần thêm màu nhân tạo caramel, carmine, Brown HT...

Hương nước mắm là do nhiều chất dễ bay hơi hợp thành do phân giải cá mà ra. NMCN chỉ cần thêm hương nhân tạo. Hương cốm, hương nhài, hương nếp… Hương cà cuống còn nhái được, thì nhái hương nước mắm là chuyện…nhỏ.

Độ sánh của nước mắm là do protein tan trong nước tạo gel. NMCN chỉ cần thêm chất tạo sệt (thickening agents) như CMC, xathan gum...

Độ mặn của nước mắm phải cao để ức chế vi khuẩn gây hư (spoilage bacteria). NMCN không cần mặn cao, vì đưa thêm chất bảo quản benzoate, sorbate vào. Còn muốn mặn dịu hơn nữa thì thêm đường hóa học như aspartame và acesulfam K.

Độ đạm (tổng) nước mắm là protein cá phân giải. NMCN là nước mắm đạm thấp pha loãng. 


Muốn tăng độ đạm muôn vàn thủ thuật, tử tế thì bổ sung đạm từ lúa mì (protein được thủy giải để dễ hòa tan), bá đạo thì thêm nước phụ phẩm bột ngọt…

Nước mắm công nghiệp ngọt đầm hương dịu, sóng sánh màu hổ phách,nói chung, thích gì chiều nấy. Vì thêm các phụ gia hóa chất được phép dùng trong thực phẩm, nên nước mắm công nghiệp về mặt an toàn thực phẩm, không có gì đáng than phiền. Còn bá đạo đến cỡ nào cũng tùy nhà sản xuất.

Nước mắm hải ngoại

Tôi có thể nói, nước mắm "Made in Thái Lan" ở bên Mỹ hay bên Châu Âu đa số là nước mắm công nghiệp. Thực ra nước mắm Thái cũng có loại zin, nhưng cũng chỉ cỡ 20 độ đạm là cao do khẩu vị của dân họ đã quen như thế. Còn nước mắm truyền thống Việt Nam loại ngon khoảng 30-40 độ đạm.


Ở nước ngoài, khai báo về độ đạm thường "nấp" vào trong cái bảng nhỏ xíu gọi là "thành phần dinh dưỡng" (nutrition facts) dưới dạng protein. Con số này phải chia cho 6,25 mới ra độ đạm. Người tiêu dùng hầu như không để ý chuyện này.

Có hãng quảng cáo, chỉ có anchovy extract (nước cốt cá cơm) và muối, nhưng lại có thêm đường ăn (sugar). Mấy nhà thùng nước mắm truyền thống Việt Nam mà biết chuyện "nước mắm có đường" chắc phải bở vía. Có đường, chỉ vài ba tháng nước mắm sẽ xuống màu, mất hương. Thế thì nước mắm đó là gì? Hoặc là dùng đường hóa học, hoặc là xài phẩm màu và hương nhân tạo.

Đến chơi nhà bạn bè ở nước ngoài, tôi thấy nhiều bà xài nước mắm Thái. Sao vậy, chê nước mắm Việt à? Không phải, tôi xài nước mắm Thái cho an toàn. An toàn thiệt không?


Cục Khoa Học Y tế (DMS-Thái Lan) năm 2013, đã khảo sát chất lượng mắm với 471 mẫu của 118 nhà sản xuất nước mắm trên thị trường Thái. Kết quả ghi nhận 45,4% mẫu không đáp ứng tiêu chuẩn. Đa số có độ đạm thấp hơn so với ghi nhãn, hàm lượng acid glutamic (bột ngọt) cao, và đáng ghi nhận là 4,5% chứa chất bảo quản benzoate trên mức cho phép. Loại nước mắm pha (mixed fish sauce), hay gọi theo kiểu Việt Nam là nước mắm công nghiệp, vi phạm nhiều hơn.

An toàn thực phẩm là chuyện vô vàn, rủi ro có thể xảy ra bất cứ chỗ nào, chỉ có thể hạn chế mà thôi. Xuất được chai nước mắm vào Mỹ, vào Châu Âu cũng chẳng dễ gì qua được đôi mắt sấm sét của cơ quan thẩm quyền bản xứ.


Trở lại câu chuyện cô ký giả Mỹ so sánh nước mắm Thái và nước mắm Việt. Dựa trên hình ảnh mà bài báo minh họa, cô ký giả đã không nhận ra rằng, cả 2 chai nước mắm đều sản xuất tại Thái Lan. Nước mắm Thái mà cô nếm là nước mắm zin, khoảng 20 độ đạm, nên có vị hơi mặn và hơi nồng. Còn chai nước mắm Việt (Made in Thailand) là nước mắm công nghiệp, nên ít mặn và dịu là đúng rồi.

Nhìn về đường cố lý…

Đầu thập niên 80 của thế kỷ trước, một người Việt tại Mỹ đã đăng ký nhãn hiệu nước mắm Phú Quốc tại đây, và cho đến nay vẫn dùng thương hiệu Phú Quốc thoải mái. Công ty này mua nước mắm sản xuất tại Thái Lan, vận chuyển qua Thẩm Quyến hay Hồng Kông gì đó và đóng chai tại đấy, rồi xuất đi tứ phương. Nước mắm Phú Quốc thứ thiệt là thế này hay sao?


Hiện công ty này cũng có một xưởng làm nước mắm với quy mô nhỏ tại Phú Quốc. Nước mắm sau đó được xuất đi đâu đó để pha chế và đóng chai. Theo quy định về chỉ dẫn địa lý, nước mắm Phú Quốc phải được sản xuất và đóng chai dán nhãn ngay tại Phú Quốc.

Không riêng gì Phú Quốc, Phan Thiết cũng đã có Chỉ dẫn Địa lý cho nước mắm. Không đơn giản chỉ là đóng chai tại nguồn, mà nguyên liệu làm nước mắm phải là cá loại gì, đánh bắt ở đâu, chất lượng muối thế nào, ủ chượp ra sao, thùng chượp bằng gỗ loại gì,…. Và phải chịu sự kiểm soát lẫn nhau về tuân thủ quy định này mới được phép dán nhãn Chỉ dẫn Địa lý, chứ không phải cứ nước mắm sản xuất tại Phú Quốc hay Phan Thiết là được dán nhãn ấy.

Ai muốn mua nước mắm truyền thống thì căn cứ vào logo Chỉ dẫn Địa lý mà mua. Còn độ đạm, theo tôi cỡ 25 - 30 độ là tuyệt rồi. Còn chai nào ghi "nước mắm nhĩ" hay "nước mắm cốt" thì quên đi. Quảng cáo xạo đó! Nước mắm nhĩ giống như thóc giống. Có ai mang thóc giống đi rao bán bao giờ. Thực ra, độ đạm của nước mắm nhĩ cũng chẳng cao. Được trời đãi, cá cơm mập ú như ở Phú Quốc, mà "nhĩ" ở đây cũng chỉ cỡ 30 độ. Muốn nâng độ đạm, phải đem phơi và đổ lại vào thùng chượp để rút thêm đạm trong cá.


Không phải chỉ có nước mắm Phú Quốc hay Phan Thiết mới là ngon. Nước mắm mỗi vùng mỗi miền đều có hương vị riêng của nó. Anh bạn tôi, quê Quảng Trị, lưu lạc xứ người, mỗi lần ăn thịt heo luộc, bánh bột lọc, bánh ướt, …lại nhớ nước mắm Mỹ Thủy. Cái tên nước mắm vùng miền nghe lạ hoắc, vậy mà anh ta lại nhớ da diết.

Nước mắm không chỉ là hương và vị, nó còn mang theo cả ký ức của tuổi thơ, của một thời bình yên chỉ biết ăn và học. Hương vị nước mắm thấp thoáng trong lời của bản nhạc "… Nhìn về đường cố lý, cố lý xa xôi…"(Thuyền Viễn Xứ , Thơ: Huyền Chi, Nhạc : Phạm Duy).

Xa quê mà dùng nước mắm công nghiệp thì buồn lắm, phải không?




Vũ Thế Thành