Đi Ăn Tiệm - Hihiiii

 

Đi ăn tiệm là một điều thú vị phải không các bạn? Người ta nấu nướng mọi thứ cho bạn, dọn lên trên bàn cho bạn thưởng thức... và rồi sau đó còn dọn dẹp, rửa chén cho bạn nữa chứ... Đã thì thôi... Tất cả những điều bạn phải làm chỉ là nhai, nuốt và sau cùng là trả tiền. Nhưng thưa các bạn... những điều tôi vừa kể trên đã cuốn theo chiều gió hết rồi... Và đây là câu chuyện của tôi . . . 

Một chiều cuối tuần nọ, sau khi lãnh lương, tôi bèn quyết định một cách hạnh phúc là thay vì nấu ăn ở nhà như thường lệ, tôi sẽ rủ cô bạn gái đi ăn tiệm. Xin thưa với các bạn đó là lần đầu tiên tôi đi ăn tiệm. Khi tôi đến tiệm ăn thì trời ơi... tôi có cái cảm tưởng như là đang lạc vào bát quái trận đồ của Hoàng Dược Sư trên Đào Hoa Đảo. Người hầu bàn, ăn mặc còn sang trọng hơn tôi nữa, chào đón tôi: 

"Xin chào quí khách, 2 người phải không ạ?"

Tôi hãnh diện đáp: "Vâng, 2 người."

Anh ta hỏi tiếp: "Hút thuốc hay không hút thuốc?

Tôi trả lời ra vẻ như không bao giờ hút thuốc:

"Không, tôi không hút thuốc."

Người hầu bàn tiếp tục hỏi:

"Ngài thích ngồi ở khu vực trong nhà hay ngoài trời?"

Tôi trả lời như là mình có một quyết định đúng đắn:

"Tôi thích ngồi ở trong hơn là ra ngoài."

Anh ta phụ họa:

"Đúng đấy, thưa ngài" Và hỏi tiếp:

"Ngài thích ngồi ở phòng ăn chính, ở bao lơn có mái che hay là trong khu nhà kiếng chan hòa ánh nắng của chúng tôi."

Đến đây thì tôi hơi lúng túng:

"Hmm... để coi..."

Anh ta đề nghị:

"Tôi có thể sắp cho Ngài ngồi ở khu nhà kiếng với phong cảnh tuyệt vời."

Tôi hưởng ứng và đi theo anh ta:

"Tôi nghĩ anh nói đúng đấy."

Anh ta lại hỏi tiếp:

"Bây giờ Ngài thích nhìn ra sân golf hay muốn nhìn cảnh mặt trời lặn trên bờ hồ hay là cảnh núi non hùng vĩ?..."

Tôi nghĩ thầm là lần này hãy để nó chọn phứt đi cho xong, đỡ phải lúng túng:

"Chỗ nào anh thấy đẹp là được rồi!"

Thật ra anh ta đặt chúng tôi ngồi hướng về sân golf hay bờ hồ hay núi non gì đó tôi cũng cóc biết vì lúc đó trời đã tối bên ngoài.

Lúc sau, một người hầu bàn khác trẻ hơn, cũng ăn mặt bảnh hơn tôi, đến bàn tôi và nói:

"Kính chào quí khách. Tôi là Paul. Chiều nay tôi sẽ phục vụ quí khách. Quí khách có muốn ngồi ngắm cảnh thêm vài phút trước khi đặt món ăn hay không?"

Tôi nói ngay:

"Không, tôi đang đói lắm. Tôi là dân lao động. Mang lên cho tôi một dĩa thịt bò với rau và khoai tây nướng."

Anh ta hỏi thêm:

"Ngài muốn dùng thêm súp hay rau trộn?"

Tôi đáp ngay: "Rau"

Anh ta cứ hỏi:

"Chúng tôi có rau xanh nhiều loại, củ dền đỏ, cà chua... Ngài có thích trộn với tôm không?"

Tôi xẳng giọng: "Rau xanh thôi, OK?"

Anh ta đáp: "Vâng thưa Ngài. Có dầu giấm không?"

Tôi không muốn kéo dài cuộc khẩu cung này nữa:

"Bất cứ cái gì cũng được."

Anh ta cứ nói:

"Chúng tôi có dầu giấm kem Ý, phó mát xanh, giấm chua Pháp...

Tôi cướp lời:

"Đem bất kỳ thứ nào làm tôi ngạc nhiên là được..."

Anh ta vẫn đứng đó:

"Dầu giấm kem Ý là loại đặc biệt của chúng tôi. Như thế có được không thưa Ngài?"

Tôi cộc lốc: "Ừ"

Anh lại hỏi: "Còn khoai tây thì sao..."

Tôi thừa biết cái gì sắp xảy ra nên không muốn anh ta đứng lải nhải nữa:

"Tôi chỉ muốn khoai tây nướng mà thôi, hiểu chưa? Không có cái giống gì kèm theo nữa hết."

Anh ta cứ hỏi: "Không bơ, Không kem chua à?"

Tôi gằn giọng: "Không."

Anh ta vẫn hỏi: "Không để hành luôn à?"

Tôi hết chịu nỗi nên phải quát lên:

"Không. Anh không hiểu tôi nói gì à? Tôi không muốn cái gì với khoai tây hết. Cứ mang ra cho tôi khoai tây nướng với thịt bò là được rồi."

Anh ta lại chỉa mũi dùi sang thịt bò:

"Ngài muốn 200 gram, 250 gram hay 350 gram thưa Ngài?"

Tôi trả lời cho có: "Bao nhiêu cũng được."

"Ngài muốn tái, tái vừa vừa, vừa, vừa chín hay chín hẳn thưa Ngài?"

Tôi không thể nào chịu được nữa:

"Ê... Tao nổi cơn rồi đấy nhé..."

Anh ta vẫn không tha tôi: "Ngài thích cải xanh, bắp hay cà rốt chung với thịt bò?"

Như giọt nước làm tràn ly nóng giận, tôi ném khăn ăn xuống đất, đứng phắt lên, xắn tay áo, xông vào anh ta và giở giọng võ biền:

"Ê... Mày muốn ra ngoài sân chơi tay đôi không, thằng dai như đỉa kia?"

Trời ơi, đến nước này mà anh ta cũng không thể không hỏi ý kiến tôi:

"Vâng, thưa Ngài. Ngài thích ở bãi đậu xe, ngoài đường nhỏ hay đường lớn đối diện với nhà hàng, thưa Ngài?"

Tôi nói: "Tao thích ngay tại đây...", và đấm anh ta một cái. Anh ta né rồi phản công bằng một cú móc tay trái vào hàm tôi... Các bạn thân mến, đó là lần đầu tiên trong cái đêm nghiệt ngã đó anh ta đã không hỏi tôi thích bị đấm ở đâu... Tôi choáng váng ngã xuống ghế trong khi các người khác tới kéo anh hầu bàn đó ra.

Tôi có cảm giác ai đó nới lỏng cà vạt tôi ra, mở nút áo cổ và vả nhẹ vào mặt tôi... Khi tôi hoàn tỉnh, tôi thấy trước mặt tôi là gương mặt lo âu của viên phụ trách các tên hầu bàn đêm đó... Ông ta xin lỗi ráo riết và đề nghị mua nước uống cho tôi, gọi y tá hay bất cứ cái gì tôi muốn...

Tôi lúng túng nói: "Không, không... đừng gọi ai đến hết... cho tôi ly nước là được rồi..."

"Vâng thưa Ngài, có ngay", ông ta hớn hở đáp lại sự đòi hỏi quá dễ thực hiện của tôi.

Và ông ta tiếp: "Ngài thích nước suối nhập cảng, nước soda, nước chanh hay nước lọc?"

Vâng, một sự phục vụ lịch sự, chu đáo, tận tâm như vậy có quá sự giới hạn chịu đựng của bạn hay không? Hãy suy nghĩ để gặp tình huống như thế mà đối phó nhẹ nhàng hơn các bạn nhé!. 

Phở từ “Hà Nội 36 Phố Phường” đến Little Saigon

Nói về món ăn thuần túy ở Việt Nam, mỗi miền nổi tiếng với đặc sản riêng, khi gọi tên món ăn đó gợi lên hình ảnh của nơi nào rồi. Với món phở, theo thời gian đã đi vào văn chương qua các ngòi bút nhà văn, nhà thơ từ đầu thận niên của thế kỷ XX trong các tác phẩm.

Nhà văn Nguyễn Công Hoan ghi nhận: “Năm 1913... trọ số 8 hàng Hài... thỉnh thoảng tối được ăn phở (gánh phở rong). Mỗi bát 2 xu, có bát 3 xu, 5 xu”.

Trong quyển Giòng Nước Ngược của Tú Mở (nhạc phụ của nhà văn Doãn Quốc Sỹ) ấn hành ở Hà Nội năm 1934, có bài thơ “Phở” Đức Tụng:

“Trong các món ăn “quân tử vị”,

Phở là quà đáng quý trên đời.

Một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi,

... Phở xơi no cũng đỡ nhọc nhằn.

Khách làng thơ đêm thức viết văn,

Được bát phở cũng đỡ băn khoăn óc bí

… Phở bổ âm, dương, phế, thận, can, tì

Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch

… Ai ơi, nếm thử kẻo thèm”

Trong cuốn tùy bút Hà Nội 36 Phố Phường của Thạch Lam, NXB Đời Nay, Hà Nội năm 1943. Chương 2: Phở Bò - Món Quà Căn Bản:

“Phở là một thứ quà thật đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng ở Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon. Đó là thứ quà suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa, và ăn phở tối. Phở bán gánh có một vị riêng, không giống như phở bán ở hiệu. Các gánh phở có tiếng ở Hà Nội đều được người ta đặt tên và tưởng nhớ: phố Hàng Cót, phố ô Quan Chưởng, phố Cửa Bắc v.v…

Kẻ viết bài này vẫn trung thành với lối phở cổ điển cũng như ưa nghe tuồng chèo giữ đúng điệu xưa”.

Chương 3: Phở Gà: “Ở Hà Nội, có hai ngày trong tuần mà những người “chuyên môn ăn phở” bực mình: thứ Sáu và thứ Hai. Hai ngày đó là hai ngày không thịt bò. Anh nào nghiện thịt bò, nhớ phở bò hai hôm ấy như gái nhớ trai, như trai nhớ gái.

Thật ra công việc so sánh phở bò và phở gà không thể thành được vấn đề, nhưng một buổi sáng mùa thu rỗi rãi, trời hơi lành lạnh, mà ngồi ăn một bát phở gà, có đủ rau mùi, hành sống, vừa ăn vừa nghĩ thì phở gà cũng có một phong vị riêng của nó, khác hẳn phở bò. Điều người ta nhận thấy trước nhất là phở gà thanh hơn phở bò: thịt dùng vừa đủ chứ không nhiều quá: ở giữa đám bánh phở nổi lên mấy miếng thịt gà thái nhỏ xen mấy sợi da gà vàng màu nhạt, điểm mấy cuộng hành sống xanh lưu ly, mấy cái rau thơm xanh nhàn nhạt, vài miếng ớt đỏ: tất cả những thứ đó tắm trong một thứ nước dùng thật trong đã làm cho bát phở gà có phong vị của một nàng con gái thanh tân - nếu ta so sánh bát phở bò với một chàng trai mà hào khí bốc lên ngùn ngụt.

… Vì thế, những hàng phở gà ngon vẫn thường dùng gà mái, ăn thơm mà mềm. Về điểm này, có một hàng phở gánh, đỗ ở dưới một gốc si phố Huyền Trân Công Chúa đặc biệt lưu ý tới, mà cũng đặc biệt nữa là người hàng phở này quanh năm chỉ bán phở gà, nhất quyết làm khác hẳn phở Tráng, không bán phở bò, “dù có thể làm được phở bò ngon”.

Nguyễn Tuân viết tùy bút Phở với nhiều phát hiện độc đáo. Nào là sự phân biệt giữa “xẩu” và “xương” trong nồi phở. Nhiều người cứ nghĩ “xẩu” cũng giống như “xương”, là một tiếng đệm mà thôi, nhưng thực ra “xẩu” có nghĩa là những đầu xương trong nồi phở có dính thịt và những cái xương chưa róc hết thịt… Nguyễn Tuân còn đề cập bát phở ngon nhất đối với ông luôn luôn là một “bát phở cổ truyền Hà Nội ăn ngay bên lò than quả bàng đỏ lửa giữa ngàn năm văn vật”.

“Phở còn tài tình ở cái chỗ là mùa nào ăn cũng thấy có nghĩa thâm thúỵ Mùa nắng, ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt qua lưng, thấy như giời quạt cho mình. Mùa đông lạnh, ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt chợt thắm tươi lại…”

Trong bài viết của Tôn Thất Thành về nhà văn Nguyễn Tuân sau năm 1975 ở Sài Gòn được mời ăn phở:

“Nói đến nhà văn Nguyễn Tuân thì ít ai không biết vài giai thoại độc đáo về chuyện ăn uống của ông. Ông vốn là người rất kỹ tính trong việc này. Ông kén từ cái ăn, đồ dùng để ăn đến cách ăn, chỗ ăn. Nhưng, kén nhất là kén người ăn cùng với ông… (khách mời có con gái trưởng và cháu ngoại Phạm Quỳnh).

Tối hôm ấy, y lời hẹn, tôi đi xe đạp, chở mẹ tôi đến số nhà 125-E đường Nguyễn Đình Chiểu (mà anh Nguyễn Ngọc Lương còn cẩn thận nhắc tên cũ là đường Phan Đình Phùng, sợ đi xe xích lô nói tên mới có người không biết). Đến nơi thì ra nhà số 125 ấy là một cái hẻm nhỏ, rộng độ 2 mét, các nhà kế bên nhau bên tay phải đánh số từ 125-A đến 123-I. Nhà anh Nguyễn Ngọc Lương (nhà văn Nguyên Nguyễn) ở giữa.

Trời tối, mẹ con tôi tìm đến nhà 125-E thì có tiếng một người đàn ông lớn tuổi đằng hắng, (nhà văn Nguyễn Tuân)

… Chủ khách đang nhâm nhi rượu ngon và bàn phiếm ba câu chuyện về các loại rượu, thì vừa lúc mùi phở Hà Nội đặc trưng tỏa ra ngào ngạt: Chị Quyến (vợ anh Lương) bưng một mâm bốn tô khói thơm phưng phức. Chị chủ nhà mời mọi người cầm đũa, thìa và không quên nhấn mạnh là “Nước dùng này tôi ninh xương bò, lợn cả nửa ngày với các thứ củ chứ tuyệt không dùng chút bột ngọt (Chị sợ dân Bắc chưa quen, còn nói thêm “tức là mì chính ấy ạ”). Các bác xơi xem có đúng vị phở Hà Nội không”.

Nhà văn Nguyễn Tuân chưa ăn ngay, mà xin cái bát nhỏ, cái thìa sứ và ít lát ớt. Sau đó, ông từ tốn như một nghi lễ đã quen: sớt một ít bánh phở và nước ra bát nhỏ, gắp vài miếng thịt bò chín, rồi lấy cái thìa sứ gắp vài sợi bánh phở vào, thêm một lát thịt và một lát ớt rồi giầm cả xuống nước phở nóng, sau đó lấy đũa và dần vào miệng từng chút một.

Cứ vài thìa, lại nhâm nhi chút rượu vang, im lặng thưởng thức món quà của một phụ nữ Hà Nội gốc, như anh Lương đã giới thiệu về vợ.

… Thấy khách mải nói chuyện văn chương, chẳng ai nhận xét gì về phở cả, bà chủ phải lên tiếng: “Các bác xơi phở em làm thấy có được không?” Nguyễn Tuân đã ăn xong hai chén nhỏ, vui vẻ nói với nét mặt rạng rỡ: “Ngon lắm, đúng vị phở Hà Nội”

… Nhà văn Nguyễn Tuân đã vì quí mến Phạm Quỳnh mà để cả một buổi tối dùng phở, trò chuyện chân tình với mẹ con tôi, là con và cháu người”

Có giai thoại kể rằng khi Nguyễn Tuân được mời ăn phở trên đường Paster (trước năm 1975 thường gọi là con đường phở), khi có tô phở trên bàn, nhà văn không ăn mà chỉ ngửi hương vị phở đã tắm tắc khen ngon vì trải qua những thập niên ở Hà Nội với “phở quốc doanh”!

Trong quyển tùy bút Miếng Ngon Hà Nội của nhà văn Vũ Bằng, Sài Gòn năm 1960. Với 15 món trong Miếng Ngon Hà Nội, nhà văn coi như các món “quốc hồn, quốc túy”. Bài viết Phở Bò - Món Quà Căn Bản. Ông nhớ về từng hàng phở của Hà Nội xưa như: phở Sứt, phở Nhà thương Phủ Doãn, phở Đông Mỹ ở phố Mới, phở Cống Vọng kéo xe, phở Mũ Đỏ đằng sau miếu chợ Hôm, phở Tàu Bay ở ngã ba phố Hàm Long…

Vũ Bằng mô tả về Phở Tráng ở phố Hàng Than, được mệnh danh là “vua phở 1952”. Ông gọi bát phở ấy là một “bài thơ phở”: “Cứ nhìn bát phở không thôi cũng thú. Một nhúm bánh phở, một ít hành hoa thái nhỏ, điểm mấy ngọn rau xanh thơm biêng biếc; mấy nhát gừng màu vàng thái mướt như tơ; mấy miếng ớt mỏng vừa đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sẫm như hoa lựu… Nước dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở có như thế mới ngon. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt; thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìu dịu cái thơm của thịt bò tươi và mềm… Rồi thì hòa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng ngọt cứ lừ đi, ngọt một cách hiền lành êm dịu, ngọt một cách thành thực thiên nhiên, không có chất gì là hóa học…”.

Vũ Bằng ca ngợi món phở: “Ngay từ đằng xa, mùi phở cũng đã có một sức huyền bí, quyến rũ ta như mây khói chùa Hương, đẩy bước chân ta, thúc bách ta…

Qua làn cửa kính đã thấy gì? Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm: chín có, tái có, sụn có, mỡ gàu có, vè cũng có…

Người bán hàng thỉnh thoảng lại mở nắp cái thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh tàu vẽ những ông tiên ngồi đánh cờ trong rừng mùa thu… Trông mà thèm quá!”.

Theo ghi nhận, phở Tàu Bay (gốc Bắc) có mặt ở Sài Gòn năm 1954 và nhanh chóng trở thành tiệm phở quen thuộc, phở Thịnh đường Gia Long, Phở Turc đường Turc, phở Minh nằm trong hẻm nhỏ (hẻm 63), đường Pasteur và phở 79 ở đường Frère Louis (sau đó đường Võ Tánh). Phở Cao Vân, không nằm trên đường Trần Cao Vân (Larclause) mà trên đường Mạc Đĩnh Chi (M***iges) chủ nhân từ Hà Nội vào bán xe phở rồi mở tiệm. Phở Hòa trên đường Pasteur năm 1960, khai trương mang tên Hòa Lộc chỉ có phở bò, thực khác chỉ gọi phờ Hòa. (Xuất xứ phở Hòa được đặt theo tên của một người đàn ông miền Nam tên Hòa làm nghề bán phở rong, với chiếc xe đẩy cà tàng, mỗi ngày ông Hòa thường đẩy xe đi bộ gần 20 cây số từ chợ Xóm Mới (quận Gò Vấp) tới đường Pasteur để bán. Nhờ cơ duyên nào đó, ông đã truyền lại những bí quyết nấu phở cho thân mẫu anh Nguyễn Trang ở đường Pasteur).

Thích phở gà có Hương Bình trên đường Hiền Vương, phở gà Nam Phiên ở đường Trần Quang Diệu. Phở Quyền trên đường Võ Tánh gần cổng phụ của Bộ Tổng Tham Mưu nên thu hút giới quân nhân. Phở Lệ trên đường Nguyễn Trãi, quận 5. Bảng hiệu phở Lệ ghi (Tái Nạm - Gầu - Viên) kèm theo chữ Hán và tiếng Anh (Beef Noodle Soup Restaurant). Thời gian đầu phở Bắc không có rau, dần dà theo sở thích của người miền Nam nên có thêm loại rau thơm như rau húng quế, bạc hà, ngò gai, hành xanh và hành trắng, chén củ hành tây bào… và giá.

Riêng phở không bảng hiệu có mặt từ năm 1958 trong hẻm 288 đường Công Lý (trước năm 1954 là Mac Mahon. Quán với mái tôn bên ngoài, bàn ghế thấp lè tè nhưng thu hút thực khách trong giới văn nghệ và quan chức… Tiệm không có bảng hiệu, có lẽ chủ nhân là bà Dậu nên gọi phở Dậu.

Có nhiều bài viết, gần đây Phở Dậu của nhà văn Song Thao:

“… Phở Dậu thời của chúng tôi. Thời đó, bàn ghế trong tiệm lỏng chỏng không đồng đều. Hình như chúng được gom dần trong nhiều thời gian khác nhau. Trông chúng cũ kỹ, đơn giản. Có lẽ chủ nhân chẳng cần để ý tới chúng. Cứ có chỗ ngồi và chỗ để tô phở là được. Khách cũng chẳng cần câu nệ. Miễn ăn được bát phở. Nếu những tiệm phở khác thời đó dùng cái có thể gọi là “tô” thì phở Dậu chỉ có “bát”. “Bát là tiếng Bắc, “tô” là tiếng Nam, chẳng phân biệt lớn nhỏ. Nhưng bát phở Dậu nhỏ hơn hẳn những tô phở của các tiệm phở khác. Người ăn khỏe, một bát vẫn thòm thèm. Phải hai bát. Cỡ tôi thì hai bát thì quá bụng nhưng một bát vẫn thiêu thiếu. Thường tôi gọi thêm một bát tái nước có tiết. Tiết là thứ chỉ có ở phở Dậu. Tiết tươi chan vào nước phở nóng tạo thành những màng màu nâu đục là thứ ngọt ơi là ngọt.

… Không thể gọi phở Dậu là tiệm hay quán được. Nó không có được một cái tên. Dậu là tên mà hồi đó thực khách nghĩ là tên của bà chủ. Thực ra bà đứng bán tên là chi, chẳng ai biết. Dậu là tên bà chủ đầu tiên khi tiệm thành lập vào năm 1958. Sau vài năm bà nhường lại tiệm cho bà Uy là bà đang bán phở cho chúng tôi. Bà khoảng ngũ tuần, người nhỏ nhắn, phong thái Bắc kỳ rặt, bận tíu tít nhưng vẫn không bao giờ quên gu tô phở của từng thực khách quen. Những khách quen không cần phải order nhưng tô phở để trước mặt đúng là tô phở ưng ý nhất. Ngay những ý thích nhỏ nhặt của khách bà cũng thuộc nằm lòng.

Ngày đó khi bát phở của tôi được bưng ra không bao giờ thiếu một chén hành tây bên cạnh. Vắt múi chanh, thêm vào chút ớt, chén hành tây ăn kèm với phở ngon tuyệt vời. Cái tên “phở Dậu” chỉ là tên… bán chính thức, thực khách còn đặt cho tiệm này nhiều tên khác. Tác giả Đỗ Duy Ngọc bàn như sau: “Sài Gòn có một quán phở bán suốt mấy chục năm mà chủ nhân không đặt tên quán. Trong suốt một thời gian dài, quán đều do khách đặt tên. Đầu tiên là “Phở Công Lý” vì tiệm nằm trong hẻm thuộc đường Công Lý. Thời gian sau, quán thường có đám khách thường xuyên là các sĩ quan Không Quân. Thành ra quán được gọi là “Phở Không Quân”. Thời gian mang tên này ngắn ngủi vì sự xuất hiện một thực khách đặc biệt. Đó là tướng Nguyễn Cao Kỳ. Từ đó người ta gọi là “Phở Ông Kỳ” hay “Phở Nguyễn Cao Kỳ”.

… Ông Kỳ là thực khách đình đám của phở Dậu nhưng còn có những thực khách khác, cũng đình đám vậy. Như ông Trần Minh Công. Ông nầy là bạn học với tôi tại Chu Văn An. Ông đi du học bên Úc rồi về gia nhập ngành Cảnh Sát. Ông đóng tới lon Đại Tá và giữ chức Viện Trưởng Học Viện Cảnh Sát Quốc Gia. Theo một ông dân cư xá Công Lý từ năm 1955 đến 1988, nơi có phở Dậu, thì “tôi thấy có ông Trần Minh Công tới ăn có ba bốn xe cảnh sát hộ tống”.

… Nhà văn Phan Nghị, từng lê lết nơi phở Dậu, nhớ lại: “Phở Dậu có những đặc điểm không giống bất cứ một tiệm phở nào: không rau, không giá và rất sạch, và nhất là không có cái mùi phở kinh niên. Thịt thái mỏng và bánh phở to bản thích hợp với cái gu của người Hà Nội. Vì ở sâu trong hẻm, nên thoạt đầu khách tới ăn uống rất lơ thơ tơ liễu buông mành, chỉ có dăm bảy mống. Sau đó, nhờ sự cổ động của người Hà Nội, người ta mới bắt đầu chiếu cố tới hương vị không rau không giá đó”.

Sau 1975, phở Dậu là ngã ba hẹn hò của giới ăn phở Dậu trước đó, khi thành phố chưa đổi tên. Ngày đó, bạn bè chúng tôi tan tác sau cơn bão dữ, ai còn, ai đi thoát, ai chưa “cải tạo” về, cứ tới phở Dậu là biết hết. Gọi là “ngã ba hẹn hò” cho thêm phần tình cảm chứ thật ra chúng tôi chẳng ai hẹn ai. Cứ thuận chân tới. Tới sẽ gặp. Gặp rồi đấu láo chửi thề. Thường chúng tôi mắng mỏ nhau sao chậm lụt thế. Trông thấy cái mặt nào còn trình diện là thêm một ngao ngán..”..

Sau nầy bà Uy định cư tại San Jose, mở quán Phở Dậu Phở số 1939 đường Alum Rock Ave Suite H. Song Thao viết tiếp: “Ông bạn thân nhất của tôi ở San Jose là ông ký giả Hà Túc Đạo đã bị cô Vy rủ đi mất tiêu, tôi nắm áo ông bạn chung của ông Hà và tôi là ông Nguyễn Xuân Phác, một cây sành ăn. Ông cho tôi một số tin tức: “Vào thời gian sau 2010, tin Phở Dậu mở ở San Jose đã khiến cho dân ghiền phở nơi đây xôn xao và kéo đến thưởng thức hương vị Sài Gòn cũ khá đông đảo… Tôi có hỏi dò bà cụ thường ngồi khiêm nhường ở một góc quầy thì bà xác nhận chính là chủ Phở Dậu ở Sài Gòn trước đây, nay qua San Jose truyền nghề cho đứa con (hay cháu?), tên Dũng đứng ra mở tiệm. Cô vợ ở quầy tính tiền là con gái một ông chủ tiệm vàng nổi tiếng trong vùng. Tiệm đang kinh doanh phát đạt thì đột nhiên bị xé đôi. Nửa tiệm ở lại tại chỗ vẫn mang tên “Phở Bà Dậu” nhưng bấy giờ do cô vợ làm chủ. Nửa kia do ông chồng mang qua một tiệm ăn mới sang nhượng nhưng trước đó có tên là “Quán Nhà Tôi”. Sau khi sang nhượng, quán mang tên “Phở Công Lý”. Nhưng chỉ một thời gian ngắn sau đó, cả hai tiệm đều đã “âm thầm đóng cửa” không biết lý do vì sao”.

Trong khi Sài Gòn và miền Nam VN món phở “trăm hoa đua nở” thì Hà Nội và miền Bắc trong thời kỳ tem phiếu, bao cấp, thịt khan hiếm nên chỉ sống còn với “phở quốc doanh, phở mậu dịch” chỉ có nước lỏng bỏng, thực khách đến quầy mang ra bàn ăn!

Bà Nguyễn Thị Hậu, tiến sĩ, chuyên gia khảo cổ và nghiên cứu văn hóa viết về phở ở Hà Nội viết: “Những quán phở mậu dịch như vậy thì nổi tiếng với món “phở không người lái”, tức là không có thịt gì cả chỉ có nước dùng trong veo và thậm chí rất nhạt cùng với bánh phở. Có một ít hành ngò và thịt bò, thịt gà thì không bao giờ thấy mà đôi khi chỉ có thịt heo, nếu có vài miếng thịt heo thì rất mỏng mà hồi đó bọn học sinh chúng tôi hay nói đùa là miếng thịt heo nó bay qua bát phở và biến đâu mất không kịp nhận ra cái mùi vị của miếng thịt như thế nào nữa.

Đi kèm với bát phở mậu dịch không người lái như vậy chúng tôi nhớ rất rõ có đôi đũa và cái muỗng bị đục thủng, bị cái đinh đóng thủng vào để ngăn chặn tình trạng người ta lấy cái muỗng về nhà mất.

Cái muỗng nó bị thủng nên khi múc một miếng nước phở lên để húp thì có khi nhiều khi nước nóng nó chưa đến miệng thì nước dùng trong cái thìa đã chảy xuống hết cái tô phở rồi… Cái muỗng bị đục lỗ để tránh bị ăn cắp vẽ nên diện mạo của nền kinh tế bao cấp kiệt quệ, tương quan một cách lý thú với khái niệm “phở gia truyền” của người Hà Nội trong tư duy giữ chặt bí quyết nấu phở nhưng cũng từ đó mất đi sự sáng tạo cần có mà sau này người miền Nam đã mạnh dạn bổ khuyết”.

Bà Nguyễn Thị Hậu nổi tiếng trong giới khảo cổ ở VN, bà cũng là nhà văn và những dòng bà viết của thời sinh viên ở Hà Nội. Chao ôi! “Cái muỗng bị đục lỗ để tránh bị ăn cắp vẽ nên diện mạo của nền kinh tế bao cấp kiệt quệ” không thể nào ngờ nhân cách, phẩm giá con người bị khinh rẻ đến mức đề phòng “bần cùng sinh đạo tặc” như vậy! Có ai gọi phở mậu dịch là “quốc hồn quốc túy”.

*

Nói đến phở ở hải ngoại thì không có nơi nào bằng Little Saigon, Quân Cam, California được xem như “thủ phủ” của món phở. Càng nhiều thì càng cạnh tranh để sống còn nên vừa ngon vừa rẻ. Đồng hương có đến nơi nầy cũng hỏi thăm để thưởng thức món “quốc hồn quốc túy”, có vài tiệm bán thâu đêm.

Với từ phở, các cuốn tự điển Việt như Tự Điển Việt-Bồ-La của Alexandre de Rhodes xuất bản năm 1651 không có từ phở. Tự Điển Huỳnh Tịnh Của (1895), Tự Điển Genibrel (1898) cũng vậy.

Cho đến khi Viêt Nam Tự Điển của Hội Khai Trí Tiến Đức, Hà Nội năm 1930 ghi về phở “Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò” (không có thịt gà). Theo Wikipedia “Phở or pho is a Vietnamese soup dish consisting of broth, rice noodles, herbs, and meat, sometimes chicken. Pho is a popular food in Vietnam where it is served in households, street stalls and restaurants countrywide. Pho is considered Vietnam’s national dish”.

Chữ “rice noodle” không thuần túy là bánh phở nhưng cũng được giải thích chữ: “Banh Pho” is traditionally made from rice flour, coated in thin sheets and then cut into fibers.

Loại gạo xoay nhuyển thành bột, tráng thành bánh mỏng rồi cắt ra thành sợi cũng dành cho các món như hủ tiếu, cao lầu, mì Quảng… Loại nầy sấy khô, đóng gói được bán ở supermarket có tên Việt/Mỹ rất thông dụng. Bún cũng làm bằng bột gạo nhưng chế biến khác nhau, món ăn nầy cũng thông dụng như phở ở trong nước và hải ngoại.

Theo Wikipedia thì một trong những tài liệu đầu tiên nhắc đến phở là cuốn từ điển Hán-Việt Nhật Dụng Thường Đàm của Phạm Đình Hổ biên soạn vào năm 1827. Trong mục thực phẩm, cụm từ chữ Hán “ngọc tô bính” được chú thích bằng chữ Nôm là “bánh phở bò”.

Và theo trang web nầy “Có người nói rằng phở bắt nguồn từ một món ăn Quảng Đông mang tên “ngưu nhục phấn”…  Cũng có giả thuyết khác cho rằng, phở có nguồn gốc từ phương pháp chế biến món thịt bò hầm của Pháp pot-au-feu (đọc như “pô tô phơ”) kết hợp với các loại gia vị và rau thơm trong ẩm thực Việt Nam.

Cũng có ý kiến cho rằng phở vốn bắt nguồn từ món “xáo trâu” (dùng sợi bún) của Việt Nam, sau được biến tấu thành món “xáo bò” dùng bánh cuốn.

P.Huard và M.Durand đã phân tích chữ phở tiếng Nôm gồm ba chữ Hán ghép lại: a/chữ mễ (lúa), b/chữ ngôn (lời nói), c/chữ phổ (phổ biến).

Từ phở hiểu nôm là món ăn chế biến từ lúa gạo phổ biến trong đại chúng và phát âm là “phổ”. Tiếng rao của các hàng quà rong vốn dĩ nghe rất du dương có vần, có điệu, đôi khi còn luyến láy như hát biến âm đủ thanh sắc rót vào tai người nghe

Nhà văn Nguyễn Công Hoan ghi nhận: “Năm 1913... trọ số 8 hàng Hài... thỉnh thoảng tối được ăn phở (gánh phở rong). Mỗi bát 2 xu, có bát 3 xu, 5 xu”.

Tiếng rao món phở âm Nôm: “phố đây, phố ơ! Danh từ phở được chính thức ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam tự điển (1930) do Hội Khai Trí Tiến Đức khởi thảo: “Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò”.

Năm 1939, phở gà xuất hiện, bởi khi ấy một tuần có hai ngày: thứ hai và thứ sáu không có thịt bò bán. Chưa rõ vì sao có sự cố này, song có lẽ một nguyên nhân khó thể bỏ qua đó là việc giết mổ trâu bò luôn bị hạn chế suốt thời phong kiến, do trâu bò vẫn là sức kéo chính cho nền nông nghiệp lúa nước Việt Nam. Bởi vậy, nhiều chủ quán phở bò đành phải đóng cửa vào hai ngày không có thịt bò trong tuần, tạo điều kiện cho phở gà phát triển. Từ sau năm 1939, hai món phở bò và phở gà đã chính thức ngự trị và song hành cùng nhau trong lòng ẩm thực Việt. Và từ đó, phở gánh đến tiệm phở dần dàn phát triển từ Bắc vô Nam.

Ông Nguyễn Văn Cảnh (thường gọi là Cảnh Vịt) là một trong những người Việt tiên phong lập ra tiệm phở Nguyễn Huệ, phở Hòa (năm 2003 đổi thành phở Quang Trung), phở 79 ra đời năm 1979… từ đó đến nay có cả trăm tiệm phở ở Little Saigon và các vùng phụ cận. Không những người Việt mà người bản xứ, các sắc tộc khác cũng thích món phở. Nếu tính trên đầu người, người Việt cư ngụ ở Little Saigon, khoảng trên dưới 100.000 thì Little Saigon có nhiều tiệm phở nhất, kể cả trong nước.

Về bảng hiệu với chữ 45, 54, 86, 79… và tên chỉ, một, hai chữ, nhạc sĩ Tuấn Khanh dùng tựa đề ca khúc Hoa Soan Bên Thềm Cũ làm tiệm phở ở TP Garden Grove. Ngày nay, nhiều tiệm phở tên tiếng Anh với chữ “pho” bên cạnh, thực khách nước ngoài cũng hiểu đó là món ăn thuần túy của người Việt, chứng tỏ nó đã trở thành món ăn thông dụng nơi xứ người.

Hương cốm _ Hồn dân tộc

‘Gió thổi mùa thu hương cốm mới’

Đầu thu, khi quả thị vàng như mặt trăng ‘dắt mùa thu vào phố’, khi hương ổi ‘phả vào trong gió se”, khi quả na bắt đầu mở mắt, khi quả hồng chín đỏ và chuối tiêu lốm đốm trứng cuốc ấy cũng chính là mùa cốm mới đã về…

Trong thời tiết tuyệt diệu của mùa thu, nắng vàng như mật và gió se lạnh, sữa hạt lúa như đã tích tụ cả tinh hoa của trời và đất nên hạt cốm thật dẻo, thật ngọt và thật thơm.

Những ngày đầu thu, lỡ đi ngang qua làng Vòng, sẽ thấy ngào ngạt mùi lúa chín xen với mùi cỏ, mùi đất của quê hương. Nguyên liệu được dùng làm cốm là lúa nếp non, là lúa chỉ mới qua thì ngậm sữa. Ngay khi bông lúa bắt đầu uốn câu (không quá non mà cũng không quá già), người dân làng Vòng sẽ thu hoạch để làm cốm. Trước khi gặt lúa, người ta phải xét đến độ non của lúa nếp, phải đạt đến độ “búng sữa” thì mới gặt.

Lúa nếp non gặt về được tuốt hạt, sàng sảy bớt vỏ và tạp chất, khéo léo đãi nếp trong bể nước để chọn hạt mẩy, căng bóng. Sau đó nếp được đem rang bằng chảo gang đúc, đế dày. Khi rang phải đảo thật đều tay, nhất là củi đun phải là thứ củi gỗ cháy âm, chứ không được dùng đến củi rơm hay củi đóm. Xay, giã cũng cần phải gượng nhẹ, chày giã không được nặng quá, mà giã thì phải đều tay, không được chậm vì cốm sẽ nguội đi.

Thóc giã xong rồi đem ra sàng sảy, còn phải qua một giai đoạn nữa là hồ. Người ta lấy mạ giã ra, hòa với nước, làm thành một thứ phẩm xanh màu lá cây rồi hồ cốm cho thật đều tay, những hạt cốm mộc lên xanh như ngọc, được tãi ra thật mỏng trên những mảnh lá chuối hay lá sen (người ta gọi thế là lá cốm hay mẻ cốm). Những cách thức làm, truyền tự đời này sang đời khác, như một sự bí mật trân trọng và khe khắt, giữ gìn, làm ra thứ cốm dẻo và thơm ấy. Tiếng cốm Vòng đã lan khắp tất cả ba kỳ. Không có đâu làm được cốm dẻo, thơm và ngon được như ở làng Vòng, một huyện cách trung tâm Hà Nội gần chục cây số.

Quà quý tiến vua

Cốm Vòng được xem là đặc sản bậc nhất nên đã được liệt kê vào hạng quà đem tiến vua, ‘để Ngài ngự’:

Về chuyện mang cốm vào tiến vua triều Nguyễn ở kinh thành Huế, sử chép lại rằng:

“Cốm phải đặt trên hỏa lò do hai người cáng, trên hỏa lò đốt than tàu có nồi đồng nước xôi liu diu để giữ cốm trong rá treo cao bên trên luôn luôn tươi, thế mà khi tới kinh cũng chỉ lấy được một phần mười số đem đi để dâng lên Ngài ngự! Đoàn tiến cốm gồm tới trên ba chục người, đi cả tháng mới về…”

Đại Nam nhất thống chí (do Quốc Sử Quán triều Tự Đức soạn năm 1865–1882 là sách xưa nhất có nói đến cốm Vòng, có ghi “cốm dẹp: ở xã Dịch Vọng tốt ngon nhất, gọi cốm Vòng”. Đồng Khánh địa dư chí (soạn năm 1886–1887) nhắc lại: “Xã Dịch Vọng còn có nghề làm cốm xanh, thanh nộn nhu mễ”. Như vậy, từ nửa cuối thế kỷ XIX, cốm Vòng đã được biết đến ở Huế, có lẽ những mẻ cốm tiến đã góp phần làm nên sự nổi tiếng này.

Thức quà thanh nhã, tinh khiết

Cốm thành phẩm phải được gói trong hai lần lá: bên trong là lá ráy xanh và mát để giữ cốm không khô và không phai nhạt màu xanh ngọc, lớp ngoài là lá sen có hương thơm thoang thoảng. Mùi thơm dịu nhẹ của lúa non xanh màu lưu ly đặt trong những tàu lá sen tròn cũng xanh muôn muốt màu ngọc thạch.

Nhà văn Nguyễn Tuân từng viết về màu của lúa non ấy: “Cái màu xanh của cốm Vòng là thứ màu xanh đẹp hơn cả màu xanh của ngọc thạch. Cốm xanh đậm ấy mà lại là lá sen phấn làm đĩa đựng càng thấy mình cùng tạo vật sao mà nó chan hòa cảm thông đến được như thế.”

Cái duyên của cốm không cần sự điểm trang thái quá, mà coi thường những thứ đắp vào nó từ bên ngoài. Kỳ lạ thay cứ phải là lá sen mới gói được cốm, sợi rơm để gói cốm cũng thơm mùi lúa chín, quàng vào gói cốm lồng phồng. Cứ thử hình dung người ta lấy giấy bóng kính để gói cốm và dùng dây lụa để buộc gói cốm, đã thấy kệch cỡm kỳ cục đến mức cốm không còn là cốm nữa. Như thể trời sinh lá sen để bao bọc cốm, cũng như trời sinh cốm nằm ủ trong lá sen.

Vào mùa cốm mới, những người phụ nữ Hà Thành xưa sẽ khẽ khàng mang gói cốm bọc trong lá sen thơm thảo mộc mạc ấy đặt lên bàn thờ cúng thần thánh, gia tiên. Thức quà tinh khiết ấy còn hơn cả một món ăn thông thường. Cốm đã trở thành nét văn hóa chỉ có một vùng đất nước một mùa đất nước được sản sinh ra, và từ đây đến với nhân gian xa lạ vẫn tươi nguyên thơm lành ngọt thanh, dẻo mềm niềm âu yếm của tâm hồn dân tộc.

Những buổi sáng mùa thu, ngồi nhìn ra đường phố, thấy những cô gái làng Vòng đầu trùm nón lá gánh cốm đi bán mà không nghe thấy lòng êm dịu những ân tình của mùa thu. Ai có thể cầm lòng cho đặng trước những hạt cốm xanh đượm mùi thơm lúa non, gói mình trong lá sen với hương thơm dịu nhẹ vào một buổi sáng mùa thu, trời trong xanh như ngọc.

Cốm là món quà thanh khiết của Thần Nông, đến từ nơi đồng quê bát ngát tách biệt với những gì phàm tục. Vì thế, ăn cốm cũng phải bằng một cách thanh lịch; tay phải nhón lấy một nhúm cốm thả vào lòng bàn tay trái, rồi thong thả nhón từng chút một, vừa ăn ngẫm nghĩ…

Vậy nên nhà văn Thạch Lam mới viết: “Cốm không phải là thức quà của người vội; ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ, mới thấy thu lại cả trong hương vị ấy, cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ dại ven bờ: trong màu xanh của cốm, cái tươi mát của lá non, và trong chất ngọt của cốm, cái dịu dàng thanh đạm của loài thảo mộc. Thêm vào cái mùi hơi ngát của lá sen già, ướp lấy từng hạt cốm một, còn giữ lại cái ấm áp của những ngày mùa hạ trên hồ.”

Mùa thu cũng là thời điểm những quả hồng đỏ mọng, trái chuối trứng cuốc vàng ươm thơm phưng phức, vị ngọt lành của các loại quả mọng hòa hợp với vị cốm thanh nhã, dẻo thơm. Cốm Vòng xanh màu lưu ly để ở bên cạnh những trái hồng trứng thắm mọng, màu xanh tươi của cốm như ngọc thạch quý, màu đỏ thắm của hồng như ngọc lựu già. Một thứ giản dị thanh khiết, một thứ rực rỡ vương giả; Một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc; hai món màu sắc và vị tương phản ấy kỳ lạ thay lại nâng đỡ nhau một cách trọn vẹn, phải chăng vì thế mà người xưa chọn Cốm và Hồng để làm lễ sêu, biểu trưng cho hạnh phúc được lâu bền.

Cốm là một thứ quà quý mà lại không để được lâu, nên người ta mới nghĩ ra các món có đường để bảo quản cốm. Cổ kính nhất là cốm nén để cho cốm không bị mốc mà ăn vẫn dẻo ngon, hoặc cốm xào, bánh cốm, chả cốm, xôi cốm. Chỉ riêng cốm thôi đã làm nên bánh cốm Nguyên Ninh trứ danh – là món không thể thiếu trong lễ cưới hỏi. Rồi chả cốm Ước Lễ, phàm là món gì có cốm cũng trở nên ngon lành vậy.

Nhưng nội các thứ quà làm bằng cốm, thanh nhã và dễ ăn nhất có lẽ là chè cốm, một thứ chè đường có thả những hạt cốm Vòng. Chè cốm để nguội ăn thơm thoang thoảng mùi hoa bưởi, mùi lúa nếp, nước chè ngọt dịu, thanh bởi đường phèn và nước dừa tươi, bột sắn, cốm dẻo, thơm khác biệt với tất cả các loại chè khác.

Cốm không thể ăn nhiều; gánh cốm cũng thong thả chứ không như gánh rau, và cốm cũng không thể làm nhiều theo kiểu sản xuất hàng loạt như nhà máy sản xuất bánh kẹo.

Nhưng dẫu là món nào thì chẳng gì hơn nổi một lá cốm Vòng tươi sạch trong chiếc lá sen mới hái. Cốm vẫn đặc biệt nhất khi ăn chỉ riêng cốm thôi; không kèm theo bất cứ thứ gì mới cảm nhận được mỗi một hạt cốm quả là một hạt ngọc của Trời, và thức quà thần tiên ấy đúng là cái lộc của Trời, cái khéo léo của người, và sự nhẫn nại của thần lúa. Cốm mang cả truyền thống dân tộc, khéo léo tài hoa, cần cù sáng tạo, và cả cái nghèo chỉ biết trông vào hạt lúa… để tái sinh vào một món ngon không thứ gì trên thế gian này có thể sánh nổi.

Đan Thư

Truyện cười Lễ Tạ Ơn

Nhân dịp LỄ TẠ ƠN, đa phần trên bàn tiệc nhà nào cũng có rất nhiều món ăn ngon và một CON GÀ TÂY đút lò vàng ươm trong thật hấp dẫn, vậy nên cô 5 Chèo Đò xin gởi đến mọi người một chuyện cười sưu tầm để giúp vui cho tiếng cười thêm ròn rã nghen 😂🤣😆😅😃😁 …