Những món mì nổi tiếng thế giới nhất định phải thử

Tô Cháo Huyết

Xe cháo huyết của bà xẩm đó nằm trên vỉa hè phía đối diện với rạp hát Casino Đakao, gần trụ đèn xanh đèn đỏ. Thành ra khi đi về hướng Gia Định, gặp đèn đỏ, ngừng xe lại là thấy nó ngay ở bên tay mặt.

Hồi mới “giải phóng”, còn chút đỉnh tiền, chiều đi làm về tôi hay tấp vô đó “làm” một tô cháo huyết có kèm theo một dĩa giò-cháo-quẩy cắt khoanh. Không biết có phải tại vì buổi trưa ăn không đủ no thành ra chiều nghe đói sớm hay sao, mà lúc nào tôi cũng thấy cháo huyết của bà xẩm đó thật là ngon ! Cháo nấu nhừ, huyết cắt vuông thành từng miếng vừa vặn nhỏ để được nằm gọn trong lòng cái muỗng sành. Múc một muỗng vừa có cháo vừa có huyết đưa lên môi thổi cho bớt nóng trước khi cho vào miệng, mà nghe thơm phức làm chảy nước miếng. Còn giò-cháo-quẩy cho vào cháo, dù đã được cắt khoanh, nhưng vẫn giử nguyên cái giòn của nó. Cái “béo” của giò-cháo-quẩy làm cho cái “bùi” của cháo càng thêm đậm đà, và cái “giòn” của giò-cháo-quẩy thì thật “ăn rơ” với cái mềm mềm cứng cứng của huyết. Ngon không chê được !

Bà xẩm gọi tôi bằng “thầy Hai”. Sau giải phóng, từ ngữ cũng đã được đổi thay – cho nó hạp với... tác phong cách mạng – không còn gọi “ông A, bà B” gì nữa. Không còn xưng hô “thầy X, cô Y” gì nữa. Mọi giai tầng xã hội đều được xóa bỏ, mọi chênh lệch tuổi tác hầu như được sang bằng. Trong... “xã giao thường thức”, để gọi nhau, người ta chỉ còn dùng có hai từ “anh” và “chị”, vừa ngắn gọn lại vừa... bình đẳng nữa ! Thành ra thấy được xử dụng rất thoải mái và... xả láng ! (Một hôm, một thằng bé cỡ tuổi cháu tôi đã gọi tôi bằng “anh”... ngon lành ! Có lẽ trong lòng nó cũng khoái được trịch thượng như vậy. Bởi vì nó biết “thằng chả không làm gì mình được” ! Đổi đời... sướng ở chỗ đó !).

Vậy mà bà xẩm vẫn gọi tôi bằng “thầy Hai”, thản nhiên không ngượng nghịu gì hết ! Có lẽ tại thói quen. Cũng như tôi vẫn gọi bả bằng “thím xẩm” chớ không là... “chị xẩm” với tiếng “chị” rất... thời trang từ ngữ !

Mặc dù bây giờ người ta hay nghi ngờ, dè dặt, bà xẩm, đối với tôi, vẫn nói chuyện một cách thật tình cởi mở:

- Tôi nhớ hồi trước thím đâu có cái xe cháo huyết này.

- Thầy Hai nói đúng đó. Hồi trước là cái tiệm. Nó nằm sau lưng tôi nè. Hồi đó buôn bán khá lắm, thầy Hai à. Tiệm có bốn năm cái bàn lận.

- Tôi biết mà. Hồi đó, lâu lâu tôi có chở vợ con lại đây ăn. Tôi ở bên Gia Định, gần xịt hè.

- Ủa ! Mà hồi đó thầy làm việc ở đâu vậy ?

- Tôi làm trong ngân hàng ở Chợ Cũ. Lái xe đi về trên đường này nên mới biết tiệm của thím đó chớ.

- Giải phóng rồi thầy cũng còn làm việc ở sở cũ hả ?

- Đâu có ! Mấy ổng đổi tôi xuống làm việc ở nhà máy ve chai Khánh Hội.

- Cha... Xa quá há ! Đạp xe chắc mệt hả thầy Hai ? Bây giờ ai cũng đi xe đạp hết trọi.

- Rồi cũng quen hà. Ủa ? Mà tại sao thím dẹp tiệm đi ?

- Thời buổi khó khăn mà thầy Hai. Giữ chi cái tiệm cho họ để ý. Làm ăn nhỏ nhỏ thôi. Như thiên hạ vậy mà.

- Rồi mấy đứa con thím đâu ? Tôi nhớ hồi đó trong tiệm có mấy đứa...

- Đi hết rồi. Đi trước giải phóng.

- Sao thím không đi ?

- Thầy Hai nghĩ coi. Tôi già rồi. Không biết tiếng, không biết chữ.Đi đâu ? Còn mồ mả chồng tôi, mồ mả ông già bà già ở đây mà đi đâu ? Còn thầy ? Sao thầy không đi ?

- Tôi kẹt !

Lâu lâu ăn cháo huyết của bà xẩm được một thời gian thì Nhà Nước đổi tiền. Tôi... trở tay không kịp. Vậy là kẹt cứng. Có khi cả tháng không dư được một đồng. Lấy gì ăn cháo huyết ?

Để tránh... thấy hàng cháo huyết, mới đầu tôi thay đổi lộ trình. Tôi đi ngã cầu sắt, vòng qua chợ Bà Chiểu, xa hơn, hôi hơn (vì đi ngang chợ) và mệt hơn. Được mấy tuần, tôi bỗng nảy ra một sáng kiến (Nhà Nước đã chẳng dạy: “Ta phải luôn luôn phát huy sáng kiến” à ?).

Đó là vẫn đạp xe theo lộ trình cũ. Nhưng khi đến cách đèn xanh đèn đỏ độ vài chục thước, tôi rà thắng, mắt nhìn đèn ở đằng xa. Nếu là đèn đỏ, tôi bóp thắng ngừng ngay, đợi. Nếu là đèn xanh, tôi cắm đầu phóng nhanh đi tuốt. Thật là... thích thú.

Tôi phục... tôi quá chừng !

Chiều hôm đó, đi làm về, mặc dù bụng đói meo, tôi vẫn áp dụng sáng kiến “canh đèn để vọt” kể trên. Nhưng không hiểu sao đèn đang xanh bỗng bật đỏ ngang không qua đèn vàng, khi tôi chỉ còn cách nó có vài thước. Nếu tôi... nhắm mắt chạy luôn, chắc cũng không sao. Đằng này, bản năng của một người công dân tốt trong tôi... bóp thắng. Xe đạp lết bánh một khúc rồi ngừng ngay trước xe cháo huyết !

Tôi chống chân chờ, mắt nhìn đèn đâm đâm. Bỗng tôi nghe tiếng bà xẩm, giọng niềm nỡ :

- Thầy Hai ! Thầy Hai à ! Trời ơi sao đâu mất vậy ? Vô ăn cháo đi !

Tôi làm bộ giật mình rồi nhìn về phía bả, mỉm cười cho... lấy có:

- Thím mạnh hả ?

Giọng của bà xẩm trở nên ân cần:

- Vô ăn cháo đi thầy Hai. Lâu quá mà...

- Tôi không có tiền ! (Tôi đã nói như vậy – dám nói như vậy – một cách thẳng thừng và không chút ngượng nghịu !).

- Không có sao ! Vô ăn đi ! Chừng nào trả cũng được. Mình quen mà... Thầy Hai !

Tôi lại nhìn đèn đỏ. Sao nó không xanh cho rồi, để tôi có cớ mà hối hả đạp đi, tránh được cái mùi thơm hấp dẫn của cháo huyết và tránh được lời mời rất thân tình của bà xẩm. Đèn vẫn đỏ ! Như... cố tình đỏ lâu để tôi có thời gian “đấu tranh tư tưởng”: một bên là “cái đói”, kéo thêm “cái thèm”, còn một bên là “cái xấu hổ” của một người chưa quen ăn chịu.

Tiếng bà xẩm vang lên:

- Thầy Hai đừng ngại mà... Vô ăn đi rồi mai mốt trả. Không có sao !

Lần này, “cái đói” cộng thêm “cái thèm” đã thắng. Tôi nuốt nước miếng bước xuống xe đạp thì đèn bật xanh. Nhưng trễ rồi. Thằng người hạ cấp trong tôi không còn đếm xỉa gì đến đèn xanh đèn đỏ. Nó chỉ còn thấy có tô cháo huyết ! Nó dẫn xe đạp lên lề khóa xe cẩn thận rồi nó bước lại ngồi lên ghế đẩu trước mặt bà xẩm. Nó còn mỉm cười chào bả một cách rất tự nhiên, không có vẻ gì của một người sắp sửa ăn chịu. Bà xẩm hỏi:

- Sao lâu quá không thấy thầy Hai vậy ?

Nó trả lời... gọn ơ:

- Tôi mắc về dưới tỉnh.

- Bà con ở dưới cũng mạnh hết hả ?

- Dạ, mạnh.

Bà xẩm múc cháo, rắc tiêu, rồi đẩy tô cháo đến trước mặt nó:

- Thầy Hai cứ ăn đi. Chừng nào có tiền trả cũng được, đừng lo !

Nó nuốt nước miếng, cầm muỗng múc cháo lên đổ cháo xuống cho mau nguội mà mắt sáng rỡ, mũi hít từng hơi mùi thơm mời mọc.

Giọng bà xẩm ôn tồn:

- Thời buổi bây giờ, đâu phải ai cũng còn tiền đâu thầy Hai. Hồi trước, làm ăn dễ, có đồng ra đồng vô. Bây giờ, càng ngày càng khó khăn, ai cũng chăm bẵm hết.

Ngừng một chút rồi tiếp:

- Chỗ quen biết, tôi nói thiệt. Thầy Hai cứ tới ăn tự nhiên, đừng ngại. Chừng nào thầy Hai trả cũng được hết. Mình với nhau mà... Phải thông cảm với nhau chớ ! Thầy Hai hiểu tôi không ?

Đến đây, bỗng thằng người hạ cấp trong tôi biến đâu mất ! Để lại tôi ngượng nghịu cúi đầu nhìn tô cháo, chỉ nói lí-nhí được có mấy tiếng “Cám ơn thím. Dạ...”, rồi nín thinh. Tô cháo trước mắt tôi bỗng như to hơn, đầy hơn, đậm đà hơn... Bởi vì tôi thấy nó phải như vậy mới tương xứng với lòng tốt của bà xẩm. Và lần này, tôi có cảm tưởng như tôi ăn tô cháo đó chẳng bao giờ cho hết !

Tôi cúi đầu húp được vài muỗng thì bà xẩm đẩy tới một dĩa giò-cháo-quẩy. Tôi vội xua tay:

- Không ! Không ! Tôi không ăn giò-cháo-quẩy đâu thím !

- Không phải đâu. Đây là tôi cho thầy Hai mà ! Không tính tiền !

Tôi ngước lên nhìn bà xẩm, dò xét. Bả nhìn tôi, hiền hòa, gật đầu nhè nhẹ như để nói “Thiệt mà ! Ăn đi !”. Miếng cháo tôi đang nuốt bỗng nghe như bị nghẹn ngang ở cổ họng, làm tôi ứa nước mắt... Tôi không dám nhìn bà xẩm nữa. Tôi nhìn tôi đang cúi đầu húp từng muỗng cháo, trịnh trọng như trong đời tôi lần đầu tiên tôi được ăn món này, món cháo huyết đậm tình người của bà xẩm Đakao...

~ Tiểu Tử ~

Bỗng nghe thèm rau đắng nấu canh

Tôi nhớ nhiều thứ, nhiều thứ lắm mà không sao kể xiết.

Tôi nhớ những ngày cùng lũ nhóc choai choai kéo bầy kéo nhóm tắm mưa la hét inh ỏi cả một góc làng; nhớ những buổi chăn trâu trên đồng chia quân đánh nhau, diệt địch; nhớ những buổi đốt đồng khói bay nghi ngút cay xè khóe mắt và đặc biệt hơn tôi nhớ đến những bữa cơm gia đình quây quần giữa buổi trưa hè nắng oi ả như đổ lửa hay những ngày mưa tầm tã, rả rích với các món ăn bình dị, đơn giản.

Đó có thể là vài lát cá kho tộ, một ít cà muối xổi, chút tương bần và một tô canh rau đắng nhưng sao lại ấm cúng và ngon đến lạ lùng.

Có lẽ rằng những bữa cơm mộc mạc với các món ăn dân dã, ngọt lành của đồng quê ấy đã nuôi tôi khôn lớn và ăn sâu vào máu thịt tôi để rồi khi xa quê tôi lại thèm, lại nhớ. Phải chăng đó là tình yêu quê hương, xứ sở bởi tôi nhớ có một nhà văn từng nói: Tình yêu đất nước là sự thương nhớ, thèm thuồng món ăn mà cha mẹ cho mình ăn lúc mình nhỏ tuổi.

Và chắc cũng giống như tôi và nhiều người khác mà nhạc sĩ Bắc Sơn khi rời xa nơi chôn rau cắt rốn của mình cũng đã nhớ đến những món ăn quê nhà để rồi viết nên những lời ca, tiếng hát nổi tiếng đi sâu vào lòng người, hồn người, lòng dân tộc như một điều bình thường nhất, giản dị nhất:

Ai cách xa cội nguồn, ngồi một mình nhớ lũy tre xanh, dạo quanh khung trời kỷ niệm, chợt thèm rau đắng nấu canh (Còn thương rau đắng mọc sau hè).

Cũng có thể thuở trước dân quê mình còn nghèo, chợ búa xa xôi, đi lại khó khăn cộng với chuyện tìm kiếm nguyên liệu cho một bữa ăn lót lòng rất vất vả cho nên họ đã tận dụng triệt để những gì có sẵn ở quanh nhà, quanh vườn.

Hẳn vì thế mà loài rau đắng vốn “mọc sau hè” được chọn đưa vào trong bữa cơm thường nhật như một điều tất nhiên bên cạnh đọt lang, cọng rau muống, rau càng cua, rau nhút, rau má… và dần dà cái vị đắng của loài rau ấy trở nên ngọt ngào thấm vào miền ký ức của biết bao người.

Chỉ cần nghe câu hát ru con da diết của bà và mẹ thường ngày ở quê tôi (và có thể ở nhiều nơi khác) là biết ngay nguyên liệu chính của món canh rau đắng:

- À ơi… Canh rau đắng, cá rô đồng; Nồi cơm mẹ nấu thơm nồng ban trưa.

Vâng, ở quê tôi, canh rau đắng phổ biến nhất là thường nấu với cá rô đồng, có chỗ nấu với cá lóc, cá trê (Rau đắng nấu với cá trê; Ai đi lục tỉnh thì mê không về), không thì nấu với một ít tôm, tép vừa mới bắt ở dưới rạch, dưới đìa, dưới mương, khá hơn một tí thì nấu chung với thịt heo bằm.

Đối với rau đắng, người xưa đã dựa vào vị đăng đắng của nó mà gọi tên và thường thường nhiều người không biết chúng có hai loại là rau đắng biển và rau đắng đất.

Đối với rau đắng biển (còn gọi là rau đắng đồng) rất dễ tìm. Ban đầu thoạt nghe cái tên rau đắng biển ta cứ tưởng rằng loài rau này mọc ở vùng biển nhưng thực ra nó chỉ mọc ở vùng đồng ruộng, chỗ trũng, thấp ẩm chứ không thể mọc ở vùng biển được bởi vị mặn của muối.

Rau đắng biển có vị hơi đắng, thân tròn lẳn, thon nhỏ, lá xanh tròn dẹt và mọng nước. Vào mùa mưa, cọng rau trổ giò lớn nhanh thư thổi và mọc thành đám như rau muống với màu xanh tươi nhìn mát mắt, chỉ cần cầm dao hay lưỡi liềm cắt một loáng là có cả thúng đem ra chợ bán.

Rau đắng đất nếu xét về nhan sắc thì khiêm tốn hơn rau đắng biển, mộc mạc như chính tên gọi của nó vậy. Rau đắng đất khó mọc và có vị đắng hơn rất nhiều so với rau đắng biển. Rau đắng đất chỉ thấy mọc ở sau hè, hay bên những bờ mương, liếp vườn quanh nhà, quanh các gốc cây và dưới chân những gốc rạ khi lúa mùa một vụ mới vừa gặt xong.

Những hạt rau đắng đất đã ngủ quên từ mùa nước để chờ khi chân ruộng chớm khô là chợt bừng tỉnh giấc, nẩy mầm vươn lên từ lòng đất. Rau đắng đất mọc thành bụi riêng lẻ chứ không mọc thành đám như rau đắng biển, thân của nó cũng mảnh mai, lá mỏng tròn tròn như móng tay út với màu xanh pha sắc tím khi tiếp xúc với ánh mặt trời.

Chỉ khi nào mọc ẩn trong vườn hay ẩn dưới các gốc rạ thì mới có màu xanh nhợt nhạt.

Rau đắng đất thỉnh thoảng mới thấy có bán ngoài chợ và giá của nó cũng mắc hơn so với rau đắng biển cũng như một số loại rau khác như rau cải, rau muống…

Rau đắng đất ngoài tác dụng đơn thuần của một loại rau, nó còn là một trong những vị thuốc Nam có tác dụng hạ hỏa, giải nhiệt, an thần, làm cho sáng mắt, phụ nữ ăn vào da dẻ mịn màng.

Từ cách chọn rau cho đến cách chế biến thành món ăn tuy đơn giản nhưng cũng cần một chút điệu nghệ nếu không nói là cầu kỳ.

Phải tùy vào từng mùa mà chọn loại rau nào để nấu với từng nguyên liệu và cách ăn như thế nào mới đúng cũng đủ chứng minh hùng hồn rằng “nghề ăn cũng lắm công phu” và người Việt Nam quả là những người sành điệu trong nghệ thuật ẩm thực.

Như đã nói, khi chọn hái rau đắng biển cách tốt nhất là ta nên hái vào đầu mùa mưa. Những ngọn rau non xanh, căng mọng mơn mởn đua nhau mọc, lúc ấy tha hồ mà cắt, nếu kỹ hơn thì ta cứ vạch tìm trong đám cỏ tìm ngắt từng cọng rau một, những cọng rau này thường to và chất lượng hơn.

Còn đối với rau đắng đất, ta nên nhổ cả gốc lẫn ngọn. Cũng như những đọt rau đắng biển được bới tìm trong đám cỏ dại, những cọng rau đắng đất được lấy từ gốc rơm rạ ủ mới là thứ “thượng phẩm” mà bất kỳ những tay sành ăn nào cũng đều biết.

Tuyệt chiêu của rau đắng là khi nấu canh với các loại cá đồng và nấu cháo tống. Ngoài ra nó còn dùng để luộc chấm với mắm kho hay là loại rau chủ đạo của món lẩu. Rau đắng sau khi hái về được rửa cho thật sạch, để ráo.

Trong lúc rửa rau phải chú ý thật nhẹ tay, phải “nâng như nâng trứng, hứng như hứng hoa”, tránh để bị rau dập nát vì khi ấy rau sẽ trở nên quá đắng và mất ngon.

Cá rô phải là loại cá rô mề, con nào con nấy nhìn cứ phây phây béo tốt. Cá được móc ruột và đánh vảy thật sạch rồi cho vào luộc sơ hay hấp cũng được.

Khi thấy cá vừa chín tới thì vớt ra, sau đó nhẹ tay gỡ toàn bộ phần thịt để riêng, phần xương cho vào cối giã nát, chắt lấy nước. Xong đâu đấy, phi hành cho thật thơm rồi nhẹ nhàng cho phần thịt cá vào xào xơ, tiếp theo cho toàn bộ phần nước chắt từ xương cá và nước luộc (hấp) cá vào đun sôi, nhớ hớt bỏ phần bọt nổi bên mép nồi, nêm nếm gia vị cho vừa ăn.

Cuối cùng, khi nước đã thật sôi thì cho rau đắng vào và nhắc ra, thêm chút tiêu và hành lá. Khi ăn, ta lâng lâng với cái đăng đắng của rau, cái ngọt ngọt, beo béo của thịt và xương cá, cái thơm thơm của hành và tiêu.

Trong cái nắng oi nồng của ngày hè cùng gia đình quây quần giữa mâm cơm giản dị mà vừa ăn vừa xuýt xoa, hít hà, mồ hôi mẹ, mồ hôi con vã ra như tắm bởi dĩa cá kho tộ cay nồng, tô canh rau đắng nóng hôi hổi… thì thật là sung sướng hay ngồi ăn trong cái mênh mang của đất trời khi mưa, ta lại cảm thấy ấm lòng, thú vị.

Bởi thế mà thi sĩ Nguyệt Lãng từng có những nỗi nhớ quê, nhớ loài rau đồng nội khó quên trong tâm thức của mình:

https://www.youtube.com/watch?v=G2jLO7pSK6M&ab_channel=T%C3%ACnhProductions