Bài mới 
Thành viên 
Lịch 
Tìm kiếm 
Hỏi/Đáp
Ghi danh 
Đăng nhập |
Bài mới Thành viên Lịch Tìm kiếm Hỏi/Đáp |
| Ghi danh Đăng nhập |
| Chuyện Linh Tinh | |
 Diễn Đàn Hội Thân Hữu Gò Công :Đời Sống - Xã Hội :Chuyện Linh Tinh |
 Chủ đề: NHÀ HÀNG GÒ CÔNG |
  |
| << phần trước Trang of 100 phần sau >> |
| Người gởi | Nội dung |
|
Lan Huynh
Senior Member 
Tham gia ngày: 05/Aug/2009 Đến từ: United States Thành viên: OffLine Số bài: 24229 |
   Gởi ngày: 20/Apr/2023 lúc 9:57am |
Huyền Thoại Đường Phèn Về mặt khoa học, đường phèn là đường sucrose, tương tự như đường ăn (đường trắng, đường kính,…) bán ngoài thị trường, là thứ calo rỗng, đơn giản thế thôi. Hồi xưa dân gian quý đường phèn vì nó được làm công phu, rồi gán cho nó đủ đặc tính như tính mát vị thanh, chữa ho, cảm mạo,… Điều đáng tiếc là nhiều trang web bệnh viện (tư) phổ biến kiến thức y học thường thức cũng lại về hùa với những thông tin “huyền thoại” thế này, mà không có bằng chứng khoa học. Lo câu view đến thế sao? (Vtt) *** Đường phèn được cho là có tính mát, vị ngọt thanh vì ít đường hơn so với đường trắng. Đem đường phèn nấu chè, làm bánh hay chưng yến sào cho có vị thanh mát, giúp giải nhiệt… Còn nhiều ca tụng khác nữa về đường phèn, cả trong các bài thuốc dân gian trị ho, viêm họng… Sự thật thế nào? Đường thẻ mịn, có độ ẩm cao, nên dễ tan trong miệng, lưỡi cảm nhận được vị ngọt ngay, nên ăn có cảm giác ngọt đậm. Đường tinh luyện cũng gần như thế, hạt tinh thể nhỏ, nên vị ngọt ra chậm hơn một chút. Đường phèn ở dạng tinh thể, gồ ghề lởm chởm, “nhả” đường ra chút chút vào lưỡi, nên có cảm giác ngọt nhẹ, ngọt thanh. Để so sánh độ ngọt giữa các chất tạo ngọt, người ta quy ước đường sucrose (đường ăn) có độ ngọt là 1. Các loại đường khác như đường fructose có độ ngọt (1,7), đường glucose (0,75). Loại đường mà người bị tiểu đường thường dùng là aspartame, một loại đường tổng hợp có độ ngọt là 200. Các loại đường như đường tinh luyện, đường vàng, đường nâu, đường mật, mật đường, đường thốt nốt, và đường phèn đều là đường sucrose, và có cùng độ ngọt là 1 như nhau. Ngọt dịu vị thanh của đường phèn chỉ là vị giác bị đánh lừa mà thôi. Đường phèn là loại đường có độ tinh khiết cao nhất trong các loại đường thủ công. Do làm công phu để có hạt tinh thể lớn, nên quý và đắt. Cũng vì độ tinh khiết cao nên y học dân gian thường dùng đường phèn làm chất “dẫn” những hoạt chất khác để thuốc dễ hấp thu, hoặc che vị đắng của thuốc. Đường phèn ngày nay không cần phải làm thủ công nữa. Các nhà máy đường sẵn sàng đáp ứng nhu cầu; siêu thị bày bán đủ loại đường phèn, tinh thể to nhỏ, cỡ nào cũng có, tinh khiết 99,9% luôn. Dĩ nhiên, giá cao. Cao không phải do giá thành sản xuất mà do thị hiếu. Đường phèn chỉ là loại đường sinh năng lượng như những loại đường sucrose khác, vì nó cũng chính là đường sucrose. Vị ngọt của trái cây được tha bổng Đường cung cấp năng lượng cho cơ thể, nhưng là thứ năng lượng rỗng. Các loại đường nâu, hay đường đỏ mà BS Shinya ca tụng cũng là thứ năng lượng rỗng. Những chất khoáng này hay vitamin nọ, trong thực tế, hàm lượng quá ít, nên mức đóng góp dinh dưỡng không đáng kể. Giá trị của loại đường nâu hay đỏ là hương vị tự nhiên chứ không phải dinh dưỡng. Đường nào cũng là đường sucrose, là loại đường mà giới khoa học không ưa. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), năm 1989 đã đưa ra khuyến cáo giảm ngọt còn 50g đường/ngày. WHO nhấn mạnh là họ có bằng chứng rất “cứng” (solid evidence) rằng, xài trên 50g đường/ngày là dễ bị tăng cân, béo phì và sâu răng, so với những người dùng dưới mức này. Từ tăng cân béo phì sẽ mở màn cho nhiều căn bệnh thời đại khác như tim mạch, tiểu đường type 2… Thứ đường mà WHO đề cập không chỉ là đường sucrose (đường cát, đường phèn, đường nâu, đường mật…) mà đủ thứ đường khác: đường mạch nha (đường maltose), mật ong (gồm chủ yếu đường glucose và fructose), siro… Thậm chí nước ép trái cây như chanh dây, dâu tằm, táo, cam… cũng tính luôn. Tuy nhiên, trái cây (ngọt) được tha… bổng vì có nhiều chất xơ và dưỡng chất. Của ngọt giấu mặt Những thứ ngọt bị lộ (liễu) như chè, nước ngọt có gas, nước sinh tố, bánh bông lan,… không đáng ngại lắm vì biết rõ hàng kiêng kị thì né. Điều e ngại là những thứ ngọt chưa bị lộ (hidden sugar), một muỗng tương cà có tới 4g đường, rồi BBQ, sườn nướng, sườn xào chua ngọt, mắm nêm, mắm ruốc, mắm khô quẹt,.. chưng lên là phải thêm đường. Mặn và ngọt mà trộn với nhau thì mới thấy quota 50g đường/ngày là mức… nghiệt ngã. Đời sẽ đẹp biết bao, nếu… Hạn chế xử dụng đường là một phần kế hoạch hành động toàn cầu của WHO, nhằm giảm đà gia tăng bệnh tiểu đường và béo phì. Theo Bộ Y tế Việt Nam, năm 2020, tỷ lệ trẻ thừa cân, béo phì khu vực thành thị đã chạm ngưỡng 26,8%. Con số 50g đường/ngày chỉ là mở… hàng. Mức đường mà WHO thực sự mong muốn còn nghiệt hơn nữa: không quá 25g/ngày. Bớt muối giảm đường làm cuộc đời trở nên… nhạt nhẽo. Giá mà khoa học phát minh ra thứ thuốc nào đó, để mặn ngọt thoải mái mà không bị sâu răng béo phì, tiểu đường, cao huyết áp, thì đời đẹp biết bao!
Vũ Thế Thành |
|
|
Tình yêu thương hay nhịn nhục
tình yêu thương hay nhơn từ tình yêu thương chẳng ghen tị chẳng khoe mình, chẳng lên mình kiêu ngạo,chẳng làm điều trái ph |
|
 IP Logged |
|
|
Lan Huynh
Senior Member
Tham gia ngày: 05/Aug/2009 Đến từ: United States Thành viên: OffLine Số bài: 24229 |
Gởi ngày: 04/May/2023 lúc 12:28pm |
|
Mười Món Cơm Nổi Tiếng Trong Ẩm Thực Việt Nam Cơm với người mình không những là một loại thức ăn mà còn là món chủ lực để ấm bụng trong các bữa ăn. Tùy vùng miền có rất nhiều loại cơm do từ biến thể của cách nấu. 1. Cơm gà – Hội An.  Chưa ăn cơm gà xem như chưa tới Hội An. Cách nói có phần lối ấy có lẽ xuất phát từ lòng tự hào khi đề cập đến cơm gà – một thứ hương vị quê nhà bình dị, khó quên của người dân phố Hội. Cơm gà đơn giản là cơm nấu ăn với gà luộc nhưng cái đặc sắc là những yếu tố trong món ăn bình dị này như cơm, gà, nước chấm, đồ chua ăn kèm đều mang hương vị, phong cách ẩm thực rất riêng của miền Trung. Đặc biệt của món cơm gà xứ Hội bắt nguồn từ nét riêng của cách chế biến thịt gà theo “gu” miền Trung, nghĩa là gà xé nhỏ, bóp thấm với hành tây, rau răm và gia vị. Cái khéo của người làm là khiến miếng thịt mang thơm thơm, cay cay nhưng vẫn không bở thịt và mất mùi gà. Nước dùng gà được dùng để nấu cơm nên hạt cơm không trắng mà ánh một sắc vàng nhẹ, căng tròn, ngọt lịm vị gà. Với phong cách nhỏ nhẹ của người miền Trung, món cơm gà được bày trong chiếc đĩa nhỏ chỉ đủ làm lưng bụng thực khách. Đĩa cơm thường trang trí thêm ít lá bạc hà, rau răm, những lát hành tây trắng nõn, tương ớt đỏ tươi, muối tiêu lấm chấm, ăn kèm với loại tương ớt sền sệt, cay xé lưỡi theo khẩu vị của người địa phương. Có một cách khác làm món cơm gà, nhưng người vùng Tam Kỳ - Quảng Nam hay Đà Nẵng mới thường chế biến theo cách này. Thịt gà không xé sợi mà chặt thành từng miếng vừa phải, vàng ươm. Gà không chỉ luộc, đôi khi còn được chiên giòn. 2. Cơm Ghẹ - Phú Quốc  Cơm ghẹ là món ăn ngon, giàu chất đạm, vị lạ đặc trưng rất ấn tượng và cũng rất khó quên khi đặt chân đến Phú Quốc. Thành phần chính của cơm xào ghẹ Phú Quốc là cơm trắng, thịt ghẹ bóc sẵn, hành tây xắt lát mỏng, tỏi, ít tương cà vàng, dầu ăn. Thịt ghẹ bỏ vào chảo xào sau khi phi tỏi vàng cùng với hành tây, cơm trắng. Tương cà giúp cho món ăn có màu sắc đẹp, nêm gia vị vào để có hương vị ngon. Cơm xào ghẹ Phú Quốc khi chế biến có màu vàng ươm cũa tơ vàng óng ánh rất đẹp. Cơm khi xào xong được ăn kèm với dưa leo xắt nhuyễn, rau tươi, cà chua xắt lát dùng với nước mắm pha chế sẵn.3. Cơm hến – Huế  Người Việt Nam bao giờ cũng ăn cơm nóng, còn cơm hến của xứ Huế lại được chế biến từ cơm nguội đánh tơi nhưng cơm hến được nấu từ thứ gạo ngon nên vẫn mềm dẻo. Ăn cơm hến tưởng như là một món trộn với những nguyên liệu phong phú mà đơn giản như hến luộc, nước hến, hoa chuối thái rối, khế chua, rau răm... Cơm hến hòa cùng vị bùi của đậu phộng, vị cay của ớt, vị đậm đà của mắm ruốc, tạo nên một món thanh đạm. Cơm hến là món khá cay, có mùi ruốc mặn nồng thơm nức mũi, vị chua thanh của khế, mùi thơm ngây ngất của rau thơm, chuối bắp, bạc hà, vị ngọt đằm thắm của nước hến, béo ngậy của tóp mỡ... Người ăn cơm hến đôi lúc vẫn chưa vừa lòng với món ớt tương cay nồng sẵn có, còn cắn thêm trái ớt tươi" rồi xì xụp, xuýt xoa hít hà cho nước mắt nhỏ giọt, mới thấm thía được cái ngon của cơm hến.4. Cơm Âm phủ - Huế  Cơm Âm phủ là một món ăn có từ lâu đời của đất cố đô, rất đậm “chất Huế” gồm nhiều nguyên liệu tạo thành, đa màu đa sắc nhưng lại rất bình dân. Cái tên nghe rất lạ, tạo cho thực khách vẻ “sờ sợ” nhưng lại là một món ngon độc đáo trong nghệ thuật ẩm thực Huế. Cơm Âm phủ gồm các nguyên liệu như: cơm trắng, tôm, thịt nướng, chả lụa, trứng tráng, rau thơm, dưa leo, đồ chua... Cách làm cũng khá công phu. Cơm là thành phần chính nên việc chọn gạo để nấu là rất quan trọng. Để cơm ngon phải chọn gạo thơm, có chất lượng tốt. Cơm Âm phủ có trong bốn mùa. Nếu có dịp đến thành phố Festival Huế, đắm chìm trong khung cảnh thơ mộng của nơi đây, du khách hãy thưởng thức món cơm đậm chất Huế này. 5.Cơm Tấm – Sài Gòn  Cơm tấm vốn là món đặc sản truyền thống của người dân miền Nam mà đặc biệt là người Sài Gòn. Xưa kia, người dân thường sử dụng món ăn này trong bữa sáng, vừa đơn giản mà thuận tiện. Nhưng nay, món cơm tấm độc đáo này được dùng trong nhiều cửa hàng, quán xá, nhà hàng, khách sạn như một món cơm chính trong bữa trưa, tối… Cơm tấm là món ăn độc đáo bởi lẽ đây thứ cơm được nấu từ những hạt gạo vỡ nhỏ, vụn. Những mảnh hạt gạo vỡ được sàng riêng và nấu chín lên bằng bếp củi. Cơm tấm có hương vị thật nhẹ nhàng nhưng rất đặc biệt và hấp dẫn người thưởng thức. Một đĩa cơm tấm ăn kèm với sườn, bì, chả, trứng và nước mắm sẽ khiến cho các vị giác của bạn phải trầm trồ bởi vị ngon mà không ngấy. 6. Cơm cháy - Ninh Bình  Tương truyền, cơm cháy Ninh Bình được hình thành hơn 100 năm (từ cuối thế kỷ 19), do một chàng thanh niên người Ninh Bình tên là Hoàng Thăng học được và phát triển từ một món ăn của người Hoa, sau đó mở rất nhiều tiệm ăn ở Hà Nội lẫn Ninh Bình. Từ đó món cơm cháy được lưu truyền, phát triển và trở thành một đặc sản của vùng đất Cố đô. Để làm món cơm cháy thơm ngon, người Ninh Bình dùng gạo nếp hương, chọn hạt gạo tròn và trong để nấu. Khi nấu phải nấu bằng than củi và dùng nồi gang thì mới có miếng cơm cháy vàng thơm, vừa dẻo vừa ngon. Cháy lấy ra từ nồi mang ra phơi từ hai đến ba nắng. Cơm cháy cần được bảo quản nơi kho dáo, tuyệt đối tránh ẩm mốc, lúc gần ăn thì mới mang ra chiên giòn. Nếu chiên để qua buổi hay qua ngày thì cơm đều bị hôi dầu, ăn sẽ không ngon.Ăn cùng cơm cháy có thể là thịt bò, tim, cật lợn xào với các loại rau như hành tây, nấm rơm, cà rốt và cà chua… ăn đến đâu, chan lên miếng cơm cháy đến đó. Miếng cơm kêu xèo xèo, bốc khói, toả ra mùi thơm. Khi ăn, cơm giòn tơi, chứa nhiều hương vị của món ăn thập cẩm nóng sốt mà đậm đà. 7. Cơm Dừa – Bến Tre  Xứ dừa Bến Tre không chỉ nổi tiếng với các sản phẩm kẹo dừa, rượu dừa, qua bàn tay tinh tế của người dân nơi đây biến món cơm dân dã hằng ngày trở thành một đặc sản lạ lẫm với người ăn bằng món cơm dừa. Để được món cơm dừa ngon phải mất gần hai giờ đồng hồ. Những trái dừa xiêm được cắt ngang một phần trên đầu quả dừa để trút nước ra và dùng miếng cắt đó như cái nắp để đậy lại. Gạo ngon vo sạch bằng nước rồi sau đó vo lại nước cuối cùng bằng nước dừa, để ráo nước. Cho gạo vào trong trái dừa rồi đổ lượng nước dừa vào vừa đủ, đậy nắp lại cho kín. Cơm dừa nấu với nước dừa được hấp cách thủy trong nồi nên hương thơm, vị ngọt đều kết đọng lại trong mỗi hạt cơm. Khi cơm chín hơi ngả màu vàng nhạt do bị thấm hơi dầu từ cơm quả dừa. Cơm dừa ăn có vị beo béo nên ăn nóng mới ngon. Cái thú khi ăn cơm dừa là ăn trực tiếp trên trái dừa, không phải ăn bằng chén. Với trái dừa xinh xắn trắng ngà, mùi thơm của dừa hòa quyện cùng làn khói bốc lên làm cho tất cả các giác quan đều hưởng trọn vẹn hương vị của món ăn. 8. Cơm lam  Cơm lam là loại cơm được làm từ gạo (thường là gạo nếp) cùng một số nguyên liệu khác, cho vào ống tre, giang, nứa v.v. và nướng chín trên lửa. Cơm lam bỏ trong những ống tre, đốt trực tiếp trên lửa, khi ăn chẻ bỏ lớp cháy đen bên ngoài. Cơm lam ăn ngon, lạ miệng, hương vị khác hẳn cơm thường, chỉ cần bỏ ống cơm ra đó thấy mùi thơm rất hấp dẫn. Bẻ miếng cơm lam, chấm muối vừng hoặc muối lạc cho vào miệng, ta sẽ thấy ngon, thơm, dẻo, rất đậm đà, ngoài hương thơm của gạo nếp còn thoảng hương vị thơm thơm của nứa rừng qua lửa. Cơm Lam là món cơm đặc trưng của các dân tộc vùng Tây Bắc Việt Nam, Tây Nguyên.9. Cơm niêu đập  Theo văn hóa của người Việt cho rằng nồi đất là nồi nấu ăn ngon nhất. Gạo Tám mà nấu bằng nồi đồng hoặc bằng các thứ nồi khác đều không thể có hương vị như nấu bằng niêu đất. Cái niêu đất nung nâu sẫm be bé, miệng hơi khum to hơn tô canh một chút đậy nắp kín với đôi đũa cả gác một bên. Ăn cơm đập ở các nhà hàng, khi niêu cơm được bê lên, người phục vụ mới gõ nhẹ chiếc búa nhỏ vào niêu, những mảnh đất nung vỡ vụn rơi xuống đất còn lại trên tay là ổ cơm chín mịn màng ở giữa nhưng chung quanh là một lớp cháy giòn đều vàng mỏng. Thường cơm niêu được ăn kèm với cá kho tộ, cà pháo chấm mắm tôm, canh cua mồng tơi…. 10. Cơm nị  Cơm nị một món ăn truyền thống của người Chăm, Châu Giang, An Giang. Cơm nị thường là gạo nấu với sữa nhưng có người lại thích thêm nho khô vào để tăng thêm khẩu vị. Người Chăm hay ăn Cơm nị với cà púa là món ăn được chế biến từ thịt bò rất độc đáo. Hai món ăn này thường bổ sung cho nhau tạo nên hương vị độc đáo và cầu kỳ mang khẩu vị người Chăm.Cơm nị - cà púa mang mùi ngọt béo của sữa, vị bùi của đậu phộng, vị mặn ngọt của thịt bò cùng với vị cay xè của ớt, vị ngọt của nho khô làm ngẩn ngơ lòng thực khách. Tất cả đem lại cho người ăn một cảm giác thơm ngon, thật lạ miệng, no bụng mà chẳng thấy ngán. Chỉnh sửa lại bởi Lan Huynh - 04/May/2023 lúc 12:45pm |
|
|
Tình yêu thương hay nhịn nhục
tình yêu thương hay nhơn từ tình yêu thương chẳng ghen tị chẳng khoe mình, chẳng lên mình kiêu ngạo,chẳng làm điều trái ph |
|
|
IP Logged |
|
|
Lan Huynh
Senior Member
Tham gia ngày: 05/Aug/2009 Đến từ: United States Thành viên: OffLine Số bài: 24229 |
Gởi ngày: 05/May/2023 lúc 12:15pm |
Lợn Lòng Năm Hợi! Mùa khô (tháng Mười Một tới tháng Tư năm sau), sông Cửu Long vào mùa cạn kiệt. Gió chướng đầu mùa khô như báo là Tết tới sát bên ‘đít’ rồi, bà con ơi! Hãy cụ bị mà ăn Tết. Năm nay, năm Kỷ Hợi, con heo, tui lại nhớ tới thịt heo, lòng heo. Trong tứ khoái, ăn, ngủ là tui khoái nhứt; do đó anh bạn văn biết ý, chúc mừng năm Hợi sướng như heo nhe! Bà con mình ai cũng biết người theo Ấn Ðộ giáo thì bị cấm ăn thịt bò; người theo Hồi giáo, Do Thái giáo bị cấm ăn thịt heo vì cho con vật nầy ô uế. Chuyện ăn món nầy cữ món kia là quyền tự do cái miệng của họ. Riêng tui khoái nhứt là món ‘thịt sống’. Xin mấy ông anh có thói trăng hoa, hảo ngọt nghe vậy, đừng vội vàng kết nạp tui vào đảng những người chồng hư đốn! Món thịt sống ở đây là ‘nem’ làm bằng thịt heo quết nhuyễn rồi để lên men, hơi chua chua đấy ạ. Úc đây ít chen vào đời tư người khác, nhưng đụng chuyện ăn uống nó lại đi ‘bốt đờ sô’ vô đời tư của mình, tò mò, tọc mạch rồi muốn thử ăn cho biết. Úc rất thích phở bò, phở gà, chả giò, bánh mì thịt! Còn như mắm kho là nó bịt mũi, hột vịt lộn là nó bịt mắt chạy thiếu điều mất dép. Thịt bò dân Úc khoái nhứt hạng nên đánh trống thổi kèn: thịt bò Úc ngon hạng nhứt thế giới, nếu không có thịt bò Kobe Nhựt Bổn đi thi. Nếu có, thịt bò Úc xuống hạng nhì. Thịt heo nó cũng ăn như xúc xích (sausage) miền Bắc gọi là dồi; miền Nam kêu lạp xưởng; giăm bông (jambon), đùi heo sống được xát muối rồi sau đó phơi khô hay hun khói để giữ được lâu.  Còn bộ đồ lòng, hình như Tây chỉ khoái món patê (pâté) là gan ngỗng thêm mỡ, rau, gia vị, rượu vang để phết lên ruột bánh mì. Còn ngoài ra Tây bỏ hết ráo, không ăn, vì cho rằng trong bộ đồ lòng của con vật chứa nhiều vi trùng. Thiệt là tào lao. Nấu trong nước sôi cả tiếng đồng hồ ông nội vi trùng cũng chết chớ đừng nói chi tới nó. Tây không ăn ngay cả đầu, cánh, chân gà, vịt hay cá (thiệt là ngu thấy ớn hè!. Ðầu gà trong món gà xé phay để lên cái dĩa, lấy tô úp lại, lắc giống như lắc bầu cua. Cái mỏ gà hướng về đâu thì thằng đó uống. Cánh gà chiên bơ, chân gà tiềm thuốc Bắc, uống với la de là hết sẩy). Khi lót tót qua Úc, em yêu thấy đầu heo, đầu cá Úc nó vứt vô thùng rác bèn mua rẻ về. Ðầu heo thì làm dưa cho chàng uống với beer; đầu cá nấu canh chua cho chàng ăn với bún. Tim, gan, phèo, phổi, ruột non, ruột già của heo Úc từng bỏ đi, em yêu nấu được biết bao nhiêu là món ngon, mình quất láng, ăn không bao giờ chán vì không bao giờ ngán. Thế là Úc không cho hay bán rẻ nữa, mà bán – và bán mắc. (đểu thật!)  Vì vậy công tâm mà nói trình độ văn minh ăn uống sao cho ngon của người Việt mình quả là cao hơn so với Úc, dù hình dáng mình lùn hơn tụi nó. Con heo dâng hiến hết cho xương thịt, kể cả bộ đồ lòng để nấu cháo lòng; chớ không phải cháo heo dành cho heo. Trong ‘Ngọn cỏ gió đùa’ của Hồ Biểu Chánh (phóng tác theo Les Misérables của Victor Hugo), mất mùa đói kém, lũ con 7 đứa sắp chết đói tới nơi, nông dân cùng khốn Lê Văn Ðó lén bưng nồi cháo cho heo ăn nhưng chạy không thoát. Tù tới 5 năm! Tui nghĩ nhà văn nước ta dựa vào sáng ‘tác’ của nhà văn Tây mà ‘phóng’; chớ miền Nam mình mưa thuận gió hòa, đất đai màu mỡ làm gì có chuyện đói đến nỗi phải đi ăn cắp cháo của con heo. Nhưng tui lầm và lầm to nữa! Vì sau khi CS Bắc Việt chiếm miền Nam thì dân mình phải ăn cả bo bo là thứ Nga nó nuôi súc vật. Chính vì không muốn giành ăn với bò, với heo, nên cuối mùa gió chướng năm đó, tháng Ba bà già đi biển, tui dắt em đi. Hồi xưa, em yêu bán cháo lòng ngoài chợ. Sáng nào, trước khi đi dạy, tui tấp vô làm một tô. Riết rồi ghiền. Ngày nào không ăn người bần thần khó chịu sao đâu. Khách quen nên em ‘khuyến mãi’ dụ khị tình tui, bằng cách thêm vài miếng phèo, một lát khế, chuối chát, chấm mắm nêm đút vô mồm nhai sừn sựt! Thiệt đã cái lưỡi. Tống tiễn miếng phèo tới bao tử bằng một hớp rượu đế! Tui thấy mình đang làm vua (cỏ). VC vô mạt, bị ‘mất dạy’ tui về chạy xe đạp ôm, chở mối cho em đi chợ mỗi chiều rồi quen dần đâm ra ăn thiếu. Trả hổng nổi em bèn ra điều kiện cưới em đi để trả góp suốt đời cũng được. Chữ rằng: ‘Thợ may ăn giẻ. Thợ vẽ ăn hồ. Thợ bồ ăn nan. Thợ hàn ăn thiếc’ (nghĩa là làm nghề gì ăn nghề đó). Từ ngày tui lấy em Bảy bán cháo lòng tui không còn lo đói nữa. Bữa nào trời mưa, em bán ế, tui nhậu với đồ lòng, gồm phèo non, dồi trường, cuống họng heo, gan heo, tim heo, bao tử heo, huyết heo để trừ cơm. Nhưng ngày no đủ sao biết được bao lâu? Bài học bất ngờ mất nước, những ngày no đủ chợt vỡ tan thì cái đắng cay nầy làm sao quên cho được chớ? Hồi xưa tui tin nghĩa nhân của con người lắm đó. Nhưng lúc VC vô, đạo đức xã hội băng hoại, nghĩa nhân mỏng dánh như cánh con chuồn chuồn, tui không còn tin ai nữa kể cả tin tui. Nên hoàn toàn giao phó đời mình cho em yêu, bóp lúc nào thì bóp không phải là một hành động thức thời. Lẳng lặng thủ thân mình, tui học cách nấu cháo lòng của em để lỡ mai thiếp lại sang sông/không lo chàng … bán cháo lòng độ thân! Công thức nấu cháo lòng em giữ khư khư như của gia bảo, không tiết lộ cho ai, kể cả cho người em dâng hiến hết thảy; vì e chàng manh tâm bội phản như Trọng Thủy ăn cắp được cái nỏ thần của Mỵ Châu rồi quất ngựa truy phong. Dẫu em không chỉ dạy, tui cũng rình chôm bí kíp. Dĩ nhiên, đã gọi là cháo lòng thì phải có cháo và có lòng. Cháo thì lấy gạo rang với 2 muỗng mỡ nước đã phi hành thật thơm. Nấu 3 lít nước thật sôi, đập giập vài củ hành tím, bỏ hành vào soong nước cùng chút muối, kế đó bỏ tim, gan, bao tử, phèo vào luộc chín. Trút gạo đã rang vàng vào, chờ gạo nở nhừ, nêm vào soong cháo nước mắm, đường cát, bột ngọt, tiêu. Vậy là xong dễ ợt hè. Tuy nhiên, cái bí quyết: một là phải được thằng cha bán thịt heo, vì bạn hàng quen, giữ mối ngày nào cũng giao bộ đồ lòng còn tươi roi rói, nấu cháo mới thơm.  Hai là rau ăn với lòng heo. Heo khoái ăn loại rau nào thì mình cũng ăn loại rau nấy! Nào là húng quế, tía tô, kinh giới, dấp cá, đinh lăng, xà lách, ngò om, ngò rí, ngò gai, lá lốt, lá sung, lá cóc non, rau muống chẻ, rau má, rau răm…Ðủ loại rau nhưng thiếu không được là chuối xanh, khế xanh xắt lát, bắp chuối hột xắt mỏng. Món ăn hay món nhậu của Việt Nam mình rất kén nước chấm. Lòng heo chấm nước mắm tiêu, nước mắm ớt là trật lất. Cá nấu cháo mới chấm nước mắm tiêu. Gà xé phay chấm nước mắm ớt. Còn lòng heo phải chấm với mắm nêm nguyên chất với tỏi bằm, ớt tươi, hành khô, thơm hay khóm (chưa chín lắm còn chua chua mới đặng, mới giảm được cái độ mặn của mắm nêm). Lai rai lòng heo, sương sương trước đi. Tim, gan, phèo non, phổi, dồi trường kèm rau sống chấm mắm nêm, nhai rau ráu, chiêu một hớp rượu đế để tống tiễn lòng heo về trong bao tử của mình. Chấm dứt bữa nhậu là tô cháo nóng hổi, có mấy miếng huyết heo, vài cọng gừng xắt, bỏ hành, ngò, rắc thêm chút tiêu và một muỗng ớt bằm ngâm giấm. (Ðừng bỏ thêm giá sống hay giò cháo quẩy, giặm thêm vô lãng xẹt hà. Ăn cần ngon chớ đâu phải ăn như heo mà cái gì cũng ‘sạp sạp’?!) Do đó Tết năm nay, năm Kỷ Hợi, tui sẽ khẩn cầu em yêu, thay vì rước ông bà bằng cháo gà nên thế bằng món cháo lòng cho nó hợp với năm con Lợn. Ôi em yêu, người phụ nữ đã gan cùng mình, theo tui từ thuở thanh xuân tới thời bạc tóc, xin tạ ơn em vì: “Ðang khi lửa tắt cơm sôi/Lợn kêu eng éc, chồng đòi tòm tem/Bây giờ lửa đã cháy lên/Cơm thời đã chín, tòm tem thời tòm!” Cái gì mình muốn là em chiều, thế thì kiếm em khác làm chi cho chúng nó khi mình ngu? Đoàn Xuân Thu Melbourne |
|
|
Tình yêu thương hay nhịn nhục
tình yêu thương hay nhơn từ tình yêu thương chẳng ghen tị chẳng khoe mình, chẳng lên mình kiêu ngạo,chẳng làm điều trái ph |
|
|
IP Logged |
|
|
Lan Huynh
Senior Member
Tham gia ngày: 05/Aug/2009 Đến từ: United States Thành viên: OffLine Số bài: 24229 |
Gởi ngày: 06/May/2023 lúc 8:20am |
Cơm gà Hội An: TOP 10 quán ăn giá rẻ, ngon nhất phố HộiThưởng thức cơm gà Hội An là trải nghiệm không thể bỏ lỡ với du khách khi đến với địa phương này. Cơm gà có thể được bán ở nhiều nơi, tuy nhiên, cơm gà xứ Quảng vẫn mang một hương vị rất đặc trưng.  Những quán ăn ngon và thông tin hướng dẫn cách nấu cơm gà Hội An được nhiều người tìm kiếm (Ảnh: Sưu tầm) Bên cạnh mì Quảng, cao lầu… thì 1. Cơm gà Hội An – chưa ăn chưa đến phố Hội xứ QuảngNếu bạn đang băn khoăn đến Hội An ăn gì thì hãy thử dùng bữa với món cơm gà dẻo thơm, nóng hổi. Đây là món ăn truyền thống có từ những năm 50 của thế kỷ trước tại Quảng Nam. Vùng đất Tam Kỳ vốn nổi tiếng với gà sạch, ngon, vì vậy, nguồn gốc của cơm gà cũng xuất phát từ đây. Cơm gà Hội An được chế biến với 2 nguyên liệu chính là cơm và thịt gà. Gạo được chọn để nấu cơm thường là loại gạo đặc sản của miền Trung, có mùi thơm, bùi bùi. Sau khi vo sạch, gạo sẽ được nấu với nước luộc gà và lá dứa, vì vậy khi chín hạt sẽ rất thơm và dẻo, đặc biệt hạt cơm có màu vàng trông khá bắt mắt.  Một suất cơm gà thơm ngon mang lại hương vị khó quên với nhiều thực khách (Ảnh: Sưu tầm) Đối với thịt gà, theo người dân địa phương chia sẻ, để có được món cơm gà ngon đúng vị, gà được lựa chọn phải là loại gà tơ, thả vườn, da vàng, thịt chắc và mềm chứ không bở. Sau khi luộc xong, gà sẽ được xé nhỏ và bóp với hành tây, hành phi, rau răm và một chút muối. Đối với nước dùng, người đầu bếp sẽ chế biến thêm nghệ, gấc để tạo màu giúp cho đĩa cơm thêm phần hấp dẫn. Dù được chế biến bởi những nguyên liệu quen thuộc, thế nhưng để nấu được món cơm gà thơm ngon đúng vị, đòi hỏi người đầu bếp phải rất khéo tay và kỹ tính. Đĩa cơm gà được đánh giá là ngon khi phần cơm vừa dẻo vừa thơm; phần thịt gà mềm, gậy; kèm với đó là đu đủ giòn, rau răm cay cay và một chút tương ớt. Thưởng thức cơm gà Hội An, bạn sẽ cảm nhận được sự tinh tế trong ẩm thực của người dân miền Trung nói chung cũng như con người xứ Quảng nói riêng. 2. Top 10 quán cơm gà Hội An mê hoặc mọi thực khách2.1. Quán cơm gà Bà Buội Hội An hút khách thập phương Không gian cổ kính tại quán cơm gà Bà Buội (Ảnh: Sưu tầm) Được liệt kê vào top những quán cơm gà ngon nhất Hội An, cơm gà Bà Buội được đánh giá cao bởi phần cơm dẻo thơm nấu từ nước luộc gà, thịt gà vừa mềm, vừa dai. Ngoài ra, đĩa cơm còn khá bắt mắt với rau xanh, các nguyên liệu ăn kèm đa dạng. Cách làm cơm gà Hội An của quán bà Buội rất đặc trưng so với nhiều địa chỉ khác, vì vậy, khi ăn tại đây bạn sẽ cảm nhận được vị ngon trọn vẹn của món cơm gà đặc sản phố Hội. 2.2. Quán cơm gà Bà Nga Hội An Cơm gà Bà Nga là thương hiệu nổi tiếng tại nhiều thành phố lớn (Ảnh: @ @eat_and_goo) Tại nhiều thành phố lớn như Hà Nội, Thành phố ************, chắc hẳn bạn đã bắt gặp thương hiệu cơm gà Bà Nga, tuy nhiên, chỉ khi ăn tại Hội An bạn mới cảm nhận được vị ngon đúng điệu. Bên cạnh phần cơm và gà vô cùng chất lượng, quán Bà Nga còn được đánh giá cao bởi không gian rộng rãi, ấm cúng với màu sơn vàng làm chủ đạo, đậm chất phố cổ. 2.3. Quán cơm gà Xí Hội AnThưởng thức cơm gà Hội An với mức giá bình dân, bạn có thể đến với quán cơm gà Xí. Phần cơm ở đây phù hợp với khẩu vị của nhiều thực khách, rất dẻo và thơm, ngoài ra, thịt gà dai ngon, màu vàng ươm trông rất bắt mắt. Quán cơm gà Xí còn có công thức chế biến phần nước dùng đậm đà, ăn kèm với trứng non hấp dẫn. Vào các khung giờ cao điểm, quán thường rất đông khách nên bạn có thể cân đối thời gian để thuận lợi nhất cho chuyến đi của mình. 2.4. Địa chỉ cơm gà Hội An ngon nức tiếng – quán Bà Ty Ăn cơm gà Hội An chuẩn vị – đến ngay quán Bà Ty (Ảnh: Sưu tầm) Quán Bà Ty cũng là một trong những địa chỉ bán cơm gà Hội An ngon được nhiều du khách lựa chọn khi du lịch tại đây. Không chỉ có cách chế biến cơm gà thơm ngon, chất lượng, giá cả của quán cũng được đánh giá phải chăng. Ngoài ra, menu của quán còn có thêm nhiều món ăn đa dạng khác như: cao lầu, cơm gà chiên mắm, cơm gà đùi… giúp bạn thoải mái lựa chọn cho bữa ăn của mình. 2.5. Bà Lắm – quán cơm gà ngon ở Hội An Quán cơm của bà Lắm tuy bình dân nhưng được rất đông du khách lui tới (Ảnh: Sưu tầm) Với mức giá bình dân, quán Bà Lắm chuyên phục vụ người dân địa phương và khách du lịch. Tuy nhiên, chất lượng của món cơm gà tại đây không kém cạnh những địa chỉ nổi tiếng khác. Theo chia sẻ của chủ quán, phần nguyên liệu chế biến cơm gà tại đây được chọn lọc rất kỹ càng, khâu vệ sinh được đảm bảo nghiêm ngặt, do vậy, khi ăn bạn sẽ cảm nhận rõ vị dẻo thơm của cơm và dai ngon, béo ngậy của thịt gà. Đây cũng chính là lý do mà quán cơm gà này được nhiều người lựa chọn khi đến với thành phố Hội An. 2.6. Quán cơm gà Hội An đông khách – An Thuận Quán An Thuận có công thức chế biến cơm gà rất ngon, đặc trưng của phố cổ (Ảnh: Sưu tầm) Là quán ăn bình dân nhưng quán An Thuận được rất nhiều khách đến dùng bữa. Nhiều thực khách đánh giá phần cơm gà trộn ở đây rất ngon với hạt cơm dẻo, chắc, vàng nhẹ. Ngoài ra, thịt gà thơm béo và nước dùng đậm đà giúp cho món ăn thêm hấp dẫn. Quán An Thuận cũng là một trong những quán ăn có phong cách phục vụ rất đời thường, thân thiện và hiếu khách. 2.7. Quán Bà Hương Kiệt Sica – nhớ mãi hương vị thơm ngon đặc biệt Quán ăn bình dân nhưng menu ẩm thực toàn những món đặc sản của phố Hội (Ảnh: Sưu tầm) Quán Bà Hương hay còn được gọi là Kiệt Sica là một trong những quán cơm gà ngon nhất của Hội An. Một suất cơm ở đây được bày trí khá bắt mắt, chất lượng thì không phải bàn bởi vị ngon đúng điệu đặc sản phố Hội. Đến với quán Bà Hương, bạn nhất định phải thử món nộm gà chua ngọt với phần thịt được xé sợi, ăn kèm với nước dùng đậm đà. Đây chắc chắn sẽ là món ăn khiến bạn phải xuýt xoa khi thưởng thức ẩm thực Hội An. 2.8. Cơm gà Bà Dung Hội AnNhững miếng thịt gà tơ ngọt dai được xé nhỏ, thơm phức, ăn kèm với phần cơm gà vàng ươm, dẻo thơm – một suất cơm tại quán Bà Dung giúp cho bạn ấm bụng, nạp thêm năng lượng cho chuyến du lịch khám phá Hội An. Điểm đặc biệt của quán ăn này là có phần cơm cháy giòn giòn, vừa béo vừa thơm. Cơm cháy được xào với tỏi và nêm thêm các gia vị, ăn rất vừa miệng và phù hợp với khẩu vị của nhiều thực khách. 2.9. Cơm gà Bà Hồ Hội AnQuán cơm gà Bà Hồ là một trong số ít quán ăn mở cửa từ rất sớm, bán cả ngày, vì vậy bạn có thể đến đây bất kỳ thời điểm nào để có thể thưởng thức cơm gà Hội An ngon đúng điệu. Không chỉ có món cơm thơm ngon với công thức chế biến gia truyền, quán bà Hồ còn thu hút thực khách bởi sự thân thiện, hiếu khách của bà và nhân viên. Vì vậy, nếu bạn muốn thưởng thức cơm gà khi du lịch phố Hội thì đây cũng sẽ là một gợi ý phù hợp. 2.10. Cơm gà Cô Mận Hội An Thưởng thức cơm gà Hội An là trải nghiệm không thể bỏ lỡ khi đến với thành phố này (Ảnh: Sưu tầm) Tọa lạc ngay gần chùa Cầu – một trong những địa điểm du lịch nổi tiếng của Hội An, vì vậy quán Cô Mận được rất nhiều du khách ghé thăm và thưởng thức món cơm gà. Cơm gà của cô Mận vừa mềm, vừa dẻo, phần thịt gà ngọt dai, không hề bở. Dùng bữa tại đây, bạn có thể vừa ăn vừa ngắm nhìn đường phố, mọi người qua lại, đặc biệt, vào buổi tối, du khách sẽ được chiêm ngưỡng đèn hoa đăng rất thú vị. Bên cạnh món
cơm gà và nhiều thức quà đặc sản khác, Hội An còn níu chân du khách bởi
các địa điểm du lịch, check-in nổi tiếng như: Chùa Cầu Hội An, biển An
Bàng, nhà cổ Hội An, Hội quán Phúc Kiến, Triều Châu… và điển hình nhất
là công viên giải trí lớn bậc nhất miền Trung – Chỉnh sửa lại bởi Lan Huynh - 06/May/2023 lúc 8:21am |
|
|
Tình yêu thương hay nhịn nhục
tình yêu thương hay nhơn từ tình yêu thương chẳng ghen tị chẳng khoe mình, chẳng lên mình kiêu ngạo,chẳng làm điều trái ph |
|
|
IP Logged |
|
|
Lan Huynh
Senior Member
Tham gia ngày: 05/Aug/2009 Đến từ: United States Thành viên: OffLine Số bài: 24229 |
Gởi ngày: 14/May/2023 lúc 11:12am |
Tô Canh Thơm Của Mạ |
|
|
Tình yêu thương hay nhịn nhục
tình yêu thương hay nhơn từ tình yêu thương chẳng ghen tị chẳng khoe mình, chẳng lên mình kiêu ngạo,chẳng làm điều trái ph |
|
|
IP Logged |
|
|
Lan Huynh
Senior Member
Tham gia ngày: 05/Aug/2009 Đến từ: United States Thành viên: OffLine Số bài: 24229 |
Gởi ngày: 18/May/2023 lúc 4:22am |
Lươn Đồng Nổ Muối Hột "Lai Rai" trên Sông Nước Miền Tây | Nét Quê #418 <<<<<< Chỉnh sửa lại bởi Lan Huynh - 18/May/2023 lúc 4:23am |
|
|
Tình yêu thương hay nhịn nhục
tình yêu thương hay nhơn từ tình yêu thương chẳng ghen tị chẳng khoe mình, chẳng lên mình kiêu ngạo,chẳng làm điều trái ph |
|
|
IP Logged |
|
|
Lan Huynh
Senior Member
Tham gia ngày: 05/Aug/2009 Đến từ: United States Thành viên: OffLine Số bài: 24229 |
Gởi ngày: 20/May/2023 lúc 10:47am |
|
Tình yêu thương hay nhịn nhục
tình yêu thương hay nhơn từ tình yêu thương chẳng ghen tị chẳng khoe mình, chẳng lên mình kiêu ngạo,chẳng làm điều trái ph |
|
|
IP Logged |
|
|
Lan Huynh
Senior Member
Tham gia ngày: 05/Aug/2009 Đến từ: United States Thành viên: OffLine Số bài: 24229 |
Gởi ngày: 01/Jun/2023 lúc 3:48pm |
|
Tình yêu thương hay nhịn nhục
tình yêu thương hay nhơn từ tình yêu thương chẳng ghen tị chẳng khoe mình, chẳng lên mình kiêu ngạo,chẳng làm điều trái ph |
|
|
IP Logged |
|
|
Lan Huynh
Senior Member
Tham gia ngày: 05/Aug/2009 Đến từ: United States Thành viên: OffLine Số bài: 24229 |
Gởi ngày: 02/Jun/2023 lúc 10:32am |
|
PHÁ LẤU : MÓN ĂN NGON ......  Ngày nay, nhắc đến "Phá Lấu" hẳn nhiều bạn trẻ chỉ nghĩ ngay tới món Phá Lấu Bò, nhiều nước, ăn với bánh mì hay mì gói mà các quán lề đường hay bán. Chớ có bạn nào còn nhớ món Phá Lấu heo, ăn khô với xôi hay cơm không ? Kể về tinh hoa ẩm thực của người Hoa tại xứ Nam Kỳ nói chung hay Sài Gòn - Chợ Lớn nói riêng thì khó mà không bàn tới món Phá Lấu. Nào, hãy cùng TDGS nhớ lại món Phá Lấu giòn giòn, dai dai sần sật, mùi thơm nức mũi nhaaaaaaa. |
|
|
Tình yêu thương hay nhịn nhục
tình yêu thương hay nhơn từ tình yêu thương chẳng ghen tị chẳng khoe mình, chẳng lên mình kiêu ngạo,chẳng làm điều trái ph |
|
|
IP Logged |
|
|
Lan Huynh
Senior Member
Tham gia ngày: 05/Aug/2009 Đến từ: United States Thành viên: OffLine Số bài: 24229 |
Gởi ngày: 03/Jun/2023 lúc 8:22am |
Màu, Mùi Và Vị – Đừng Tưởng Mấy Bả Khùng Thực phẩm nấu nướng hoá vàng hay nâu vàng như màu của bánh nướng, thịt nướng chẳng hạn, thường gọi là sự hoá nâu (browning). Trong khoa học thực phẩm gọi đó phản ứng Maillard. Đây là phản ứng giữa acid amin (của protein) và đường khử. Không chỉ mát mắt, mà mát cả miệng và mũi Đường khử hiểu đại khái là loại đường có tính…khử (bị oxid hoá). Đường glucose, đường frutose (có nhiều trong trái cây, mật ong), đường galactose, lactose (trong sữa), đường maltose (mạch nha)…là những loại đường khử. Đường ăn (sucrose) thông thường ở nhà không phải là đường khử. Phản ứng Maillard, biến đồ ăn thành màu nâu vàng hấp dẫn xảy ra trong hầu hết các loại thực phẩm chiên xào nấu nướng. Này nhé, khoai chiên, hành phi, cá chiên xù, bê thui, bò nướng, thịt nướng, bánh nướng, cà phê, chocolate, bia đen,… Phản ứng làm thực phẩm hoá nâu vàng này không chỉ làm mát mắt, mà còn mát cả miệng mũi. Rõ ràng màu, mùi và vị của thịt nướng khác xa với thịt luộc, bánh hấp khác với bánh nướng. Phản ứng Maillard tạo ra hàng trăm chất khác nhau, có chất dễ bay hơi (tạo mùi), có chất không chịu bay hơi, ở lại trong đồ ăn tạo ra màu và vị. Nói chung, phản ứng Maillard tạo ra màu, mùi và vị đặc trưng cho thực phẩm đó. Gọi phản ứng Maillard là phản ứng hóa nâu là chỉ nhìn bề ngoài, còn cho ra hương và vị (flavor) mới chính “bề trong”, mới chính là tạo ra sự độc đáo, tinh túy của món ăn đó Nhiệt độ là một trong những yếu tố quyết dịnh Ngoài acid amin và đường khử, điều kiện để tạo ra phản ứng hoá nâu là nhiệt độ. Nhiệt phải cỡ 140 độ trở lên (chiên, xào) thì phản ứng mới dồi dào, lên tới 160 độ là đỉnh cao. Lên nữa thì cẩn thận… Mùi vị đồ ăn lúc đó thơm tho kiểu khác, và nhiệt độ cứ được đà lên tiếp thì cháy khét. Nhiệt khoảng 100 độ, thì phản ứng hoá nâu xảy ra rất chậm. Hấp dựa vào sự truyền nhiệt của hơi nước nóng, còn luộc thì tiếp xúc trực tiếp với nước sôi. Cứ loay hoay cỡ 100 độ C, kéo dài thời gian thì thịt chín nhừ ra rồi, mà hoá nâu vẫn chưa tới đâu, mùi vị vẫn là mùi vị của thịt luộc, chứ không phải mùi thịt chiên hay nướng. Đun ở lò vi ba cũng thế. Sóng ngắn kích động phân tử nước trong thực phẩm dao động, làm đồ ăn tự phát sinh ra nhiệt, nhiệt cũng chỉ cỡ nước sôi. Rang đậu phộng bằng lò vi ba được không? Được chứ, đậu phộng vẫn chín, nhưng mùi vị không phải là mùi vị của đậu phộng rang. Thứ đậu phộng ương ương dở dở, nửa luộc nửa rang thế hơi khó…ăn. Đó là vì phản ứng Maillard xảy ra chưa tới nơi tới chốn. Phản ứng Maillard khác phản ứng caramel hóa Mấy bà bếp thắng đường để làm nước màu, đó là tạo phản ứng caramel hóa. Nếu phản ứng Maillard cần acid amin, đường khử và nhiệt, thì phản ứng caramel hóa chỉ cần đường và nhiệt, đường nào cũng được, không nhất thiết là đường khử. Nhiệt độ tạo caramel hóa tùy thuộc loại đường: đường fructose chỉ cần 100 độ C, đường ăn, đường glucose cần 160 độ C. Còn đường sữa (lactose) cần trên 200 độ C. Phản ứng caramel thực ra là phản ứng oxid hóa đường bằng nhiệt, và cho ra cả trăm chất khác nhau, cũng tạo màu, mùi và vị tương tự như phản ứng Maillard. Những để nhìn bắt mắt, bắt mũi và bắt cái lưỡi, phải là phản ứng Maillard. Trong thực tế, khi nướng bánh hay chiên xào, hai phản ứng, Maillard và caramel xảy ra đồng thời. Mọi thủ thuật bếp núc chính là tạo cơ hội cho phản ứng Maillard chiếm ưu thế hơn. Bản năng thiên phú của đầu bếp Phản ứng Maillard chủ yếu xảy ra ở bề mặt thực phẩm. Do đó, người ta thường làm khô bề mặt trước khi nấu nướng để sự hoá nâu dễ xảy ra. Chiên khoai tây phải chiên với dầu thật sôi là vì vậy. Nhiệt độ cao của dầu sẽ làm nước ở bề mặt miếng khoai bốc hơi để phản ứng Maillard xảy ra nhanh. Đồng thời, độ ẩm bên trong lõi khoai vẫn còn cao sẽ ngăn không cho dầu xâm nhập sâu vào khoai (dầu và nước kỵ nhau). Miếng khoai trong mềm ngoài cứng (dòn), cứng lâu nữa là khác. Đưa pH lên cao cũng làm tăng tốc phản ứng Maillard. Một số bà nội trợ “nghiện” baking soda, làm món gì cũng thêm một chút thứ này vào. Baking soda ở ngoài chợ gọi là bột nổi (sodium bicarbonate), thường dùng để làm nở bánh (đừng nhầm với bột khai, ammonium bicarbonate, cũng là loại làm nở bánh). Ướp thịt cũng cho một chút bột nổi vào, ai không biết tưởng mấy bả…khùng. Khùng kiểu này thì chết… bợm nhậu. Đa số thực phẩm tươi sống đều có tính acid. Bột nổi có tính kiềm. Thêm bột nổi vào để đẩy pH của thực phẩm lên một chút, phản ứng Maillard sẽ xảy ra nhanh hơn. Nhờ đó khỏi mất công phải ướp đường nhiều, để rồi bên ngoài miếng thịt đã cháy xém, mà bên trong vẫn còn sống. Chưa hết, nướng thịt nhiều bà còn ướp thêm một chút mật ong. Mật ong phần lớn là đường glucose và fructose. Đây là hai loại đường khử, sẽ thúc đẩy phản ứng Maillard xảy ra nhanh hơn. Thế đấy, bản năng thiên phú của đầu bếp với phản ứng Maillard không chỉ là nhiệt độ, mà còn: 1/ Khô bề mặt, 2/ pH kiềm, và 3/ thêm thắt đường khử hoặc acid amin. Đâu cần biết ông Maillard là ai Con người đã biết xài tới phản ứng hoá nâu từ thưở tìm ra khói lửa, đâu đợi tới đầu thế kỷ 20, ông Maillard mới phát hiện ra nó. Mấy bà làm bếp thuộc hàng cao thủ, chẳng cần biết Maillard là cái ông… phải gió nào, nhưng với thiên bẩm nấu nướng, họ lắm chiêu trò để làm ra những món ăn với màu- mùi-vị tuyệt hảo: ướp thịt với chút baking soda như nói ở trên, để điều hoà miếng thịt trong chín ngoài vàng. Biết phết chút lòng đỏ hay lòng trắng trứng (thêm acid amin), hoặc sữa (thêm đường khử) vào vỏ bánh để nướng, bánh vàng ánh, béo bổ thơm ngon,… Nói cách khác, họ biết tận dụng tuyệt hảo các yếu tố tạo ra phản ứng Maillard: nhiệt độ, thêm acid amin hay đường khử nếu cần, hay đưa pH tăng cao một chút. Xét cho cùng, khiển được phản ứng Maillard bằng năng khiếu, coi bộ hay hơn ngồi lý sự về phản ứng Maillard (như tôi). Vũ Thế Thành (trích bộ “Ăn để sướng hay ăn để sợ?”, tập III “Chuyện nhà bếp”, 2023)Chỉnh sửa lại bởi Lan Huynh - 03/Jun/2023 lúc 8:27am |
|
|
Tình yêu thương hay nhịn nhục
tình yêu thương hay nhơn từ tình yêu thương chẳng ghen tị chẳng khoe mình, chẳng lên mình kiêu ngạo,chẳng làm điều trái ph |
|
|
IP Logged |
|
| << phần trước Trang of 100 phần sau >> |
| |
||
Chuyển nhanh đến |
Bạn không được quyền gởi bài mới Bạn không được quyền gởi bài trả lời Bạn không được quyền xoá bài gởi Bạn không được quyền sửa lại bài Bạn không được quyền tạo điểm đề tài Bạn không được quyền cho điểm đề tài |
|
