HƯƠNG VỊ SÔNG TIỀN
Tâm Hoa

(Nói đến hương vị ở miền Bắc, điển hình như Phở, người ta không thể nào quên ngòi bút của Nguyễn Tuân, Vũ Bằng từ thời tiền chiến...      Tâm Hoa là bút hiệu của nhạc sĩ Ngô Mạnh Thu. Bài viết của ông về Hương Vị Sông Tiền (Hủ Tiếu Mỹ Tho) có tính cách nghiên cứu đến món ăn mang nét đặc trưng của địa danh ở miền Nam, trở thành quen thuộc. Qua ngôn ngữ văn chương, hiểu biết cội nguồn món ăn đặc sản để giúp bạn trẻ hải ngoại khi thưởng thức hương vị quê nhà vì "cách ăn, cách nói chính là biểu hiện trình độ văn hóa của một con người' - VTrD)

            Mì Quảng: món mì của đất Quảng Nam. Cao Lầu: món quà quen thuộc của phố cổ Hội An hay Faiifo. Hủ Tíu Mỹ Tho: ăn ngon, no bụng có thể thay cơm là món quà tiêu biểu, đại diện cho toàn khu vực Sông Tiền. Sự có mặt của hủ-tíu-mỹ-tho, không biết do sáng kiến, sáng tạo của người nào. Căn cứ theo tên gọi thì chắc chắn Mỹ-Tho là nơi “đăng bộ khai sinh” và “gia phả” của nó thuộc dòng họ Hủ Tíu. Dù có thể xuất phát từ “cổ chéo” (hủ tíu) của người Tàu (Triều Châu). Với khả năng dung hòa của người Việt, dung mạo và cả linh hồn hủ-tíu-mỹ-tho khác hẳn với hủ tíu Tàu nguyên gốc.

            Ðã là hủ tíu chính dòng, phụ liệu chính của nó ắt phải là thịt heo. Ðể tăng thêm hấp dẫn khẩu vị, về sau mới có thêm hủ tíu bò (kho), hủ tíu gà v.v... Cũng như bún bò, phở hay các loại hủ tíu khác, hủ-tíu-mỹ-tho gồm ba thành phần chính: sợi bánh bằng bột gạo, thịt và nước lèo hay nước dùng. Nó giữ được truyền thống dòng tộc hủ tíu, nghĩa là thịt heo và các phó sản của heo vẫn là một trong ba thành phần chính. Sức hấp dẫn của hủ-tíu-mỹ-tho tùy thuộc vào tất cả các thành phần đó. Không thể nào có được một tô hủ tíu ngon lành khi sợi bánh và thịt thì tuyệt hảo mà nước lèo lại “nhạt thếch”! Hay nước lèo thanh dịu đặm đà, thịt mềm ngọt thơm mà sợi bánh lại mủn nát, gảy vụn rời rạc. Dù trong điều kiện khó khăn nào, ngoại trừ chủ ý ăn chống đói, món ăn để thưởng thức cũng cần tương đối đạt mức trung bình về nguyên liệu, phụ liệu nếu không muốn nói cần phải  tuyển chọn.

            Trước hết là sợi bánh.  Bánh hủ-tíu-mỹ-tho được làm từ gạo thơm Gò Cát, trồng tại xã Mỹ Phong ngoại ô thị xã Mỹ Tho. Tại đây có các giống lúa của riêng Mỹ tho như gạo tàu hương, nàng thơm chợ Ðào. Gạo Gò Cát còn là nguyên liệu làm bún, bánh tráng (bánh đa), bánh nghệ nổi tiếng trong vùng non nửa thế kỷ nay. Hủ tíu ngon thường là bánh khô. Khi nấu, nhúng sơ qua nước sôi cho mềm và tươm thêm ít mỡ hành phi. Khi đó, sợi bánh hơi dai, hương vị thơm béo. Nhai là động tác tạo thêm hứng thú thưởng thức thực phẩm. Ăn không nhai hay không cần nhai mà nuốt ngay đã làm giảm giá trị món ăn dù là sơn hào hải vị. Các bậc cha mẹ thường nhắc nhở con cái bài học đầu đời với bốn điều sơ đẳng phải nhớ: “học ăn, học nói, học gói, học mở”. Học ăn là bài thứ nhất! Tục ngữ cũng lưu lại câu “ăn có nhai nói có nghĩ”. Như vậy, cách ăn, cách nói chính là biểu hiện trình độ văn hóa của một con người.

            Kế đến là nước lèo. Hủ tíu, phở và hầu hết họ nhà bún... đều là các món “canh độc lập”. Nghĩa là ăn riêng, ăn một mình, không phải đóng vai tùy tùng của cơm như canh chua, canh rau v.v... Ðã là canh thì nước có vai trò quan trọng. Các món chè đậu, chè khoai.. cũng vậy. Sau khi đun nấu, nguyên liệu (đậu, khoai...) chỉ còn lại xác hay xơ và một phần nhỏ chất bổ dưỡng. Hầu hết những gì ngon lành đều đã hòa tan vào nước. Ngạn ngữ nói: “khôn ăn cái, dại ăn nước”. Ở đây, khôn dại phải được hiểu ngược lại, vì hàm ý châm biếm pha đôi chút riễu cợt. Việc pha chế nước lèo, nước súp sẽ định giá trị cho họ hàng nhà canh. Hủ tíu ngon hay không tuỳ thuộc nước lèo hay nước súp. Phở ngon hay dở cũng tùy thuộc nước dùng. Bún thang, bún bò cũng không thể khác. Tóm lại “thùng nước lèo” chứng tỏ tài nghệ của người thợ nấu hay đầu bếp. Tuyệt kỹ pha chế nước lèo của các lớp đầu bếp trứ danh đầu tiên đã định hình hủ-tíu-mỹ-tho và dành được cho nó một vị trí hàng đầu bên cạnh các món quà trứ danh khác. Người ta không thể quên những người mở đường khai sinh cùng lớp kế thừa âm thầm dương danh cho hủ tíu đất Mỹ Tho như: Phánh Ký, Nam Sơn, Tuyền Ký. Và, sau này bước thứ hai là Thanh Xuân ở Saigon.

            Nằm cuối hạ nguồn con sông Tiền thuộc nhánh trên của dòng Cửu Long, Mỹ Tho có cả đất Giồng và đất Ruộng. Ðất Giồng cho cây trái xum xuê. Ðất Ruộng với nước trong gao trắng. Ruộng vườn màu mỡ xanh tươi, nảy sinh những tình cảm chân chất, phong quang và lãng mạn cho người. Câu hát phong tình reo vui cùng gió mát trăng trong, hay theo cơn gió nhẹ chiều tà thổi lòn qua vòm lá:

                                                Xanh xanh dây mướp leo rào,

                                    Người dưng mới gặp biết chào làm sao!

                                                                        (Lý trái mướp – Tiền Giang)

            hay là:

                                    Chiều chiều gọt mướp nấu canh,

                                    Thấy anh qua lợi (lại), bỏ hành cho thơm.

                                                                        (Lý trái mướp – Tiền Giang)

và vang vọng khắp miền sông nước bao la:

                                                Chẻ tre bện sáo cho dày,

                                    Ngăn ngang sông Mỹ có ngày gặp nhau.

                                                                        (Hò sông nước - Mỹ Tho)

Người và thiên nhiên hiền lành đùm bọc. Củ khoai, đọt bí, chùm so đũa, rặng trâm bầu, sinh ra, lớn lên, cùng người thương yêu, bên nhau êm thuận theo dòng thời gian. Từ bữa ăn gia đình, đến món quà hàng quán, ở đâu cũng gặp nét mộc mạc vẻ hiền lành. “Những ngày trẻ dại” ấy, tại nơi sinh ra, hủ-tíu-mỹ-tho chỉ có các phụ gia là thịt và lòng heo thêm con tôm bổ dọc bày trên mặt. Ðơn sơ mà ngon mắt. Cùng với thời gian, thích nghi theo hoàn cảnh, môi trường, các phụ gia có phần thay đổi. Người ta thêm thịt cua, sườn nhừ, trứng cút..., lòng gan và thịt có phần giảm nhẹ. Thêm bớt này nhằm dáp ứng nhu cầu tạo khẩu vị mới lưu luyến cho người ăn. Hủ-tíu-mỹ-tho nêm nếm bằng nước tương và lúc đầu không ăn thêm rau chỉ có giá mà phải là giá sống. Ðôi chút đổi thay chỉ có sau khi nó ghé bến Sài Gòn.

Người Saigon sành điệu, không ai không một lần ghé qua khu vực Chợ Cũ, trung tâm ăn uống nổi tiếng của Saigon, hòn ngọc viễn đông xưa. Chợ Cũ nổi bật nhất là Cháo Cá (đường Võ Di Nguy) gần đường Hàm Nghi và hủ tíu Thanh Xuân (đường Tôn Thất Thiệp) gần đường Lê Lợi. Ngày nay ở hải ngoại mới có các “hệ thống”: phở 54, phở Hoà.. mở cửa hàng tại nhiều nơi đáp ứng nhu cầu rộng lớn của khách hàng. Từ đầu thập niên 1960, ngay khi đổ bộ vào thủ đô Saigon, hủ-tíu-mỹ-tho đã lập thành “hệ thống”. Ðó là hủ tíu Thanh Xuân với hai tiệm trên đường Tôn Thất Thiệp.  Hủ tíu Thanh Xuân chính gốc là hủ-tíu-mỹ-tho được biến cải đôi chút. Các điểm đặc biệt không hề thay đổi hay để mất. Sợi bánh tíu vẫn là khô, trụng nước sôi cho mềm, ăn hơi dai. Nước lèo vẫn có mùi vị đặm đà khô mực nướng. Giá sống cùng tần ô (cải cúc) là rau. Gia vị là ớt thái miếng và chanh. Các đặc điểm ấy nếu không còn, hẳn là nó biến thành món ăn khác mất rồi! Chỉ khác đôi chút về cách ăn: khách có thể ăn chan nước lèo gọi là “tíu nước” hay ăn khô chộn với xốt, kèm theo chén nước súp để riêng, gọi là “tíu khô”. Hủ tíu Thanh Xuân, đô thị hóa, phong phú hóa hơn hủ-tíu-mỹ-tho chân chất. Nó có thêm thịt cua biển gỡ và chiếc càng cua điểm hồng ú nần cùng đôi trứng cút trắng ngọc. Nước xốt màu nâu ửng đỏ rưới đều lên tô tíu. Những sợi bánh trong như ngọc nghi ngút khói, giờ hơi ngả sang nâu nhạt óng ánh hồng tươi như được phủ lớp sơn mài màu cánh kiến. Lòng, gan, sườn nhừ, thịt heo, tôm, cua, trứng cút, giá sống, tần ô cùng hơi nóng của bánh, của nước xốt xông hương, hòa trộn lại, tạo thành mùi thơm tổng hợp riêng của hủ-tíu-mỹ-tho. Ngọt nhẹ của giá sống khiến vị đặm đà của thịt, của sườn nhừ thanh hơn. Hương ngái của tần ô làm nhẹ đi mùi tanh của của tôm cua và tăng thêm vị ngọt. Hủ-tíu-mỹ-tho ăn khô, sền sệt nước xốt béo ngậy, không dểnh doảng lửng lơ như tô tíu nước, mà mọi thứ quyện lấy nhau, dâng hương, dâng vị hài hoà. Bất kể ngày hay đêm, sáng trưa chiều, lúc nào ăn hủ-tíu-mỹ-tho cũng đều thấy ngon. Thế nhưng vào những dịp thời tiết mát mẻ, hay trời hơi se lạnh lúc chuyển mùa chắc là ăn ngon hơn.

Bây giờ, hủ-tíu-mỹ-tho không còn là của riêng tỉnh Ðịnh Tường hay Tiền Giang nữa, mà có mặt khắp nơi trong nước cũng như hải ngoại. Bốn tiếng hủ-tíu-mỹ-tho cũng không còn là một danh từ riêng để viết hoa. Nó trở thành danh từ chung chỉ một thứ quà. Trên đường thiên lý, hủ-tíu-mỹ-tho được chăm sóc, cải tiến không ngừng hầu thích nghi với thổ ngơi, với con người. Vì vậy, không những nó hợp khẩu vị riêng của người Việt mà trở thành món ăn hấp dẫn với nhiều người thuộc các chủng tộc khác cả Ðông lẫn Tây. Thế là, cùng với chả giò (nem rán), phở, Hủ Tíu Mỹ Tho đang làm quen và vượt khỏi biên cương Việt Nam để tiến dần lên, dành một chỗ trong danh sách các món ăn có giá trị ngon miệng và bổ dưỡng của loài người.

                                                                                      Quận Cam tháng 10-2001

                                                                                                   Tâm Hoa