Tiếp theo ....

==============

-chữ 荈 chuan-suyễn: trà hái muộn

-chữ 檟 jia-giả do 周公 Châu Công dùng để gọi cây trà đắng (檟苦荼 jiakutu-giả khổ đồ)

Nhị chi cụ: trà cụ (二之具)

Mô tả 15 dụng cụ dùng để trồng, gặt hái, sản xuất và chế biến trà.

 

Tam chi tạo: làm ra trà (三之造)

Thời điểm trong ngày, mùa và khí hậu đúng để hái lá trà.  Sấy và trữ trà.  Phương pháp chế biến trà.  Theo Lục Vũ, lá trà thượng hạng phải có "nếp nhăn như giày da của kỵ sĩ Thát Đát, xoắn như yếm bò, trải ra như mưa bụi từ trong khe núi, ánh lên như mặt hồ bị gió nhẹ phớt qua, và ướt  mềm như mặt đất mới bị mưa."

 

Tứ chi khí: đồ dùng (四之器)

Lục Vũ chỉ dẫn cách dùng 24 trà cụ để pha trà, từ lò than và ấm để làm nóng nước cho đến cái trục lăn cần để đập vỡ các thỏi trà cứng, đến chén uống trà, đến ấm đựng trà.  Lục Vũ cho lời khuyên ở mỗi một khía cạnh và các khí cụ cần thiết mà ông cho rằng nếu thiếu một món thì tốt hơn hết là hủy bỏ toàn bộ đồ trà!   Lục Vũ cũng bàn về tác dụng của trà cụ đối với nước trà.  Lục Vũ cho

rằng chén trà bằng sứ màu xanh da trời là tốt nhất vì nó hỗ trợ màu xanh cho nước trà - phổ biến ở miền Nam Trung quốc, còn ở miền Bắc Trung quốc lại ưa chuộng màu trắng nhưng Lục Vũ cho rằng màu trắng khiến nước trà trông ra màu hồng và làm mất khẩu vị.

 

Ngũ chi chử: nấu trà (五之煮)

Phương pháp nấu, tồn trữ các bánh trà.  Loại nước và phẩm chất nước cùng thời gian nấu trà.  Phương pháp pha trà.  Lục Vũ không chấp nhận pha trà với bất cứ gia vị nào, ngoại trừ muối.  Lục Vũ nói, "Cứ tin đi!  Về nước thì dùng nước núi ở trên nguồn, nước sông phải là nước ở giữa sông, và nước giếng phải là nước ở dưới đáy giếng." [1]  Theo ông, chọn nước rỉ ra từ trong khe đá trên núi là tốt nhất; nếu nước bay ra từ trên thác núi thì không nên dùng vì uống vào sẽ đau cần cổ.  Nước sông thì lấy ở chỗ mà người ta thưa thớt và nước giếng thì lấy ở chỗ có nhiều người lấy nước.  Ông cũng nói về ba giai đoạn nấu sôi nước: sôi lần thứ nhất là khi bong bóng nước nhỏ như mắt của con cá nổi lên; sôi lần thứ nhì khi bong bóng nước to bằng hột đậu; và sôi lần thứ ba khi nước nổi sóng to trong ấm.  Bánh trà phải sấy cho mềm trước khi nấu.  Bỏ muối vô khi nước sôi lần thứ nhất, trà ở lần thứ nhì và một giá nước lạnh vào lần thứ ba.  Sau đó, chế nước từ ấm nấu trà vào chén trà để uống.

 

 

 

Lục chi ẩm: uống trà (六之飲):

Toàn văn chương 6: Hán: [2]

茶經

陸羽撰

六之飲

翼而飛，毛而走，去而言，此三者俱生於天地間。飲啄以活，飲之時，義遠矣哉。

 至若救渴，飲之以漿；蠲憂忿，飲之以酒；蕩昏寐，飲之以茶。茶之飲， 發 乎 神農氏，間于魯周公，齊有晏嬰，漢有揚雄、司馬相如，吳有韋曜，晉有劉琨 、 張載遠、祖納、謝安、左思之徒，皆飲焉。滂時浸俗， 盛于國朝， 兩 都 並 荊 俞 間，以比屋之飲。飲有粗茶、 散茶、 末茶、 餅茶者， 乃斫， 乃熬， 乃煬， 乃 舂，貯於瓶缶之中，以湯沃焉，謂之茶。或用蔥、 薑、 棗、 橘皮、 茱萸、 薄 荷 之等，煮之百沸 , 或揚令滑， 或煮去沫， 斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。於 戲！ 天育萬物皆有至妙, 人之所工，但獵淺易。所 庇 者 屋 屋 精 極， 所 著 者 衣 衣 精 極，所飽者飲食。食與酒皆精極之。茶有九難：一曰造，二曰別，三曰器，四曰火，五曰水，六 曰 炙，七 曰 末，八 曰 煮， 九 曰飲 。陰采夜焙非造也， 嚼味嗅香非別也， 膻鼎腥甌非器也, 膏 薪 庖 炭非火也， 飛湍壅潦非水也， 外熟內生非炙也， 碧粉縹塵非末也， 操 艱 攪 遽 非煮也， 夏興冬廢非飲也。 夫珍鮮馥烈者， 其碗數三； 次之者碗數五。若坐客數至，五行三碗，至七行五碗。若六人已下，不約碗數，但闕一人而已，其雋永補所闕人。

 

Dịch ra Hán Việt:

Trà Kinh

Lục Vũ soạn

Lục chi ẩm

 

Dực nhi phi, mao nhi tẩu, khứ nhi ngôn, thử tam giả câu sinh ư thiên địa gian.  Ẩm trác dĩ

hoạt, ẩm chi thì, nghĩa viễn hĩ tai.  Chí nhược cứu khát, ẩm chi dĩ tương; quyên ưu phẫn, ẩm chi dĩ tửu; đãng hôn mị, ẩm chi dĩ trà.  Trà chi ẩm, phát hồ Thần Nông thị, gian vu Lỗ Châu Công, Tề hữu Yến Anh, Hán hữu Dương Hùng, Tư Mã Tương Như, Ngô hữu Vi Diệu, Tấn hữu Lưu Mân, Trương Tái Viễn, Tổ Nạp, Tạ An, Tả Tư chi đồ, giai ẩm yên.  Bàng thì tẩm tục, thịnh vu quốc triều, lưỡng đô tịnh kinh du gian, dĩ bỉ ốc chi ẩm.  Ẩm hữu thô trà, tán trà, mạt trà, bính trà giả, nãi chước, nãi ngao, nãi dương, nãi thung, trữ ư bình phữu chi trung, dĩ thang ốc yên, vị chi trà.  Hoặc dụng thông, khương, tảo, quất bì, thù du, bạc hà chi đẳng, chử chi bách phí, hoặc dương lệnh hoạt, hoặc chử khứ mạt, tư câu cừ gian khí thủy nhĩ, nhi tập tục bất dĩ.  Ư hí!  Thiên dục vạn vật giai hữu chí diệu, nhơn chi sở công, đãn liệp thiển dịch.  Sở tí giả ốc ốc tinh cực, sở trứ giả y y tinh cực, sở bão giả ẩm thực.  Thực dữ tửu giai tinh cực chi.  Trà hữu cửu nan: nhất viết tạo, nhị viết biệt, tam viết khí, tứ viết hỏa, ngũ viết thủy, lục viết cứu, thất viết mạt, bát viết chử, cửu viết ẩm.  Âm thải dạ bồi phi tạo dã, tước vị khứu hương phi biệt dã, đản đỉnh tinh âu phi khí dã, cao tân bào thán phi hỏa dã, phi thoan ung lạo phi thủy dã, ngoại thục nội sinh phi cứu dã, bích phấn phiếu trần phi mạt dã, thao gian giảo cự phi chử dã, hạ hưng đông phế phi ẩm dã.  Phu trân tiên phức liệt giả, kỳ oản số tam; thứ chi giả, oản số ngũ.  Nhược tọa khách số chí, ngũ hành tam oản, chí thất hành ngũ oản.  Nhược lục nhơn dĩ hạ, bất ước oản số, đãn khuyết nhứt nhơn nhi dĩ, kỳ tuyển vĩnh bổ sở khuyết nhơn.

 

Nghĩa tiếng Việt:

Trà Kinh

Lục Vũ soạn

Chương 6: Uống trà

 

Loài có cánh thì bay, loài có lông thì chạy, loài biết đi thì nói, cứ thế mà cả ba loài cùng sinh sống trong khoảng trời đất.  Lấy uống mổ để mà sống, lúc uống thì việc đó hãy còn nhiều rắc rối.  Để giải khát thì uống, cái gì uống được thì lấy làm nước uống; buồn rầu giận dữ thì lấy rượu uống; ngủ say suốt tối lấy trà uống.  Việc uống trà xuất phát từ Thần Nông, khoảng Lỗ Châu Công, nước Tề có Yến Anh, Hán có Dương Hùng, Tư Mã Tương Như, Ngô có Vi Diệu, Tấn có Lưu Mẫn, Trương Tái Viễn, Tổ Nạp, Tạ An, Tả Tư cả đám đó đều uống trà vậy.  Dần dần thấm thành phong tục, thịnh hành tới triều đình, cả hai kinh đô đều lấy nhà làm chỗ uống trà.  Uống có trà thô, trà tán, trà vụn, trà làm thành từng bánh, bèn đẵn cây, bèn sấy (tức rang khô), bèn nấu chín, bèn giã, rồi chứa trong bình bằng sành, lấy nước nóng rót vào, đó là pha trà.  Hoặc dùng hành, gừng, táo, vỏ quýt, thù du, bạc hà, nấu tất cả sôi lên, hoặc nấu cho bốc lên trơn nhẵn bên ngoài, hoặc nấu cho bọt nổi lên mặt nước như đường mương thoát bỏ nước dơ vậy, thực ra không cần phải theo tập tục đó.  Thật là một trò đùa vui!  Trời nuôi vạn vật đều có cái kỳ diệu, cái giỏi của loài người là chỉ chụp điều dễ để làm.  Nhà để che chở thì tinh tế, y phục để mặc thì đẹp đẽ, muốn no đủ thì ăn uống.  Ăn cùng rượu thảy đều chu đáo.  Có chín điều khó về trà: một là chế tạo, hai là phân biệt, ba là dụng cụ, bốn là lửa, năm là nước, sáu là cứu (thời xưa đắp trà lên huyệt, rồi đốt lên để trị bệnh, gọi là cứu), bảy là đọt trà, tám là nấu, chín là uống.  Sấy trà hái ban đêm không phải là chế tạo trà, nhấm nhai, ngửi mùi không phải là cách phân biệt trà, cái bồn nhỏ không phải là trà cụ, củi sáp và than bếp không phải là lửa nấu trà, nước chảy xiết hòa ngập đất không phải là nước pha trà, bên ngoài chín quá, bên trong còn sống không phải là cứu, vật tán nhỏ màu xanh như bụi không phải là đọt trà, quấy trà gấp gáp khó khăn không phải là nấu trà, cao điểm của mùa hè và lúc tàn mùa đông không phải là lúc uống trà.  Trà mới hái rất quý, nấu lên thơm phức, lấy ba chén, kế đó mới lấy năm chén.  Còn như đếm số khách đến, sắp năm hàng, mỗi hàng ba chén cho đến bảy hàng, mỗi hàng năm chén.  Còn nếu có sáu người trở xuống thì không bắt buộc tính số chén, nếu thiếu một người thì lấy lời ngọt ngào sâu sắc mà bù vào chỗ thiếu người.

 

Thất chi sự: việc uống trà (七之事)

Danh sách các nhân vật có ảnh hưởng vào thời Đường, các điển tích về trà, truyện, thi phú, lợi ích y khoa của trà.

 

Bát chi xuất: xuất xứ (八之出)

Các vùng sản xuất trà ở Trung quốc, xếp hạng và so sánh phẩm chất trà ở các vùng này.

 

Cửu chi lược: phương lược (九之略)

Các trà cụ và phương pháp có thể miễn trừ khi trồng hay chế biến trà trong điều kiện bất thường.  Trà cụ và phương pháp pha chế trà có thể đơn giản hóa hoặc cải thiện khi uống ngoài trời và khung cảnh bất thường.

 

Thập chi đồ: đồ hình, bản đồ (十之圖)

Cách trích Trà Kinh thành các câu ngắn để dễ tham khảo và để làm liễn treo trên tường.

 

*

*           *

 

Trà là một trong các sản phẩm then chốt của Trung quốc, vừa tiêu thụ trong nước, vừa để xuất cảng.  Do đó, có rất nhiều hãng trà ở khắp nơi trong nước và nhiều loại trà khác nhau.  Tùy theo sở thích cá nhân mà người thích uống loại trà này hay loại trà kia trong Trung quốc thập đại danh trà.  Tuy nhiên, ngoài loại lục trà thường uống mỗi ngày, có một loại trà đặc biệt mà tôi thích nhất là Phổ Nhị trà. 

 

Định chế Trà Lục Vũ của hãng trà Thiên Nhân được thiết lập năm 1970 ở Đài Loan nhằm phát triển và cải thiện văn hóa trà Trung quốc.  Định chế này dẫn đầu các cuộc nghiên cứu, hệ thống hóa, và khai triển trà cụ và kỹ thuật pha trà, giúp huấn luyện phương pháp và kỹ thuật đúng về văn hóa trà Trung quốc ở Đài Loan, Nhật Bản, Đại Hàn, và các nơi khác. [3]

 

3.Tiến trình phát triển trà ở Nhật Bản

 

Cuốn sách của Lục Vũ chẳng những gây ảnh hưởng có tính chất căn bản ở Trung quốc mà còn tác động mạnh mẽ ở Nhật  Bản.  Tài liệu cho thấy vào năm 805, sư Tối Trừng (最澄 767-822) và sư Không Hải (空海 774-835) du nhập hạt giống trà vào Nhật Bản.  Sau đó, Tha Nga Thiên Hoàng (嵯峨天皇) tán thưởng và khuyến khích khiến việc nhập cảng hạt giống và trồng trà bắt đầu xảy ra ở Nhật Bản.  Từ đó, việc uống trà phổ biến ra ngoài vòng tôn giáo, triều đình và giới thượng lưu. 

 

Thoạt đầu, uống trà ở Nhật chẳng có qui củ nào cả.  Người ta uống trà tràn lan trong mọi hoàn cảnh giống như người Tây phương ngày nay: đánh bạc, đấu võ, hội họp, v.v.  Năm 1191, sư Vinh Tây (栄西 1141-1215) mang hạt giống trà từ Trung quốc về trồng tại Kyoto và đó chính là gốc của trà Uji nổi tiếng ngày nay.  Sư Vinh Tây viết cuốn Khiết Trà Dưỡng Sanh Ký (喫茶養生記 Kissa Yojoki) được xem là cuốn sách xưa nhất về trà ở Nhật Bản, mô tả tác dụng hữu hiệu của trà vào ngũ tạng, đặc biệt là tim, giải rượu, cải thiện đường tiểu và các chức năng của não.  Phần I giải thích hình dạng lá trà, hoa trà, cách trồng và biến chế trà.  Phần II bàn về liều lượng và phương pháp dùng trà chữa một số bệnh.

 

Sau một thời gian, dần dần việc uống trà được sàng lọc lại, phần lớn nhờ ở ảnh hưởng của các thiền sư mà đáng lưu ý nhất là sư Sen No Rikyu (1522 - 1591), sống ở Kyoto.  Sư Sen No Rikyu đưa quan điểm Thiền vào các buổi trà hội, khai triển thành Trà Đạo ngày nay, [4] và tiếp theo là Takeno Joo đưa ra nguyên tắc trân trọng mỗi một buổi trà đạo bởi lẽ buổi đó sẽ không bao giờ tái tạo được.  Ông cũng đưa ra các nguyên tắc then chốt mà ngày nay vẫn còn duy trì, đó là bốn chữ: hòa, kính, thanh và tịch (和 wa: hòa, hòa khí, không trái với ai; 敬 kei: kính, cung kính; 清 sei: thanh, thanh bạch, trong sạch; và 寂 jaku: tịch, tịch mịch: im lặng).

 

Trà Nhật có vài loại chính như sau: [5]

 

- Lục trà (緑茶 Ryokucha,): có khắp nơi ở Nhật Bản đến nỗi được gọi luôn là Nhật Bản trà (日本茶 nihoncha).  Lục trà được phân hạng theo phẩm chất và phần nào của cây trà được biến chế.  Giá cả và phẩm chất biến thiên rất lớn.  Lục trà ngon nhất là ở vùng Uji của Kyoto.

 

- Quán Trà (冠茶 Kabusecha): còn gọi là Tiên Trà (煎茶) là loại trà phổ biến tại Nhật ngày nay, do Soen Nagatani sáng chế vào năm 1738.  Quán trà là một loại trà sấy không trải qua quá trình oxy-hóa, lá trà được nuôi trong mát trước khi hái, nhưng không lâu bằng Ngọc Lộ trà. 

 

- Ngọc Lộ (玉露 Gyokuro): lựa chọn từ loại lục trà có tên là Thiên Trà (天茶), trong đó cây trà được che nắng vài tuần lễ trước khi hái lá, do Kahei Yamamoto sáng chế vào năm 1835.  Vào cuối thời Minh Trị Thiên Hoàng (1868-1912), việc dùng máy móc để sản xuất lục trà được du nhập và bắt đầu thay thế cách làm thủ công.

 

Giống như việc pha và uống trà được Lục Vũ mô tả trong cuốn Trà Kinh, các buổi trà đạo ở Nhật Bản có nhiều nghi thức hơn là một thức uống đơn thuần.  Việc uống trà được làm theo một số quy ước rõ ràng từ trang phục, thư pháp trang trí, bày biện hoa trong trà thất, trà cụ, nhang đèn, v.v.  Trà đạo phản ảnh tư tưởng đạo Lão về việc tìm kiếm cái đẹp hiện hữu chung quanh kết hợp với quan điểm Thiền về sự nhận thức trực tiếp, sự bình thường vô vị và riêng biệt của vạn vật; tất cả đều đóng một vai trò chủ yếu.  Nghi thức pha trà Nhật Bản cũng thể hiện con đường tìm kiếm cái vĩ đại ngay trong các chi tiết nhỏ nhặt nhất của đời sống.  Lòng biết ơn và phép lịch sự được hội nhập vào nghi thức trà hội, và đó là hình thức bên ngoài của niềm tin bên trong về sự quan trọng trong hòa hợp giữa con người và vạn vật.

 

Theo sư Sen-no Rikyu, buổi trà đạo tổ chức trong một phòng đặc biệt, thường là một phòng gỗ nhỏ, có chỗ riêng để rửa và sắp xếp trà cụ, một nơi khác để khách chờ đợi được gọi vào, và một lối đi ngang qua vườn.  Bên trong, trà phòng trang trí đơn giản theo tinh thần Thiền.  Lối đi ngang qua vườn để vào trà phòng là cách tách khỏi thế giới bên ngoài, tức là giai đoạn thiền đầu tiên của buổi trà hội.  Khi đi vào trà phòng, khách cần giữ im lặng.  Kế đó, khách sẽ quan sát trang trí cảnh vật trong phòng như: bông hoa, liễn treo các câu đối, trà cụ trước khi an tọa.  Sau đó, trà chủ sẽ đi vào phòng, chính thức chào đón mọi người và pha trà theo một số nghi thức. 

 

Thư pháp (zenga) giữ vai trò trọng tâm trong buổi trà hội và được trình bày qua các tấm liễn bằng vải hay giấy treo trên tường.  Liễn được lựa chọn sao cho phù hợp với mùa, ngày giờ, hoặc chủ đề của buổi trà hội,      

   VÔ                  thông thường là thủ bút của các nhà thư pháp nổi tiếng.  Tranh, thơ hoặc các câu nói liên quan đến buổi trà hội có thể được chọn.  Tuy nhiên, tiêu biểu và phổ biến nhất vẫn là bốn chữ của sư Sen-no Rikyu: 和, 敬, 清, 寂.  Đôi khi chỉ treo có một chữ, thí dụ như chữ Phong (gió, kaze) được xem là thích hợp nếu trà hội xảy ra vào mùa hè.

Người Nhật hay trang trí hoa (chabana) trước các tấm liễn.  Đây là cách cắm hoa đơn giản, hoàn toàn trái ngược với các bó hoa đủ màu, đủ loại của Tây phương.  Ngày nay họ vẫn còn giữ tinh thần trang trí hoa do sư Sen-no Rikyu đề ra: chỉ một hoặc vài nhánh hoa mà thôi, nhưng thường chỉ có một hoa đang nở, được hướng về phía khách, và cắm trong các bình cao, hẹp làm bằng vật liệu tự nhiên như: tre, sành sứ nhưng hiếm khi bằng thủy tinh. 

 

Để chủ trì một buổi trà hội, người ta thường tốn nhiều năm theo học trong các trường dạy về trà đạo cũng như thực tập cho đúng phong cách được quy ước.  Học viên mới sẽ bắt đầu bằng cách quan sát các học viên cũ thực hành nghi thức và sẽ do các học viên cũ huấn luyện; còn vị thầy chỉ dạy các học viên cũ mà thôi.

 

Các điều học đầu tiên là cách đúng để mở và đóng cửa kéo (sliding doors), để đi trên tấm tatami để đi vô và đi ra trà thất, cách cúi chào (bow), chào ai, cách rửa và chăm sóc trà cụ, cách rửa và xếp khăn lau nước trà, v.v.  Khi học xong các điều căn bản này, học viên sẽ được dạy cung cách cư xử tại buổi trà hội về lời ăn, tiếng nói cho đúng, cách cầm chén trà, cách uống trà, v.v.  Khi nào tập thuần thục các điều căn bản xong, học viên sẽ được thực tập làm trà hội và được cấp bằng.

 

Dưới đây là phần mô tả tổng quát về một buổi trà đạo ngày nay ở Nhật Bản:

Buổi trà hội nào dài, có nhiều nghi thức và khách mời là nhân vật quan trọng thì hầu chắc sẽ được tổ chức trong nhà, trên các tấm rơm rạ đệm chắc như tấm gỗ, gọi là tatami.  Chủ nhân mặc kimono, trong khi khách có thể mặc kimono hay trang phục đúng đắn thông thường.  Tuy nhiên, khi đi học về trà đạo thì kimono vẫn còn là loại y phục bắt buộc bởi vì một số động tác trong nghi thức trà hội xuất phát từ trang phục kimono.   

 

Nếu trà được phục vụ trong một trà thất riêng thì khách sẽ chờ ở ngoài vườn.  Khách sẽ làm vệ sinh cơ thể bằng cách rửa tay và súc miệng trước khi đi băng ngang qua vườn để vào trà thất.  Giày dép bỏ bên ngoài trà thất và đi vào qua một cửa nhỏ.  Kế đó, khách sẽ thưởng thức các tranh vẽ, câu liễn treo trong nhà và được mời ngồi trên tatami theo trật tự lớn nhỏ, và ngồi theo kiểu Nhật, gọi là seiza (quỳ gối xuống, mông đặt trên gót chân, hai tay đặt trên đùi).

 

 

Còn tiếp ...




Chỉnh sửa lại bởi mykieu - 15/Dec/2013 lúc 7:23am

Tiếp theo...


===============

5.Cách chế biến trà

 

Căn bản chỉ có bốn loại trà mà thôi.  Tất cả các loại trà đều chế biến từ một lá trà nhưng khác nhau là do diễn trình chế biến, nghĩa là lá trà được oxy-hóa nhiều hay ít.  Dưới đây là sơ đồ chế biến: [1]

 

                                   

Nghĩa:

Làm khô                                  Sấy                                          Bạch trà

 

                                                                                    Sấy

                                                                                    (ướp thêm hoa lài hoặc

            Làm khô          Rang                Cuốn tròn                                Lục trà

Lá trà tươi   Lựa     (thường)          Hấp hoặc nấu   tạo hình                     

                        Rửa

 

                                    Làm khô          Lắc hay cuộn   Lên men          Rang    Sấy      Ô long trà       

                                                trong giỏ để dập lá trà     vừa

 

                                    Làm khô          Cuốn thành     Lên men          Nấu

                                                            rẻo nhỏ hay     hoàn toàn        (Sấy)                Hắc trà

                                                            cắt vụn                                                                                               

 

Sau khí hái, nếu không được sấy khô nhanh chóng thì lá trà sẽ bị héo và oxy-hóa; lá dần dần sậm màu vì chất lục diệp tố (chlorophyll) tan rã. Danh từ lên men (fermentation) được dùng để mô tả diễn trình này mặc dù không thực sự có men.  Nếu không cẩn thận kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm, nấm trà sẽ xảy ra; đó là lúc mà trà thực sự lên men và nhiễm độc.  Tùy theo mức độ oxy-hóa hay lên men mà có các loại trà sau đây:

 

Bạch trà (白茶): Lá trà non hay đọt trà không trải qua diễn trình oxy-hóa; búp trà được che nắng để tránh bị lục diệp hóa.  Vì thế, bạch trà không sản xuất được nhiều, giá mắc hơn các loại trà khác.

Lục trà (綠茶): Nước trà có màu xanh lẫn màu vàng nên gọi là lục (green tea).  Diễn trình oxy-hóa tối thiểu bằng cách hấp theo phương pháp cổ truyền Nhật Bản hoặc sấy khô trong chảo theo kiểu cổ truyền Trung quốc. 

 

Ô long trà (烏龍茶): Diễn trình oxy-hóa ngưng ở giữa giai đoạn làm lục trà và hắc trà, thường mất từ hai đến ba ngày.

 

Hắc trà/Hồng trà (紅茶) : Lá trà được oxy-hóa hoàn toàn.  Hắc trà rất phổ biến ở phía Nam Á châu (India, Sri Lanka, Bangladesh, Pakistan, v.v.) và Phi châu (Kenya, Burundi, Rwanda, Malawi và Zimbabwe).  Người Trung quốc gọi loại trà này là hồng trà bởi vì nước trà thực sự có màu đỏ, trong khi người Tây phương gọi là hắc trà vì các lá trà được dùng để chế loại trà này có màu đen.

 

Hoàng trà (黃茶) : Nước trà có màu vàng.  Đây là loại trà thượng hạng để triều đình uống, diễn trình chế biến giống như lục trà nhưng sấy chậm hơn nhiều.  Ngoài ra còn có một loại trà rất đặc biệt và đắt tiền là Phổ Nhị trà (普洱茶). 

 

Có hai loại trà Phổ Nhị: loại sống (sanh 生) và loại chín kỹ (thục 熟).  Người sành điệu chuộng mua loại trà làm từ các vùng núi Vân Nam (lục đại trà sơn 六大茶山), và phải từ cây trà được trồng trên núi thật cao, lá trà phải lớn (大葉 đại diệp) và không được pha trộn với các lá trà khác.  Trà Phổ Nhị thường được nén thành nhiều hình dạng như thỏi bánh, đĩa, hình tròn hoặc hình nấm.  Tùy theo diễn trình chế biến mà có bốn loại trà Phổ Nhị như sau:

 

-Mao trà (毛茶): là loại lá trà Phổ Nhị để rời ra mà bán. Đây là loại trà Phổ Nhị sống trước khi được chế biến thành bánh hay viên tròn.

-Lục trà Phổ Nhị: là mao trà được ép lại thành bánh hay viên tròn.

-Thục trà Phổ Nhị: Ép mao trà lại, cho lên men trong thời gian có thể lên tới một năm.

-Thục trà Phổ Nhị lâu năm: là mao trà trải qua một quá trình oxy-hóa lần thứ nhì.

 

Hầu hết trà đều nên sử dụng trong vòng một năm kể từ ngày sản xuất nhưng trà Phổ Nhị có thể được lưu trữ lâu hơn, càng lâu mùi vị càng ngon: 30 đến 50 năm đối với trà Phổ Nhị sống và 10 đến 15 năm đối với trà Phổ Nhị chín.  Trà Phổ Nhị để lâu năm có thể bán tới vài ngàn đô la một bánh.  Người ta tin rằng trà Phổ Nhị có thể dùng để chữa trị chứng khó tiêu, giải rượu, ho, bao tử, cao huyết áp, cân bằng khí âm dương và giảm cân.  Trà Phổ Nhị thường được người Trung quốc gọi là hắc trà (黑茶), không nên lộn với tiếng Anh black tea, tức là hồng trà trong tiếng Hán (red tea 紅茶).  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Cách pha trà:

 

Nếu gấp gáp hoặc muốn tiện gọn, người ta cứ bỏ trà vào ấm hay tách, rồi chế nước sôi vào, chờ năm ba phút cho trà tan ra và uống; thậm chí cứ mua sẵn các túi trà theo kiểu Tây phương, đổ nước sôi vào và ộc một cái là xong.  Tuy nhiên, nếu muốn thưởng thức trà một cách ung dung nhàn nhã thì cách pha và uống trà có phần rất khác.  Người Trung quốc pha trà theo nhiều lượt chế nước (infusion) vào trà.  Lượt thứ nhất được đổ bỏ ngay lập tức, gọi là rửa trà, sau đó, lượt thứ hai trở đi mới uống.  Thường thường, lượt thứ ba đến lượt thứ năm được xem là lượt trà ngon nhất.  Trước nhất nước pha trà phải là loại nước tinh khiết.  Ngày nay nước suối trên nguồn núi của Lục Vũ có lẽ có bán khắp nơi, thí dụ: nước Arrowhead, mountain spring water, được bán đầy dẫy ở Mỹ với giá rẻ: 35 chai chỉ bán có khoảng $5.  Kế đó là độ nóng của nước pha trà.  Tùy theo loại trà mà dùng nước nóng khác nhau.  Bạch trà hoặc lục trà thì chỉ cần nước nóng từ 80 °C đến 85 °C (176 °F đến 185 °F), ô long trà hoặc hắc trà thì  khoảng 90 °C đến 100 °C (194 °F đến 212 °F).

 

Lượng trà bao nhiêu hiển nhiên là quan trọng; tùy theo sở thích đậm hay lạt mà ấn định lượng trà.  Đã gọi là sở thích thì không thể bàn được.

 

Tùy theo từng loại trà mà ngâm trong nước nóng, từ 30 giây đến 5 phút, và cũng tùy theo khẩu vị của từng người và tình trạng tâm lý cũng như sức khỏe lúc uống trà của cá nhân mà ngâm trà lâu hay mau.  Tuy nhiên, điều cần lưu ý là không nên ngâm lâu quá để tránh uống nước trà đắng.  Nguyên tắc là nước trà để lâu quá thì các hóa chất trong trà sẽ thay đổi.  Theo báo cáo của J. M. T. Hamilton-Miller, "hợp chất polyphenols bị oxy-hóa trong trà thường được gọi là tannin.  Tuy nhiên, nên nhấn mạnh là không giống như vài hợp chất từ các cây khác cũng được gọi bằng tên chung này, hợp chất tannins của trà không độc hại.  Trái với tin tưởng phổ biến, trà không chứa tannic acid." [2]

 

Việc thêm sữa, đường, hay ngay cả kem vào nước trà xuất phát từ các thuộc địa của Anh quốc như Hong Kong và Ấn Độ vào thế kỷ XIX và XX.  Thông thường người ta cho sữa từ từ vào tách trà, khi nào thấy màu trà ưng ý thì ngưng.  Người ta cũng thêm mật ong, chanh hoặc mứt trái cây, hoặc ở các xứ lạnh như: Mông Cổ, Tây Tạng và Nepal còn cho cả bơ vào trà.

 

Trà cần được tích chứa ở nơi tối, khô ráo, và có nhiệt độ thấp.  Hắc trà có thể giữ trong vòng hai năm, lục trà trong một năm.  Chỉ có loại trà Phổ Nhị là để được nhiều năm (10 đến 50 năm), càng lâu uống càng ngon.  Dưới đây là cách pha trà của hãng Thiên Nhân [3]:

 
"Pha trà là một nghệ thuật. Chọn ấm, chọn trà đã đành mà còn phải kén cả nước. Thường thì nên dùng nước lọc hoặc nước suối. Loại nước cất người ta chê là nhạt. Một nguyên tắc chung là lục trà hay ô long dùng ấm nhỏ, chỉ có hồng trà mới dùng ấm lớn. Ấm nhỏ hãm trà mau, độ ủ trà càng cao càng để lâu. Sau đây là phương pháp pha trà của nhà Thiên Nhân (Tenren), một hãng bán trà danh tiếng của Đài Loan :

1.Sửa soạn đầy đủ dụng cụ, gồm bình trà, thuyền trà (cái bát lớn để ấm), bồn (bình đựng nước đổ đi, nắp là một cái đĩa có lỗ hủng để nước chảy xuống, dùng làm đĩa đựng chén), chén đựng trà và nước sôi.

2.Tráng bằng nước sôi để cho ấm chén nóng đều, trà pha ngon hơn.
3.Đổ trà đầy khoảng nửa ấm
4.Đổ nước sôi cho đến khi nước tràn ra ngoài. Đóng nắp lại.
5.Trong giây lát (trong vòng 15 giây) đổ hết nước ra thuyền trà. Đổ nước trà đó vào bồn. Lý do là để cho trà tơi ra hầu nước trà được ngấm đều.
6.Lại đổ đầy nước và đóng nắp lại. Đợi chừng 45 giây đến 1 phút cho trà ngấm.
7.Trong khi chờ đợi, đổ nước vào thuyền (trong có ấm) cho đến khi ngập khoảng một nửa.
8.Rửa chén bằng cách xoay tròn chén trong thuyền, nơi tay cầm. Lấy ra xếp lên bồn.
9.Đủ 45 giây đến một phút, nhấc ấm ra. Gạt nước bám vào chôn ấm lên thành thuyền trà.
10.Rót trà theo kiểu xoay tròn hay qua lại để cho trà trong mỗi chén đều đậm bằng nhau, không chén nào lợt hơn chén nào.
11.Uống trà. Uống chầm chậm để thưởng thức hương vị.
12.Tiếp tục đi lại từ bước thứ sáu, mỗi lần thêm chừng 15 giây. 

Theo hết được chu kỳ này chúng ta thấy hơi rắc rối và huê dạng. Thực ra, pha trà chỉ đặt nặng hai điều. Một là phải có đủ nước sôi để tráng ấm, rửa ly cho được rộng rãi. Trước khi uống cũng nên rót đầy nước vào ấm, vào thuyền trà để hâm cho ấm và ly nóng kỹ. Ngay cả đĩa đựng chén cũng rửa bằng nước sôi. Có như thế, trà cụ khi bắt đầu pha mới khô ráo và sạch sẽ.  Hai là trà phải đủ, không thể hà tiện - nghĩa là trà khô trước khi pha phải khoảng 1/3 tới 2/5 ấm - và khi nở đều phải chặt ấm. Nước phải đủ nóng, trà phải đủ lượng thì khi pha mới bốc hơi. Không gì chán bằng một ấm trà pha nhạt nhẽo. 

 

Khi châm nước vào ấm, cũng nên quá tay một chút để nước tràn ra ngoài và khi đậy vung vào, nước lại trào ra một lần nữa. Lúc đó mới tưới thêm cho ướt cả ấm. Nhìn những giọt nước bên ngoài bốc hơi nghi ngút cũng là một cái thú và cũng là một cách để lượng định thời gian chờ ngấm trà. Nước đầu tiên rửa trà phải đổ đi, nước thứ hai và nước thứ ba ngon hơn cả. Trà ngon có thể uống đến nước thứ bảy, thứ tám. Khi uống xong làm thế nào phải còn đủ nước để rửa ấm, rửa ly một lần nữa trước khi cất. Pha trà là một công việc mà ngưòi ta phải tiết độ, nhịp nhàng. Nếu nói rằng ngoại vật ảnh hưởng đến tâm hồn thì đây cũng là lúc để cho lòng mình lắng dịu.

Về trà, trà ngon bao giờ hơi lên cũng đượm. Có loại thì thơm ngát, nhẹ nhàng thanh thoát như mùi lan, có loại lại thơm nồng như da thịt một đứa trẻ bụ bẫm (theo mô tả của Lâm Ngữ Đường). Trà ướp thường là thứ phẩm, dẫu là ướp sâm. Uống trà cũng ít ai ăn thêm đồ khác như bánh kẹo. Trà đắt tiền, bán tại những tiệm trà lớn thường có cái hương vị riêng độc đáo. Loại thượng phẩm, trăm rưỡi hai trăm một pound, tính ra cũng không phải là quá đắt.

Người ta vẫn cho rằng trà đạo của Nhật chú trọng về nghi thức, còn cách uống trà của Tàu nặng về phẩm chất của trà. Người Trung Hoa coi việc uống trà là một hình thức thưởng ngoạn trong khi người Nhật rất chặt chẽ về thủ tục, coi việc uống trà là một hình thức tế lễ hơn là đi tìm hương vị. Có lẽ vì trà đạo của Nhật do các thiền sư truyền bá, và họ dùng trà để tìm sự hòa hợp giữa con người với con người, đề cao giá trị tinh thần, và thu ngắn khoảng cách giữa nhân và thiên."

Các luật pha trà nghiêm ngặt của Lục Vũ và nghi thức trà đạo của Nhật Bản dường như quái lạ đối với người Tây phương, nhưng trong cách nào đó họ không khác nhau mấy.  Lục Vũ quan tâm đến việc pha trà trong một khung cảnh tĩnh lặng và cách uống trà lại càng nên tĩnh lặng.  Trà đạo cũng vậy.  Trong khi hầu hết người uống trà Tây phương ngày nay đồng ý rằng cách pha trà tương tự như thế có thể mang đến sự yên bình vào lúc bị căng thẳng - và rằng chính ngay thức uống có thể gia tăng cảm giác tĩnh lặng.  Chúng ta có thể không cần đến 24 tiết mục, cũng không phải lấy nước suối ở núi nhưng một chén trà ngon vẫn là một cách thưởng thức thú vị trong giây lát bình yên.

 

7.Lợi ích của trà

 

Trà có các chất: catechins, caffeine, theobromine, theophylline và fluoride.  Tác dụng dược lý của các hóa chất nêu trên được nói đến rất nhiều - chưa hẳn đã đúng mà cũng chưa hẳn đã sai - thôi thì cứ liệt kê như sau để tham khảo:

 

- Chống lão hóa, lá trà tươi chứa tới 30% catechins, giữ được nhiều trong bạch trà và lục trà còn hắc trà và ô long trà thì bị giảm đi nhiều do quá trình oxy-hóa.

- Fluoride: giúp chống bị sâu răng.

- Ngăn chặn một số chứng bệnh về thần kinh như Alzheimer và Parkinson.

- Ngừa và chữa ung thư.

- Giảm tác dụng tiêu cực của LDL cholesterol và tăng HDL cholesterol.

- Gia tăng khẩu vị nhờ chất catechins trong trà.

- Đốt từ 70 đến 80 calories dư thừa nếu uống năm tách lục trà mỗi ngày.

-Giảm cân.

 

Trên quan điểm phân chất của J. M. T. Hamilton-Miller thì "các hóa chất của trà rất phức tạp và chưa được hiểu biết đầy đủ.  Các cuộc điều tra chi tiết đã thực hiện chính yếu nhằm tìm hiểu mùi vị đặc biệt của trà; kết quả của các nghiên cứu này có thể áp dụng cho việc nghiên cứu về vi trùng học và các nguyên tắc tác động dược lý.  Con đường áp dụng trà vào việc chữa bệnh hãy còn dài, nhưng có nhiều dẫn chứng hứa hẹn trong lãnh vực răng."  [4]

Ngày 30-6-2005, khi trả lời bài "Lục trà và tuyên bố về tác dụng giảm nguy cơ ung thư," cơ quan Quản Trị Thuốc và Thực Phẩm Mỹ (US Food and Drug Administration - FDA) viết:

 

"FDA kết luận rằng không có bằng chứng khả tín để hậu thuẫn cho các tuyên bố bảo vệ sức khỏe qua việc uống lục trà và giảm nguy cơ ung thư dạ dày, phổi, ruột già, thực quản, lá lách, tử cung, và các chứng ung thư khác.  Vì vậy, FDS bác bỏ các tuyên bố này.  Tuy nhiên, FDA kết luận rằng có rất ít bằng chứng đáng tin và rất giới hạn đối với các tuyên bố bảo vệ sức khỏe của lục trà đối với ung thư vú, của lục trà đối với ung thư nhiếp hộ tuyến, bởi lẽ các tuyên bố bảo vệ sức khỏe đã được viết một cách chừng mực để không bị cho là dối trá người tiêu thụ." [5]

 

Dưới đây là một số nghiên cứu khoa học tìm thấy trên internet, và lẽ tất nhiên chúng ta rất khó biết được trúng trật ra sao!  Tuy nhiên, tôi vẫn liệt kê ra đây để tham khảo:

 

Theo WebMD Medical News, April 23, 2002, lục trà có thể giúp ngừa thất bại khi ghép gan.  Hiện nay, có nhiều bệnh nhân cần được ghép gan (liver transplant) nhưng vấn đề là gan được biếu tặng thường liên quan đến các tai nạn, và hầu hết tai nạn lại liên quan đến rượu khiến các gan này không thể sử dụng được.  Zhi Zhong, PhD, từ University of North Carolina, và các cộng sự viên lưu ý đến các chất chống oxy-hóa có trong lục trà để giúp rửa lá gan bị nhiễm rượu.  Trước hết, họ cho chuột uống rượu.  Sau đó, con chuột bị say sẽ bị giết để lấy gan ra.  Lá gan nhiễm rượu này được giữ lạnh trong 24 giờ, và vài lá được rửa với một hợp chất có chứa tinh chất của lục trà.  Sau đó, họ thực hiện ghép gan cho một nhóm chuột với các lá gan được rửa và một nhóm chuột khác với các lá gan bình thường.  Kết quả: với các lá gan nhiễm rượu, chỉ có 13% chuột sống so với 88% chuột sống với các lá gan bình thường.  Nhưng tỷ lệ chuột sống tăng lên 77% đối với các chuột được ghép với các lá gan đã được rửa với tinh chất của lục trà. [6]

 

Một nghiên cứu đăng trong số tháng 1-2005 của tờ American Journal of Clinical Nutrition kết luận "Tiêu thụ trà có chứa 690 mg catechins mỗi ngày trong 12 tuần lễ sẽ giảm bớt mỡ, nghĩa là uống catechins vào có thể có ích lợi cho việc phòng ngừa và cải thiện nhiều chứng bệnh, nhất là bệnh béo phì."

 

Theo một nghiên cứu đăng trong số tháng 4-2005 của tờ Proceedings of the National Academy of Sciences, các chất chống oxy-hóa trong lục trà có thể phòng ngừa và giảm bệnh đau thấp khớp.  Cuộc nghiên cứu này thử nghiệm tác dụng của chất polyphenols trong lục trà trên chứng đau thấp khớp của chuột, tương tự như của người.  Trong ba nhóm chuột khác nhau thì nhóm chuột được cho uống chất polyphenols của lục trà giảm chứng thấp khớp thấy rõ.  Trong 18 con chuột uống lục trà, chỉ có tám con (44%) bị thấp khớp.  Trong 18 con chuột không uống lục trà, tất cả 17 con (94%) bị thấp khớp.  Ngoài ra, các nhà nghiên cứu ghi nhận trong tám con chuột bị thấp khớp thì chỉ bị loại thấp khớp loại nhẹ.

 

Web site của tổ chức American Chemical Society đăng trong số tháng 5-2005 một báo cáo rằng trà có thể giúp ngừa bệnh tiểu đường và cườm mắt.  Các nhà khảo cứu cho các con chuột bị bệnh tiểu đường uống lục trà và hắc trà và sau đo, theo dõi máu và mắt của chuột.  Ở mức khoảng năm chén trà mỗi ngày, sự thành lập cườm mắt ở nhóm chuột được uống trà đã bị ngăn chặn so với nhóm chuột không uống trà.  Họ tìm thấy rằng cả hai loại trà giảm mức đường glucose, qua đó ảnh hưởng đến các hóa chất làm gia tăng chứng tiểu đường.

 

Tháng 5- 2006, các nhà nghiên cứu ở Đại học Y khoa Yale (Yale University School of Medicine) lưu ý đến một bảng duyệt xét trên hơn 100 nghiên cứu về lợi ích sức khỏe của lục trà.  Họ nêu rõ một "nghịch lý Á châu" ("Asian paradox") liên quan đến tỷ lệ thấp về bệnh ung thư và tim trong khi tỷ lệ hút thuốc lá lại cao.  Họ lý luận rằng đó là nhờ một lượng lớn chất polyphenols và các chất chống oxy-hóa có trong 1.2 lít nước lục trà mà người Á châu tiêu thụ mỗi ngày.  Trong Journal of the American Medical ***ociation, số tháng 5-2006, họ cho rằng các hợp chất này có thể tác động trong cách nào đó để cải thiện tình trạng tim, bao gồm việc ngăn chặn máu đóng cục với nhau và cải thiện mức cholesterol.  Nói cụ thể, lục trà có thể ngăn chặn hiện tượng oxy-hóa của loại cholesterol xấu LDL, và qua đó mà giảm tắc nghẽn mạch máu.

 

Năm 2006 một nghiên cứu đăng trong Journal of the American Medical ***ociation, số ngày 13 tháng 9 kết luận rằng "Uống lục trà có tác dụng đến việc giảm tử vong vì mọi lý do hay vì chứng đau tim nhưng không giảm tử vong vì ung thư." [7]  Nghiên cứu này do Tohoku University School of Public Policy ở Nhật Bản thực hiện vào năm 1994 trên một mẫu có 40,530 người Nhật, lứa tuổi 40-79, chưa từng bị các chứng bệnh về tim hoặc ung thư.  Những người uống mỗi ngày từ năm tách lục trà trở lên có tỷ lệ tử vong thấp hơn những người không uống lục trà.   Cuộc nghiên cứu cũng khẳng định, "Nếu lục trà không bảo vệ con người chống các chứng bệnh tim (cardiovascular diseases - CVD) hoặc ung thư, thì có thể hy vọng rằng việc uống trà sẽ đóng góp to lớn vào việc kéo dài tuổi thọ, dựa trên dữ kiện CVD và ung thư là hai nguyên nhân hàng đầu dẫn đến tử vong."

 

8.Kết luận

 

Dưới đây là các điểm then chốt về trà do cơ quan Quản Trị Thuốc và Thực Phẩm Mỹ (US Food and Drug Administration - FDA) viết:

 

1. Các chất chống oxy-hóa có trong trà - gọi là catechins - có thể ngăn chặn sự phát triển ung thư.

 

2. Trong các thí nghiệm sử dụng thú vật, catechins vét các chất oxy-hóa trước khi tế bào bị hư hại, giảm số lượng và khổ cỡ của ung bướu, và ngăn chặn sự phát triển tế bào ung thư.

 

3. Tuy nhiên, trong các thí nghiệm trên con người thì kết quả mâu thuẫn hơn, có thể do nhiều yếu tố như sự khác nhau trong ăn uống, môi trường và dân số.

 

4. Các nhà nghiên cứu của cơ quan NCI (National Cancer Institute) của chánh phủ Mỹ đang điều tra phương pháp trị liệu và phòng ngừa qua sử dụng chất catechins có trong trà để chống một số bệnh ung thư.

 

Uống trà là một tập quán cả 5,000 năm qua ở Trung quốc và Ấn Độ.  Từ lâu, họ xem trà như một trợ lực cho sức khỏe, và ngày nay, các nhà nghiên cứu đang tìm hiểu xem trà có thể được dùng để chống các chứng ung thư hay không.  Họ đặc biệt quan tâm đến các chất chống oxy-hóa có trong trà - gọi là catechins.  Tuy nhiên, mặc dù các cuộc nghiên cứu trong phòng thí nghiệm trước đây có vẻ hứa hẹn nhưng cho đến nay, các nghiên cứu trên con người không đạt được kết quả nào. [8]

 

 

California, April 2007

 Phạm Văn Bân