Bài mớiBài mới  Display List of Forum MembersThành viên  LịchLịch  Tìm kiếm trong Diễn đànTìm kiếm  Hỏi/ĐápHỏi/Đáp
  Ghi danhGhi danh  Đăng nhậpĐăng nhập
Quê Hương Gò Công
 Diễn Đàn Hội Thân Hữu Gò Công :Văn Học - Nghệ thuật :Quê Hương Gò Công
Message Icon Chủ đề: MẮM CÒNG Gởi trả lời Gởi bài mới
Người gởi Nội dung
HEICHPE
Senior Member
Senior Member
Avatar

Tham gia ngày: 17/Sep/2007
Đến từ: United States
Thành viên: OffLine
Số bài: 474
Quote HEICHPE Replybullet Chủ đề: MẮM CÒNG
    Gởi ngày: 10/Nov/2008 lúc 5:15pm

Nguyễn Kim

MẮM CÒNG PHÚ THẠNH (TIỀN GIANG)

“Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng,

Về sông ăn cá , về đồng ăn cua…”

 

   Ruộng rẫy thuộc vùng đất thấp ven sông rạch là môi trường trú ngụ, sinh sôi thích hợp của các loại còng với nhiều tên gọi: quìu, nhịp, gió, lửa…Nhớ ngày xưa, nhà nội tôi ở xã Bình Công (thuộc huyện Gò Công Tây) cạnh con rạch nhỏ là một nhánh của con sông Tra. Hồi còn đi học, rảnh rỗi  tôi hay lên nội chơi cả ngày. Nội giăng lưới bén, thả ít vó cua dưới rạch là đủ thức ăn trong nhà. Sáng sớm, giở lưới bắt được hàng chục con cá bống cát, cá phi sông béo tròn là chuyện bnh thường. Tôi thì thích ôm bập dừa nước xuống rạch tắm chán chê rồi xách giỏ đục bắt còng lửa, loại còng mai rực đỏ với đôi còng hung hãn. Đâu khó khăn gì, chỉ cần độ nửa giờ rảo quanh các bụi dừa nước, bần, mắm…là đã xách nặng tay. Mẹ tôi cười bảo “ Con chịu khó hái nắm rau muống, lá me non, ngắt vài ngọn rau thơm là nhà mình được nồi canh chua…”Bỏ hết mai, yếm, mẹ tôi cho còng vào nồi canh nấu chín. Chiều mát, nhìn nội thong thả nhâm nhi chung rượu đế với tô canh chua còng chấm mắm ruốc dầm ớt hiểm, tôi chợt thấy lòng mình ấm áp lại.

 

   Không chỉ dành cho bữa cơm, nếu muốn ăn chơi với đám bạn có thể lấy nồi đất rang còng bỏ chút muối, lúc chín trông màu đỏ au bắt mắt. Háo hức cặp con còng với lát bần chua chấm nước mắm tỏi ớt, nhai rau ráu ngon phải biết!. Cầu kỳ hơn thì dội nước nóng cho còng rụng hết càng, ngoe rồi dùng mũi dao nhọn chít bỏ phần miệng giữa hai mắt. Rửa sạch, nhúng bột chiên giòn ăn kèm dưa leo, rau thơm… thật là khoái khẩu.

 

   Vùng đất Gò Công từ xưa là vùng nước mặn nên con còng có nhiều ở các xã Đồng Sơn, Bình Phú cập sông Tra, xã Bình Đông, Bình Xuân ven sông Soài Rạp. Nhưng nhiều nhất phải kể đất cù lao xã Phú Thạnh (nằm giữa cửa Tiểu và cửa Đại, từ Tân Thới dọc xuống mõm cuối Pháo Đài). Nơi đây nước nhiễm mặn hàng năm từ 6 tới 9 tháng. Môi trường thiên nhiên khắc nghiệt, vậy nên ruộng rẫy muốn cấy trồng phải lên liếp cao. Dưới chân liếp, nơi giáp nước, còng làm hang lỗ chỗ, bò nghênh ngang rạng đất. Gặt lúa xong, còng bâu kín chân rạ, tha hồ mà hốt bắt cân cho thương lái, giúp người nông dân có nguồn thu nhập phụ. Còng đong bằng thùng đổ vào bao cà-ròn may kín miệng, dùng ghe chở vào đất liền Bến Chùa, Tân Hòa để phân phối tiêu thụ khắp nơi. Nuôi đàn vịt đẻ bổ sung thêm còng là thực phẩm nhiều chất đạm, vịt sẽ cho trứng to, lòng đỏ đậm. Vào ngày Tết Đoan Ngọ (mùng 5 tháng 5 âm lịch) còng lột vỏ đồng loạt và đó là nguyên liệu chính dùng làm mắm, món đặc sản hiếm quí. Chẳng phải ngẫu nhiên mà dân gian truyền tụng câu “ Bánh giá chợ Giồng – Mắm còng Phú Thạnh”. Rửa sạch còng, ngâm phèn một lúc rồi rửa lại bằng rượu trắng. Để ráo nước, ướp còng với muối, đường, ớt, tỏi theo tỉ lệ, bí quyết riêng của gia đình. Cho còng gọn vào keo, phơi vài nắng và để thấm từ 10 đến 15 ngày là dùng được. Mắm còng lột ăn cùng thịt phay hoặc cá nướng kèm bún, rau sống, khế, chuối hột non…Hương vị thơm ngon đặc biệt của mắm còng lột rất khó quên, không lẫn lộn với cac loại mắm khác. Có những gia đình chuyên nghề làm mắm còng, mỗi năm bán ra hàng ngàn hũ mắm (loại 250 gr) vẫn không đủ cung ứng cho khách hàng.

 

   Nếu chế biến mắm ruốc còng thì rửa sạch, bỏ mai, yếm, ướp muối, quết nhuyễn với cơm nguội đúng liều lượng. Vắt lấy nước cốt, phơi nắng, đậy đệm kỹ tới khi đậm đặc là xong quy trình. Cho mắm vào keo, hũ để nơi thoáng mát, có thể bảo quản được thời gian dài. Khi ăn cho thêm chanh, tỏi, đường vào tùy khẩu vị, thành thứ nước chấm ngon tuyệt. Làm đồng về đang đói bụng, thôi thì ăn tạm cơm nguội với trái dưa leo, chuối xanh chấm mắm ruốc còng, bao tử no căng lúc nào chẳng hay!

 

   Đất nông nghiệp cù lao Phú Thạnh giờ đã được ngọt hóa dần với các đê bao ngăn mặn khép kín. Ruộng rẫy trở đồng lên hai vụ lúa, có nơi người ta quy hoạch nuôi tôm, cá. Môi trường thay đổi  nên nguồn còng không còn dồi dào như xưa. Muốn tìm bắt còng phải tìm ra các bãi bồi ven sông ngoài vùng ngọt hóa, nhưng cũng không nhiều. Chẳng ai thấy nữa hình ảnh chiếc xe ngựa chất đầy những bao cà-ròn nhộn nhạo còng là còng. Món mắm còng lột truyền thống ở xã cù lao Phú Thnh vẫn còn, nhưng chế biến hạn hẹp trong phạm vi gia đình, chủ yếu chỉ để ăn hoặc biếu người thân quen. Mắm còng lột, món ăn ngon một thời mai đây có lẽ chỉ còn trong ký ức với tình cảm khó nhạt phai. Bỗng dưng nhớ lại đôi câu tình tứ “Từ ngày em bước sang ngang – Anh buốn anh bỏ giang san mắm còng”!

 

   Nội tôi giờ mất đã lâu, nhưng hình ảnh nội với chung rượu đế và tô canh chua còng trong những buổi chiều êm ã, tôi không thể nào quên được. Hình ảnh đó gắn liền với tuổi thơ lem luốc, giỏ còng bết bùn cùng bữa cơm đạm bạc mà ấm cúng ở vùng phèn mặn vất vả quê tôi…

 NGUYEN KIM

IP IP Logged
Hoàng Dũng
Senior Member
Senior Member
Avatar

Tham gia ngày: 08/Nov/2008
Đến từ: United States
Thành viên: OffLine
Số bài: 592
Quote Hoàng Dũng Replybullet Gởi ngày: 20/Nov/2008 lúc 12:51am
Nghe thêm về Mắm Còng - Gò Công tại link nầy....


File
name: Mam Cong Gocong_qhmy_VOVN.wma
Download link: http://www.mediafire.com/file/mjrkijajwqy
IP IP Logged
Hoang_Ngoc_Hung
Senior Member
Senior Member


Tham gia ngày: 16/Jan/2008
Đến từ: Vietnam
Thành viên: OffLine
Số bài: 1332
Quote Hoang_Ngoc_Hung Replybullet Gởi ngày: 23/Feb/2009 lúc 7:50am
Người giữ hồn cho mắm còng Gò Công
 
Những con còng nhỏ nhắn vùng nước mặn Gò Công (Tiền Giang) qua bàn tay chế biến của Cô Mười Thu trở thành món ăn đặc sản của quê hương được nhiều người ưa thích.

Cơ sở làm mắm của chị Phan Thị Thu, tức Mười Thu, tọa lạc tại ấp Muôn Nghiệp, xã Trí Đồ, thị xã Gò Công, sản xuất 8 loại mắm đặc sản là mắm: tôm chua, còng chua, còng chà, cá cơm, cá phèn, cá sặc, ruốc và mắm cà pháo. Hiên chị đang nghiên cứu thêm mắm tôm chà để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.

Với thương hiệu Cẩm Thu, sản phẩm đã góp mặt trên thị trường Tiền Giang cùng hầu hết các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, cả các tỉnh Đông Nam bộ như Bình Dương, Tây Ninh, vươn ra Bắc, thậm chí đến tận các nước Đông Âu, Tây Âu, Mỹ khi bà con Việt Kiều về nước đã mua làm quà biếu cho người thân ở nước ngoài.

Lúc đầu vì quá cực nhọc, chị Thu không “mặn mà” với nghề làm mắm của gia đình. Về sau, càng làm càng ham, chị Thu quyết giữ gìn nghề truyền thống. Chị mày mò, học tập  phát triển nghề với mong muốn những sản phẩm mắm Gò Công có được hương vị đặc trưng, nhìn, thấy, ngửi là biết ngay, không lẫn vào đâu.

Mắm Gò Công thương hiệu Cẩm Thu.

Áp dụng những kiến thức thu thập trong 5 năm làm kỹ sư nông nghiệp, chị Thu cải tiến  rất nhiều các khâu chế biến mắm, đảm bảo cân bằng các điều kiện về môi trường, độ PH, nồng độ muối ướp trong tôm cá. Để tìm ra công thức chế biến, chị Thu mất ăn, ngủ vì mắm bị hư, đổ đi hàng tấn cá, vốn liếng cạn kiệt. Nhưng có gan lại bền chí, chị dành nhiều thời gian đến thư viện nghiên cứu tìm hiểu, rút ra những nguyên tắc, công thức chế biến. 

Chị thật sự vững tin với nghề khi tìm được thông tin từ bài viết của một nữ tiến sĩ ở Viện ẩm thực Pháp về món mắm tôm chua. Chị Mười Thu kể: “Trong mắm tôm chua có một loại acid amin mà cơ thể người không thể thay thế nên chỉ nghe mùi mắm là người ta cảm thấy thèm thuồng, bởi vậy món mắm ăn không ngán, không sợ ế nên tôi thấy nghề này làm ăn được, theo nghề luôn”. Từ đó Mười Thu bắt đầu đầu tư làm ăn lớn.

Theo chị nguyên tắc chế biến luôn phải đảm bảo là nguyên liệu tôm cá phải tươi, phải chọn lựa thời điểm tốt về thời tiết, nhiệt độ mới tiến hành làm mắm. Mỗi năm từ tháng 5, tháng 10 âm lịch là thời điểm chị mua nguyên liệu để ủ mắm. Vào thời điểm này, nhiệt độ ổn định, ban ngày và ban đêm không nóng quá, cũng không lạnh quá, ủ mắm không bị hư, thối. Các loại nguyên liệu cá, tôm mua từ Vàm Láng (Gò Công Đông) vào mùa này giá lại rẻ vì nhiều, riêng con còng, trước đây mua ở cù lao Phú Đông, nhưng sau này do mở rộng diện tích làm đầm tôm nên giờ phải tìm mua ở Cần Giuộc - Long An, giá có mắc nhưng mắm còng rất ngon, nhiều người chuộng, là đặc sản đặc biệt của Gò Công.
Theo Nông Nghiệp Việt Nam

hoangngochung@ymail.com
IP IP Logged
Gởi trả lời Gởi bài mới
Bản in ra Bản in ra

Chuyển nhanh đến
Bạn không được quyền gởi bài mới
Bạn không được quyền gởi bài trả lời
Bạn không được quyền xoá bài gởi
Bạn không được quyền sửa lại bài
Bạn không được quyền tạo điểm đề tài
Bạn không được quyền cho điểm đề tài

Bulletin Board Software by Web Wiz Forums version 8.05a
Copyright ©2001-2006 Web Wiz Guide

This page was generated in 0.125 seconds.