CHUYỆ N TÀO LAO VỀ CÁ ĐUỐI



Đối với người dân Gò Công , cá đuối là loại cá quen thuộc trong đời sống hàng ngày, là cá của người lợi tức thấp,của gia đình đông con, của dân nhậu...Dân đánh cá Vàm Láng cho biết vùng biểnGò Công là ổ cá đuối , mỗi khi trúng mùa , ghe nầy tới ghe khác tấp nập chỡ các loại lớn nhỏ đủ cở , có con bằng bàn tay , có con lớn hơn cái nia. Cá đuối thân hình vuông vuông , có đuôi dài giống như cánh diều giấy trẻ con chơi thả trong mùa gió chướng . Thịt cá đuối có nhiều loại màu , nấu nướng trở thành thức ăn đa dạng , xào cải chua , xào lá nghệ ,xào cà ry, kho tương , tái dấm , phơi khô làm khô cho dân nhậu . Hương vị cá đuối có mùi khai khai ngất ngây người sành điệu ...nhậu . Theo các tay " nghiên cứu "ẩm thực cho biết , cá đuối nhỏ bằng bàn tay gọi là cá đuối " hà nàm ", chưng thuốc Bắc ăn đại bổ tim gan , tỳ phế , thận ...Riêng loại cá đuối "cao cấp " gọi là" Hắc Cấy "thịt màu đen , không thấy xuất hiện trên thị trường ...chợ cá , loại nầy làm khô được dân nhậu mô tả như " cây quế giữa rừng gươm". Muốn có khô hắc cấy , chủ ghe phải dặn trước hoặc " nài "bạn đáy là người làm thuê cho chủ ghe đi ra ngoài biển đánh cá , năm khi mười hoạ " bạn đáy " lựa được cá đuối đen , xẻ phơi khô trên mui ghe làm thành khô " hắc cấy " . " Tắt máy , ngư ông về Vàm Láng "bạn đáy " lỏn lỏn" đem về tụ năm tụ ba nhậu quên mệt nhọc của những ngày dài làm " ngư ông và biển cả " và dĩ nhiên họ không " khaibáo " với chủ ghe vụ được " hắc cấy " . Vì hiếm quý , chủ ghe tìm cách " trade in " rượu lấy khô hắc cấy để dành làm quà tặng cho" quý quan " có thẩm quyền . Khô hắc cấy được nướng , chiên , đặc biệt , thịt ít mùi khai khai , sớ thịt mềm dẻo , hương vị đậm đà và"quết"với nước mắm me dầm ớt " cức chim " là thành món nhậu...quên trời đất . Xin nói thêm về ớt " cức chim " thuộc " văn minh miệt vườn " cùng loại " xuất phẩm" cafe " cứt chồn" . Vào mùa ớt chín , chim ăn ớt chín cây bay bốn phương tám hướng rồi đi" restroom "vào không gian vô tận , hột ớt không bị tiêu hoá và rơi rớt vào trong " vườn nhà ai ?". Tự nhiên không trồng mà có cây ớt đầy trái nho nhỏ màu " mùa hè đỏ lửa " . Hương vị ớt cức chim nầy cay âm ỷ " từng bước ...từng bước thầm " trong lưỡi cay xé họng , giống nhướt màu vàng " nhản lồng " của xứ Mể , đặc biệt để trái ớt trong dĩa nước mắm Nam Phương , nước tương Thái Bình ( dĩ nhiên , nước mắm , nước tương nào cũng được )chỉ cần ấn mạnh đầu đủa trên thân ớt ...là tan xác như tan" xác pháo nhà ai " . Nước chấm , thành phần hổn hợp gồm có , nướcmắm , me chín , đường ớt , quậy sền sệt , rồi tiếp tục chương trình xé khô hắc cấy quết vô nước mắm , đưa vào miệng ...khô dẻo , mùi ngây ngấy , hương vị nướcmắm chua , cay , ngọt " quền quện" thấm vị giác ...rồi đẩy thêm bia ,rượu , kể như món nhậu độc đáo khó quên . Chuyện ra chuyện vào bình luận về khô hắc cấy nhậu quá đã , nào là chỉ thiếu đài phát thanh có nói , đài truyền hình có quay , báo Trắng Đen có đăng , nào là đen thì nên thuốc , khô hắc cấy , cá đuối đen mặc dù đồ biển mà ăn không bị phong ngứa , thịt hiền , giải nhiệt ,khoẻ mình đến nổi mát mẻ , tối ngủ khỏi ...đội nón . Còn chuyện cái đuôi của cá đuối ,đứa học trò rắn mắt , quậy xốc , phá phách cở nào cũng ngán " huyền Thoại" cây roi cá đuối . Đuôi cá đuối dài trên một thước tây , phơi khô làm roi, khúc đầu lớn cở ngón tay nhỏ từ từ tới ngọn cở sợi chỉ , roi được bao phủ một  lớp hột nho nhỏ như hột cát ghe bầu , giống như bọc giấy nhám bên ngoài . Nhớ tới hồi nhỏ, ba tháng bải trường đi học tư nhà Thầy Sáu Lỉnh ở hẻm số 4 LongChánh , đường đi học không rợp " bướm vàng bay " mà phải đi qua cua quẹo qua quán Chú Lục , qua các lò bún , lò tương Nam Quốc , Thái Bình rồi tới nhà Thầy Sáu . Học trò học tư ba tháng hè tụ tập đủ trường , đủ lớp , đủ tuổi tác cùng chung một mái trường trong căn nhà Thầy Sáu Lỉnh . Để tái lập an ninh trật tự đám lộn xộn nầy , ngoài học trò " Châu vi Đạo " ( lúc đó chưa có tên là Ấp Đạo ) còn có các vùng phụ cận như " bên Chợ " , xóm Thầy Phó , Xóm Cẩm Lai ...Thầy Sáu Lỉnh " biểu diễn " bài học đầu tiên là chỉ cây roi cá đuối treo lủng lẳng trên vách . Thầy Sáu có tật chưn đi cà xích, có tật thì có tài .Thầy nỗi tiếng đánh cớ tướng , phá cờ thế thuộc hạng" kỳ vương " ...Thầy uy nghi cầm cây roi cá đuối đánh gió vài đường trót trót , âm thanh nghe " ớn óc " , thầy tằng hắng : tụi bây vô đây là phải lo học , không được khỉ khọn , phá lò bún , chọc lò tương ...đứa nàolộn xộn ...tao " quánh " bằng cây roi cá đuối thì ...thì thúi thịt .Đám học trò nín he nhìn cây roi thần sầu quỷ khốc mà hết hồn sợ mình " vi phạm luật lệ " kể như thúi thịt bất cứ lúc nào . Lớp học " tạp lục"im lặng con ruồi bay cũng nghe , chợt có tiếng lớn họng : Con xin hỏi Chú Sáu .... tiếng của thằng Tư Địa mập ù dân bên Chợ muốn có ý kiến , thằng nầy nỗi tiếng lão thông , trên thông thiên văn , dưới rành địa lý : - Roi của Chú Sáu độc địa cỏ roi " ***bò " của Ông Quản Phát hông Chú Sáu ...? ( Nó thắng kịp chứ không nó kêu luôn tên Sáu Lỉnh ) Thầy Sáu nạt : - Mầy sao lộn xộn , đâu mầy thử rờ cây roi cá đuối thì mầy biết . Thằng Tư Địa bước tới bên vách , với tay cầm cây roi ,nó vuốt ve cây roi từ đầu tới đuôi như các kiếm sỹ " Phù Tang"mài kiếm dưới trăng rồi vuốt coi lụt , bén cở nào . Thằng Tư Địa le lưỡi : roi cá đuối của Chú Sáu coi xấu hơn roi " *** bò " của Ông Quản Phát mà coi bộ đánh đau giàn trời . NHờ cây roi cá đuối mà lớp học êm đềm trôi nhanh qua ba tháng nghỉ hè . nhờ cây roi cá đuối mà bà chủ lò tương Nam Quốc không mắng vốnhọc trò Thầy Sáu Lỉnh rình rình quăng xác mía, trấu vào chảo tương đang sôi...Đám học trò về trường cũ bình an vô sự và không thấy đứa học trò nào bị Thầy Sáu Lỉnh ""đót " roi cá đuối cho thối thịt . Đuôi cá đuối có công dụng phơi khô làm roi " hù " học trò , còn da cá đuối lại có thêm thực dụng . Cá đuối lớn , nặng ký , muốn ăn thịt phải lột da , lớp da dầy , dai , trên mặt có hột nhám nhám rờ như tờ giấy nhám , da cá đuối loại nầy phơi khô , cuốn tròn lại như ống tre để thay thế giấy nhám . Thời trước , chưa có nhiều nhà máy xay lúa , người dân quê thường tự tay làm cối xay lúa , ở xóm Cẩm Lai , đi về hướng Mỹ Tho , khỏi cổng " chào mừng quý khách " đến chỗ quán cháo vịt ,đối diện là xóm Cẩm Lai , có hai Ông tên Cự , để phân biệt , có một Ông Cự chuyên môn làm cối xay lúa nên dân trong làng gọi tên Cự Cối . Nói tới giòng họ Cự , người ta nghĩ tới một giòng họ nỗi tiếng giàu có như : dealer xe hơi ở SàiGòn trước năm 75 có Salon Cự Phú , chuyên gia sữa trặc Cự Thất , nhà làm tươngCự Đà , một Ông có thế lực bự là Cự Bu , riêng Ông Cự Cối không thuộc tông họ nầy , mà chỉ suốt đời làm cối xay lúa , đặc biệt , răng cối và " cây ngổng" tức là cây trục ở giữa làm bằng loại cây đước già , loại cây nầy cứng chắc, muốn vuốt cho bằng cho tròn chỉ có cách trị bằng dũa da cá đuối . Công dụng thêm nửa của da cá đuối là làm dép , dép đơn giản như dép râu Bình Trị Thiên thay vì làm bằng vỏ xe thì làm bằng da cá đuối . Dép da cá đuối phổ thông cho người làm ruộng muối , mấy bà gánh cải từ miền quê ra chợ , mấy người buôn gánh bán bưng ...và người không tiền mua dép da nên đi đám giổ quảy , ăn nhậu cũng xài dép da cá đuối . Có một " xuất phẩm ", một món ăn chỉ ở Gò Công mới có , độc đáo " danh trấn giang hồ " món nầy được chế biến bởi mấy Ông chủ điền , Hội Đồng , con cháu " bà lớn "" sáng tác " thành tuyệt phẩm ẩm thực truyền lại cho con cháu ...ăn nhậu , đó là món gỏi da cá đuối . Muốn làm gỏi da cá đuối phải qua nhiều giai đoạn công phu : - Lột da cá đuối tươi đem phơi khô - Da khô được nướng cháy vàng lớp ngoài - ngâm nước cho mềm - Cạo lớp da cháy vàng cho da trở thành màu trắng - Thái thành từng cọng dài 5 cm - ngâm phèn chua làm da cá trong suốt - Rửa sạch phơi khô đựng trong keo hủ chờ làm gỏi . Dưới dốc cầu Long Chánh , Thị Xã GòCông , kế bên nhà Nhạc Sỹ Lê Dinh có chị Hai Quang chuyên môn sản xuất da cá đuối theo " order " của dân Gò Công hải ngoại mang ra ngoại quốc vừa tiện lợi vừa nhẹ cân , không có mùi nên quan thuế ở phi trường không bao giờ xét hỏi và làm khó dễ . Muốn làm một dỉa gỏi da cá đuối phải làm tuần tự như sau : - Ngâm da cá đuối khô vào nước lạnh - Nhai thử thấy dòn vớt ra để choráo . - Trộn da cá đuối với thịt ba chỉ ,tôm luộc lột vỏ , ngó sen , carot với nước gỏi hổn hợp gồm có dấm chanh , củhành , đường ... - Trình bày trên dĩa lớn "trình diễn " thêm rau răm , đậu phộng rang đập bể 3 - 4 , trang trí thêm một trái ớt tỉa hoa lá gắn ở giữa " thành hoa nở trên dỉa gỏi "thêm phần xôm tụ . Như vậy dỉa dỏi da cá đuối đang mờimọc thực khách , diả gỏi quê hương Gò Công trước mặt khỏi đi đâu xa , khỏi phải" Anh xin em đưa về , về quê hương ăn gỏi ..." Bây giờ là phần then chốt chương trình , phần ăn gỏi . Gắp gỏi vào chén , " kiểm soát "coi đầy đủ chi tiết ...gỏi chưa ? chan một ít nước mắm ớt , kiểm soát lại lần nửa , nào là tôm thịt , rau răm , da cá đuối , nhấm một ly rượu lấy trớn..." và" gỏi nghe rào rạo , da cá dòn dòn , thịt ba chỉ béo ngậy ,cắn ngang con tôm ngập răng ...chua , ngọt , nồng cay ...một khám phá món ngon vật lạ của người dân Gò Công thực sự để đời , nhấp rượu , đưa mồi gỏi cá đuối...tai nghe trong tai âm thanh rào rạo , mắt mờ mờ trong men rượu , nhìn cõi xaxăm quê hương ta có ...da cá đuối . Xin cảm tạ ơn Gò Công , địa linh nhân kiệt có "Ông lớn, Bà lớn " chế ra gỏi da cá đuối , Xin cảm ơn hiền nộichìu chồng nhắn bà con gửi da cá đuối qua Mỹ , xin giả từ gỏi rau cân , gỏi sứa, nếu so sánh với gỏi cá đuối chẳng khác nào phụng hoàng đứng bên gà vịt , hiềnnội tui ơi ! Quan tể tướng của tui ơi ! sao mà khéo chìu chồng , khéo ...trộngỏi da cá đuối ... Chuyện gỏi da cá đuối , lại nhớ một giai thoại mà dân ăn nhậu vẫn thường kể lại . Anh sui trai từ làng Tân Thành lên làng Đồng Sơn thăm anh sui gái . Hai Anh sui rất xứng sui gia , nghĩa làkhoái nhậu . Lâu ngày mới rảnh rổi , hai anh sui thăm nhau và bày một trận" giao hữu" . Anh sui gái trãi chiếu trên bộ ván gõ , mời anh sui trai bỏ dép , phủi cẳng nằm nghỉ cho khỏe đợi món nhậu . Đường xa mệt mỏi ,thêm nghỉ dưởng sức cho khỏe đợi món nhậu , nên anh sui trai ngủ ngon lành .Làm xong món nhậu , anh sui gái khều cẳng đựng đầu anh sui trai dậy mời nhập tiệc . Hai anh sui sáp trận , ly cạn ly đầy , khen món" chủ lực "là dỉa gỏi quá ngon , nhậu quá " bắt " chưa có độ nhậu nào ngon cở độnhậu nầy . Rượu cạn , mồi hết , tiệc tàn , anh sui trai từ giả anh sui gái ra về thơ thới hân hoan , anh sui trai với tay lấy nón nỉ móc trên sừng nai gắn trên vách đội lên đầu , rồi ngó quanh ngó quẩn như tìm một cái gì ...mà quên...mà tìm không thấy ...mà đâu mất . Như hiểu ý , anh sui gái hỏi : Anh kiếm đôi dép phải không anh sui ? Nói thiệt với Anh sui , vợ tôi làm gỏi đôi dép da cá đuối của anh rồi , tụi mình nhậu hết hai chiếc dép rồi . Anh sui trai chưnghửng , ngạc nhiên , ...hết say , khen tài chế biến món gỏi bằng hai chiếc dép da cá đuối , thôi chịu khó đi cẳng không , miễn có một trận nhậu quá đã là đượcrồi . Anh sui trai ra về " người đi , ừ nhỉ , người đi thật " chỉ đôidép còn lại trong bụng hai anh sui " Bóng nhỏ đường dài " anh suitrai đội nón nỉ lửng thửng đi " xiêu vẹo " trên con đường đá đỏ buổichiều để đón chiếc xe " lam " cuối cùng . Anh sui gái đưa mắt nhìntheo chép miệng : tội nghiệp anh sui ...tiêu tùng hai chiếc dép da cá đuối .Anh sui gái quay vào trong nhà , như nhớ một điều gì quan trọng , hét lớn : Má sắp nhỏ đâu rồi , phần gỏi để dành hồi nảy , nhớ đừng để mấy đứa nhỏ chòi mòi ,chọc mọc ăn hết ...để tui rảnh , chút nhậu tiếp ...
NGUYỄN PHƯỚCTƯỜNG